Les fleurs naissent au sommet, ramassées en tête arrondie.
Des oignons de forme ronde & aplatie : l’oignon rouge. Cepa vulgaris floribus & tunicis purpurascentibus, Tourn. Je le regarde comme le même, que l’on nomme dans les provinces méridionales du royaume, oignon d’Espagne : il en diffère seulement pour la grosseur ; celui-ci a jusqu’à six pouces de diamètre, est doux & nullement âcre comme le premier : son caractère est d’être arrondi, coloré en rouge à l’extérieur, aplati par ses deux extrémités, d’avoir les membranes de ses tuniques, rouges ; quelquefois même la pulpe de la tunique participe de cette couleur, & si on coupe la bulbe horizontalement, on la voit traversée par un grand nombre de cercles concentriques. Il y a plusieurs sous-variétés à bulbes plus ou moins pointues ; elles ne sont pas assez caractérisées pour qu’on s’y arrête. L’œil bien exercé à les examiner, peut seul les différencier, & on n’est pas plus avancé pour cela. La couleur offre encore deux sous-variétés, l’oignon pâle commun. Cepa vulgaris tunicis pallidè purpurascentibus, & le jaune clair, tunicis flavescentibus. Ils sont un peu plus doux que les premiers, sur-tout dans les provinces du midi.
Oignons blancs. Leur forme arrondie, aplatie par les deux extrémités, & leur couleur constituent leurs caractères. Cepa floribus & tunicis candidis. On les appelle, je ne fais pourquoi, oignons d’Égypte : sans doute, parce que plus doux, moins âcres que les rouges, on s’est imaginé que cette espèce d’oignon causoit les regrets des Égyptiens ; mais le père d’Ardène a fait venir d’Égypte, des oignons & leurs graines ; il a cultivé les uns & semé les autres dans la province du royaume qui approche le plus du climat Égyptien ; & l’expérience lui a prouvé qu’ils étoient plus âcres & plus piquans, mais aussi gros que ceux que l’on cultive en Provence. Il en a eu de blancs & de rouges qui se sont conservés plus long-temps que les autres. Le goût fort & âcre tient au climat, au sol & à la culture, ainsi qu’il sera prouvé ci-après.
On en compte deux variétés par rapport à la couleur, l’une rouge & l’autre blanche. Leur forme ressemble, pour ainsi dire, à celle d’un battant de cloche. Leur bulbe s’alonge depuis six jusqu’à dix pouces. De toutes les espèces d’oignons connues, la blanche est la plus douce ; leur grosseur, dans le plus fort diamètre, est de trois pouces ou un peu plus, & d’un pouce à chaque extrémité.
La ciboule ; on en a déjà parlé, (voyez ce mot) ainsi que de la ciboulette, allium schœnoprasum, Lin. Les échalottes… allium ascalonicum, Lin… cepa ascalonica, Tourn. Elles sont originaires de Palestine, & cultivées dans les jardins. La tige ou hampe est nue, cilyndrique, les feuilles faites en forme d’alêne ; les étamines des fleurs sont à trois côtés ; la bulbe est très-petite, environnée de beaucoup de petites bulbes ovales & aiguës.
