sujet varier les expériences, afin de connoître au juste les plantes qui influent le plus sur la quantité & sur la qualité du lait ; si chaque année & dans chaque saison elles ont la même action ; enfin quelle différence sensible il résulte de la situation de tel ou tel pâturage. Il faut convenir que sur ces points, on a seulement des apperçus généraux, & non des expériences bien constatées. Il s’agit actuellement d’examiner quelles sont les parties constituantes du lait, de la manière de le retirer des mamelles des animaux ; du petit lait, & de la qualité & des usages auxquels on peut employer le lait des différens animaux. On ne répétera pas ici ce qui a été dit aux mots Beurre & Fromage. (Voyez ces mots.)
I. Des parties constituantes du lait. Le lait, abandonné à lui-même, se sépare en trois substances ; la butireuse, qui est la crème ou l’huile du lait, est celle qui rend mate sa couleur ; la partie caseuse ou le corps muqueux, qui tient en suspension le corps huileux ou butireux ; enfin la sérosité ou petit lait, qui concouroit à l’union des deux premiers principes. Ce petit-lait est véritablement un acide végétal qui se développe par le progrès de la fermentation ; mais il est tellement combiné dans le lait, qu’il ne s’y manifeste par aucune de ses qualités. Cet acide est dans le lait à-peu-près dans le même état que le tartre (Voyez ce mot) l’est dans le vin, & il lui est analogue, c’est-à-dire, qu’il est, comme le tartre, uni à une huile & à une terre. La partie butireuse, qui n’est autre chose qu’une huile végétale, a aussi son acide. Cette décomposition du lait abandonné à lui-même, peut être regardée comme le premier temps d’une fermentation très prompte, parce que les principes du lait ont peu de liaisons entr’eux. Après cette première fermentation, le lait passe à la putréfaction, & dans cet état il donne beaucoup d’alkali volatil.
On peut regarder le lait comme une véritable émulsion animale. Il est opaque, ainsi que toutes les liqueurs sur-composées, en quoi il ressemble encore aux émulsions qui ne sont que l’huile du corps muqueux, flotante dans un liquide : il en est de même du lait. Lorsque le lait est frais, les alkalis ou les acides qu’on jette dessus, ne produisent aucune effervescence ; mais ils le coagulent, & unissent ensemble la partie butireuse & caseuse, & en séparant la partie séreuse ou petit-lait, qui demeure unie & imprégnée d’acide. Il y a cependant une différence entre la coagulation produite par les sels acides ou par les sels alkalis fixes ou volatils ; ces derniers désunissent la masse, au lieu que l’acide produit un coagulum.
Si on examine le lait avec le secours d’un microscope, on y apperçoit une multitude de globules très inégaux pour la grosseur & pour leur forme, qui nagent dans une liqueur diaphane. Il est aisé de reconnoître que les uns appartiennent à la partie butireuse, & les autres à la partie caseuse ; enfin que le fluide diaphane est ce qui forme dans la suite le petit lait ou serum. Cette observation prouve encore que les deux premiers principes sont simplement étendus, interposés dans le fluide, mais non pas dissous par lui ; & combien leur désagrégation est facile lorsqu’on
