fromage, & qu’on débite dans toute la Lorraine & le Barrois.
On coule le lait dans un couloir de forme particulière ; (Fig. 16, Pl. 6) on le garnit comme il a été dit ci-dessus : on place le couloir sur deux sortes de supports, dont on peut voir la forme ; (Fig. 17 & 5) ensuite on fait un peu chauffer le lait, si la température n’est pas à un certain degré, & l’on y met la présure ; lorsque le caillé est formé, on le verse dans des formes cylindriques, (Fig. 18) dont le fond est précisément comme le fond d’une bouteille. Cette surface conique est percée de cinq trous, un à la pointe du cône, & les quatre autres dans une rigole où sa base vient aboutir. La forme a environ quatre pouces de diamètre sur deux pieds de hauteur, & le cône du fond, un pouce de hauteur sur quatre pouces de base. 
Cette disposition du fond de la forme est très-favorable à l’écoulement du petit lait, & beaucoup plus que le simple plan de la base du cône. On favorise aussi cet écoulement par des entailles pratiquées sur la longueur du cylindre ; il y en a deux rangs. On laisse égoutter pendant quelque temps le fromage dans cette forme, après quoi on le met dans une nouvelle forme, qui est moins haute & plus large, & dont le fond est toujours en cul de bouteille, ensorte que cette impression reste dans le fromage moulé en creux. On transporte ces fromages un peu secs dans des caves où ils se perfectionnent en moins de deux mois, à la faveur de la chaleur uniforme de ces souterrains.
On retire du petit lait la portion de caillé qui y reste. Toute l’opération est semblable à celle qui a été décrite. Il y a seulement de la différence entre la brocotte qu’on dégage de ce petit lait qui n’a pas été exposé à une chaleur aussi grande que dans la préparation du fromage cuit. »
III. Fromage d’Auvergne. Cet article est de M. Desmarest de l’Académie Royale des Sciences, & il va parler.
» Dans les Mont-d’or, le Cantal & le Salers, on fait des fromages connus sous le nom du fromage du Cantal ou d’Auvergne. Il y en a de deux sortes, les uns qu’on appelle fromages de forme, & les autres chabrilloux ou cabrilloux, parce qu’ils sont faits communément du lait de chèvre ; ils sont cylindriques & fort petits. Il sera question de ces derniers dans le Chap. IV.
Les pâturages sont situés sur les sommets élevés ou sur les croupes peu inclinées des plus hautes montagnes ; on y fait monter les vaches vers le 15 mai, lorsque la pointe de la verdure commence à pousser, & on les en retire vers le 15 octobre, au retour des neiges. Ces pâturages sont partagés par cantons qu’on nomme vacheries. On voit au centre de ces vacheries une cabane qui sert à loger les vaches & à faire les fromages. À côté est ordinairement la laiterie où l’on met le lait pour en retirer la crème & les fromages qu’on sale & qui passent. Ce bâtiment est tenu très-frais ; aussi on excave le terrain sur lequel il est construit ; il n’a qu’une ouverture par le toit de paille qui le recouvre, encore tient-on cette ouverture fermée assez exactement pendant la chaleur, par un botte de paille qu’on lève & qu’on abaisse à l’aide d’une
