elle lui communiquera les propriétés dont il est privé pour produire un pain mieux conditionné..
Article V.
Du pain de blé de Turquie mélangé.
En supposant que l’on veuille fabriquer du pain composé de farine de maïs & de farine de froment à parties égales, voici de quelle manière il faut procéder.
Le soir, la veille de la cuisson, on prendra le morceau de levain mis de côté de la dernière fournée, on le délayera avec la farine de froment & de l’eau froide en été, & chaude en hiver.
On formera du tout une pâte très ferme qu’on laissera dans le pétrin fermenter pendant toute la nuit. Le lendemain matin on mettra la farine de maïs, dans le pétrin, au milieu de laquelle on pratiquera une cavité pour y déposer le levain, & demi-gros de sel par livre de pâte que l’on démêlera très-exactement avec de l’eau chaude. On pétrira le tout vivement & légèrement, de manière à donner au mélange le plus de liant & de viscosité possible
On divisera, après cela, toute la masse en portions de deux, quatre, six & huit livres, que l’on façonnera & distribuera dans des corbeille ou sur des planches pour lever. On aura soin, pendant ce temps, de chauffer le four ; on enfournera, & on laissera cuire pendant une heure & demie ou deux heures, selon la saison & le volume des pains ; mais, il faut toujours que le four soit un peu moins chaud, & que la pâte y séjourne plus, long-temps que pour le pain de pur froment.
Ce pain, quand les farines qu’on y a employées sont bien faites, est fort agréable à l’œil & au goût : sans être très-léger, il est parfaitement levé & d’un jaune clair.
Pain de blé de turquie sans mélange.
On met dans le pétrin toute la farine destinée à cuire, on la divise en deux portions, on y verse de l’eau bouillante pour en former une pâte ferme que l’on pétrit avec soin ; on fait un trou dans la masse, & on y met le levain de froment ou de blé de turquie lui-même, mis de côté de la dernière fournée ; on mêle ce levain avec la pâte que l’on pétrit de nouveau ; après quoi, on laisse la masse en repos, on la couvre & on la laisse fermenter ; c’est pendant ce temps que l’on fait chauffer le four.
Dès que l’on s’aperçoit que la pâte est assez levée, on la delaye de nouveau avec de l’eau froide en quantité suffisante pour lui donner la consistance d’une pâte molle : on en remplit des terrines garnies de feuilles, de châtaigniers ou de choux qu’on a fait faner en les approchant du feu
Les terrines étant remplies à un pouce près, on les met au tour ; la pâte s’élève en cuisant, & déborde quelquefois d’un pouce, ce qui forme une croûte ; on laisse cuire autant qu’il est nécessaire : en retirant les terrines» du feu, on les renverse sur une table, le pain s’en détache aisément & se conserve plus long-temps sans se moisir
Article VI.
Pain de Sarrazin.
Ce grain donne peu de farine, elle
