épis, & on les suspend horizontalement avec des perches qui traversent la longueur des greniers & de tous les autres endroits intérieurs & extérieurs du bâtiment. Par ce moyen le maïs se conserve, sans aucuns frais, pendant plusieurs années, avec toute sa bonté & sa fécondité : il n’a rien à redouter de la part de la chaleur, de l’humidité & des insectes ; chaque épi se trouvant comme isolé, se ressue & se sèche insensiblement. Cette méthode de conservation, qu’on peut comparer à celle de garder les grains en gerbe, est pratiquée par tous les cultivateurs de maïs. Mais, quelque avantageuse qu’elle soit, il est impossible de l’appliquer à toute la provision, à cause de l’emplacement qu’elle exigeroit : aussi ne l’adopte-ton que pour le maïs destiné aux semailles, dans les provinces méridionales sur-tout, ou on en fait des récoltes abondantes.
Maïs répandu dans le grenier. Une fois les épis entièrement dépouillés de leurs robes, on les étend sur le plancher, à claire voie, d’un grenier bien aëré, à un pied ou deux au plus d’épaisseur, afin qu’ils puissent aisément exhaler leur humidité & se ressuer. On les remue de temps en temps, pour favoriser ce double effet. Il y a certains cantons où, avant de porter les épis au grenier, on profite des rayons du soleil, pour les y exposer. Cette dessication préalable, rend la conservation de maïs plus sûre & plus facile : souvent même il n’est pas nécessaire d’attendre qu’ils aient séjourné au magasin, pour les égrenner ; mais cette opération ne sauroit avoir lieu que longtemps après la récolte : il y a des cantons où on les passe au four.
Section IV.
Procédé usité en Bourgogne, pour sécher le mais au four.
Pour faire sécher le turquie ; car c’est ainsi qu’on s’exprime en Bourgogne, lorsqu’on expose le maïs au four, on distribue les épis, destinés à la fournée, dans des corbeilles, puis on chauffe le four jusqu’au blanc parfait ; c’est-à-dire, un peu plus que pour la cuisson du pain. Le four, une fois chauffé, on le nettoye, on y jette les épis, que l’on remue avec un fourgon de fer recourbé ; on ferme le four aussitôt. Une heure après on le débouche, & au moyen de la pêle de fer, on a soin de remuer le rond du four, de soulever les épis, de renverser ceux qui sont posés sur l’atre. Après cette opération, on étend, avec la pêle, une ligne de braise allumée à la bouche du four, que l’on ferme le plus exactement possible, dans la crainte que la chaleur ne s’échappe. On remue les épis une seconde fois, & c’est à-peu près l’affaire de vingt-quatre heures pour completter la dessication du maïs.
Lorsqu’il s’agit de retirer les épis du four, on se sert d’un instrument de fer, de l’épaisseur de deux lignes, & on les met dans un pannier quarré ; on les égrene ensuite, afin qu’ils ne s’ammolissent point. On chauffe de nouveau le four, pour y sécher d’autres épis de maïs, que l’on laissé également vingt-quatre heures. Dans un four d’une capacité ordinaire, on sèche ordinairement environ quatre mesures de maïs, c’est-à-dire, que les épis, passés au four, rendent, après leur dessication, environ quatre me-
