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convénient de faire cette opération, dès qu’elle est pratiquable. Nous osons même croire qu’elle ne peut être que très-avantageuse, parce que, outre l’emplacement qu’elle ménage, elle procure la facilité à toutes les parties du grain de se dessécher uniformément. Dès que le maïs est égrené & vanné, on le porte au grenier, où il reste jusqu’au moment qu’il s’agit de l’envoyer au marché pour le vendre, ou au moulin pour le moudre ; mais, quelle que soit sa sécheresse naturelle, il faut de temps en temps le remuer avec une pèle, & le faire passer successivement d’un lieu dans un autre, en le rafraîchissant par de l’air nouveau. Mais les ennemis dont il faut préserver le maïs, ce sont les insectes, si redoutables à cause de leur petitesse, de leur voracité & de leur prodigieuse multiplication ; le moyen le plus efficace pour y parvenir, est de tenir le grain renfermé dans des sacs isolés, & de placer ces sacs dans l’endroit de la maison le plus au nord & le plus sec ; parce que là où il n’y a point de chaleur ni d’humidité, on n’a point non plus de fermentation ni d’insectes à appréhender.


Section VII.

Farine de mais.


Il faut que le maïs soit parfaitement sec, pour être converti en farine, parce qu’autrement il engrapperoit les meules, & graisseroit les bluteaux : il est bon aussi de le moudre à part, quand on auroit l’intention de le mêler ensuite avec les autres grains. Mais comme le maïs ne sauroit être moulu en une seule fois, sans que le son & la farine ne soient réduits au même degré de ténuité, &. confondus ensemble, il seroit à souhaiter qu’on adoptât, pour le moudre, la pratique de la mouture économique, que les meules fussent rayonnées, & que les bluteaux eussent plus de finesse. Le maïs, bien broyé, rend assez ordinairement les trois quarts de son poids en farine, & le reste en son : le déchet n’excède pas celui des autres grains.

La farine de maïs jaune conserve d’autant moins cette couleur, qu’elle se trouve plus divisée par les meules : celle du maïs blanc n’a pas ce coup d’œil brillant de la farine de froment mais une règle générale à établir, concernant l’état de division où elle doit être, dépend de l’espèce de préparation à laquelle on a dessein de la soumettre. Il convient que le grain ne soit que concassé, quand il s’agit de le destiner à des potages ; plus atténué au contraire, dès qu’on veut en préparer de la bouillie ; enfin, aussi fine qu’il est possible, lorsqu’il est question d’en fabriquer du pain, mais cette farine, examinée dans tous les états, ne contient pas la matière glutineuse animale, qui se trouve dans le froment & dans l’épeautre.

De sa conservation. Les habitans des campagnes, qui n’envoyent leur maïs au moulin que deux fois par mois, dans l’opinion où ils sont que le farine ne peut se conserver plus longtemps, & que passé ce terme, elle contracte un goût échauffé, la garderoient bien au-delà, même dans la saison la plus chaude, s’ils la sçavoient mieux bluter au sortir du moulin, & qu’ils fissent toujours usage de la meilleure méthode de la conserver. Cette méthode consiste à renfermer la farine dans des sacs, à éloigner les sacs des murs, à les