Page:Rozier - Cours d’agriculture, 1786, tome 7.djvu/390

La bibliothèque libre.
Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.

dessous, ce qui n’arrivera que fort rarement, cette opération qui entraînera peu de frais & de déchets, ne sera pas aussi préjudiciable à la santé des ouvriers, que celle du remuage à l’air-libre qui fait avaler par les voies de la déglutition, une poussière tenue, sèche & absorbante.

10. Quand il s’agira de faire des mélanges de farine provenant de blés nouveaux ou vieux, de blés secs ou humides, de blés revêches ou tendres, il suffira, par des essais en petit, de déterminer la quantité de sacs à vider de chaque espèce.

On peut en un clin d’œil, vérifier l’état du magasin, & se rendre compte à volonté de la recette, de la consommation & de ce qui reste au bout du mois, du quartier ou de l’année,


ARTICLE IV.

Mélange des farines.

S’il y a des inconvéniens à mêler les grains avant leur mouture, à cause de la diversité des formes, du volume & du degré de sécheresse, il est avantageux au contraire, de mêler leurs farines, soit qu’elles proviennent du même blé, ou d’autres espèces différentes. La mouture économique fournissant plusieurs qualités de farines, on en fait différentes espèces de pain ; ainsi, la farine de gruau ayant plus de saveur, est réservée de préférence pour faire les pains de table & de fantaisie ; celle dite fleur de farine & la deuxième de gruau, sont employées pour le pain bourgeois ; la troisième pour le pain bis-blanç, & la quatrième & dernière pour le pain bis, en observant que les différens produits en farine blanche & en farine bise se modifient conformément à la taxe des différentes espèces de pain, & que le mélange de tous les produits réunis, présente le pain dit de ménage qui, à proprement parler, est le véritable pain du blé.

Plusieurs circonstances peuvent déterminer à mêler les farines qui résultent de blés différens. Tantôt les farines sont revêches, c’est-à-dire, très abondantes en matière glutineuse ; alors il convient de leur associer une farine qui a moins de corps. D’autres fois, comme les récoltes ne sont pas toujours égales, si les blés de l’année ont été humides & ceux de la moisson précédente fort secs, il convient de mêler leurs farines, afin de les mieux conserver & de faciliter leur travail au pétrin. Souvent enfin, une farine sans être altérée, peut néanmoins avoir perdu ses parties savoureuses ; le moyen de les lui restituer consiste à mêler avec elle la farine d’un blé nouveau qui lui communique le goût de fruit dans lequel réside la bonté du pain. Ainsi, le mélange des farines est indiqué par la nécessité de donner à quelques-unes ce qu’elles n’ont pas en proportion suffisante, & de former, par cette réunion, un tout approchant de la meilleure farine : mais, soit que l’on fasse moudre son grain, soit que l’on achette de la farine à la place, la première attention qu’il faut avoir, c’est de faire les mélanges nécessaires pour l’espèce de pain que l’on a à fabriquer : car, plus les farines ont resté long-temps mêlées, plus elles s’assimilent & se perfectionnent ; les personnes chargées de faire ces mélanges dans le pétrin, n’observant point les justes proportions, occasionnent beaucoup de déchet