tel qu’on l’a pris, en sorte qu’il est prouvé qu’une livre de pain ou il n’y a point de son, substante davantage qu’une livre & un quart où il y a du son.
Cette observation confirmée par un très-grand nombre d’expériences faites par des entrepreneurs qui avoient beaucoup de gens à nourrir, les a déterminés à préférer de distribuer aux ouvriers un pain moins bis & en plus petite quantité. Ce changement a singulièrement bien réussi au gré des uns & des autres ; mais il est cependant un moyen de séparer du son tout ce qu’il peut procurer au pain de nourrissant.
On mettra le soir, la veille de la cuisson, le son à tremper dans l’eau qui pendant la nuit pénétrera toute l’écorce, & détachera insensiblement la matière farineuse ; le lendemain matin on agitera le son que l’on comprimera entre les mains pour achever la séparation de tout ce qu’il peut renfermer d’alimentaire & ne laisser que le squelette ; on passera l’eau ainsi chargée à travers une toile forte ou un tamis de crin, & elle pourra servir au pétrissage de la pâte.
Cette méthode d’extraire par le lavage la farine qui adhère au son, ne sauroit être comparée à celle qui consiste à faire bouillir le son dans l’eau pour en employer la décoction au pétrissage. Le pain qui résulte de la première méthode, a meilleur goût, est plus blanc & mieux levé ; d’ailleurs, le son qui a macéré dans l’eau froide, peut servir de nouveau, étant mélangé avec du son gras, pour les bestiaux qu’il faut remplir autant que nourrir.
Quelque avantageux que soit l’usage du son ainsi employé dans le pain, on ne le propose que dans une circonstance de cherté, où il est bon de faire servir tout ce qui est alimentaire à la subsistance des hommes ; car autrement, si les particuliers n’avoient point de basses-cours pour consommer le son, ils trouveroient encore plus de bénéfice à le vendre que de l’employer en substance dans le pain dont il augmente la masse & diminue le volume.
Terminons nos observations sur l’usage du son, en citant le rapport fait à l’académie, relativement à la contestation élevée à Rochefort sur la taxe du pain, & entériné par un arrêt du Parlement de Paris du 2 Juillet 1783 : « Ni le gros ni le menu son qui composent les issues, & qu’on a séparés des farines, ne doivent servir à faire du pain, outre qu’il n’en pourroit résulter qu’un pain qui n’en auroit proprement que le nom qui seroit mal sain & indigeste, il ne vaudroit pas souvent le prix de la main-d’œuvre, & ne deviendroit utile qu’au boulanger qui parviendroit à le débiter. »
ARTICLE IV.
Du pétrissage.
La farine est déjà dans le pétrin avec le levain, il ne s’agit que de les mêler ensemble au moyen de l’eau froide, tiède ou chaude, suivant la saison, & d’incorporer le tout promptement & à propos.
On fait une cavité dans la farine qui puisse contenir le levain & l’eau ; on délaie le levain avec une partie de l’eau destinée au pétrissage ; quand il est bien délayé, on ajoute le restant de l’eau, que l’on mêle bien
