tension, division des principes colorans, & non pas dissolution, ce qui est très-différent. Je n’examinerai pas ici si cette partie colorante est simplement résineuse, ou une résine unie avec un extrait ; cet article est renvoyé au mot Raisin. Ainsi, quand il seroit démontré qu’une partie est dissoute par l’eau, (l’extractive,) & l’autre par l’esprit ardent, (la résineuse) il n’en est pas moins vrai que la résineuse est la plus abondante, & par conséquent celle qui exige la conversion du principe sucré en esprit ardent, pour la dissoudre & la combiner avec la liqueur.
Les lies des vins qui ont peu fermenté, sont beaucoup plus colorées que celles des vins fermentés convenablement. Cette proposition générale souffre des modifications. Prenez, par exemple, le raisin de la famille des pinneaux, appellé le teint-eau ou teinturier, dénomination qu’il mérite, à cause de la grande quantité de sa partie colorante, il est certain que les lies du vin de ce raisin seront beaucoup plus colorées que celles de tout autre. Ainsi, sa couleur & son intensité dans les lies, tient également à la plus ou moins longue fermentation, à la qualité de l’espèce de raisin, au climat, à la constitution de l’année, au grain de terre de la vigne, & à son exposition.
Le tartre est le sel essentiel de la vigne, d’où il passe dans le raisin, & du raisin dans le vin. Plus un vin est généreux, plus il précipite de tartre. Les vins des provinces du midi en contiennent fort peu ; il abonde dans leurs lies & contre les parois des vaisseaux où il se cristallise en couche dure & épaisse. Au contraire, dans les provinces du nord, la Bourgogne, la Champagne, &c. les vins retiennent cette agréable acidité du tartre : acidité dont on ne s’aperçoit en aucune manière dans les vins des provinces du midi. Cet acide est encore un des dissolvans de la partie colorante.
La lie est composée de ces quatre principes ; mais elle retient encore une portion de vin & de spiritueux. Elle ressemble à une gelée ; elle est épaisse & tremblante, comme elle. La pression ne sauroit en extraire le vin sans le secours d’une chaleur artificielle.
La lie est-elle utile au vin, c’est-à dire à sa qualité & à sa conservation ? Les sentimens sont partagés sur ce problème ; ils ne devroient pas l’être : c’est ce que nous examinerons au mot Vin.
De la lie on retire du vin, qui sert à faire le vinaigre. En distillant les lies, on obtient un esprit ardent ; (Voyez le mot Distillation, page 34) On calcine le résidu des distillations, ou les lies dans leur état naturel, pour en obtenir l’alkali. (Voyez le mot Cendre Gravelée, & le mot Tartre)
LIÈGE. (Voyez planche VI, page 148) J’ai déjà parlé sommairement du liège, à l’article Chêne, parce qu’effectivement c’est un chêne ; mais il mérite qu’on s’en occupe d’une manière particulière. Les fleurs mâles sont séparées des fleurs femelles, & disposées comme celles du chêne ordinaire. (Voyez ce mot) A en représente une avec les étamines réunies, qui se séparent, comme on le voit en B. Elles sont rassemblées dans un calice d’une seule pièce C à cinq divisions. D fait voir une étamine examinée en-dessus,
