ter. Puis on les pèle, & on les range sur des plats la queue en haut. Elles jettent alors une espèce de sirop qu’on met à part. On arrange de nouveau & dans la même position ces poires sur une claie, & on les porte ainsi dans un four d’où on vient de tuer le pain, ou chauffé à un degré à peu près semblable. On les y laissé pendant 12 heures. On les retire pour les tremper dans le sirop que l’on a édulcoré avec du sucre, auquel on joint quelquefois un peu de canelle & Je girofle & même un peu d’eau-de-vie. On expose de nouveau ces poires enduites de sirop dans le four qui doit être un peu moins chaud que la première fois. On réitère l’opération trois fois de suite, c’est-à-dire qu’il faut deux couches de vernis de sirop & trois cuites. On les laisse dans le four, à la troisième cuisson, assez longtemps pour qu’elles se sèchent suffisamment, ce que l’on connoît lorsqu’elles ont une couleur de café clair, & que la chair en est ferme & transparente ; enfin, lorsqu’elles sont bien refroidies, on les enferme dans des boîtes garnies de papier blanc, & on les conserve dans un lieu très-sec.
Quelques-uns font bouillir les pelures dans la même eau jusqu’à ce qu’on puisse en exprimer le jus en les pressant dans une passoire ou dans un linge clair & blanc. On remet bouillir ce jus exprimé, jusqu’à ce qu’il soit réduit à un sirop épais, qui sert ensuite pour tremper les poires.
POIRÉ, liqueur extraite par la pression des poires, qui, après avoir subi la fermentation, produit une boisson spirituelle, & dont, par la distillation, on obtient de l’eau-de-vie.
On cultivée des poiriers uniquement destinés à fournir le piré. Sa qualité varie comme celle du vin, ou celle du cidre, suivant l’espèce, le sol, l’exposition & l’année. Les poiriers qui donnent la meilleure boisson sont ceux nommés l’êcuyer,… le jacob,… le rouillard,… le gros menil,… le rouge-vigny,… le blin,… le bois prieur,… le huchet gris,… le huchet blanc, le vert. Le nom de ces arbres varie beaucoup de cantons à cantons ; mais je ne les ai rapportes qu’afin d’indiquer que M. le marquis de Chambray en offre des greffes à tous les cultivateurs qui s’adresseront à ce bon citoyen en son château de Chambray près Tillères, route de Bretagne. On sera sur d’avoir de bonnes espèces, & l’on pourra les comparer avec celles qui sont déjà dans le pays.
Il est inutile d’insister plus longtemps sur cet article, puisque la récolte des poires, leur triturage, la pression, la fermentation & la conduite de la liqueur sont entièrement conformes à la manipulation du cidre. (Consultez ce mot.)
POIRÉE ou BETTE. Tournefort la place dans la première section de la quinzième classe, qui comprend les herbes à fleur à étamines, dont la partie inférieure du calice devient le fruit, & il l’appelle betta alba vel passescens quæ cicla officinarum. Von-Linné la classe dans la pentandrie digynie & la nomme betta vulgaris.
Fleur ; à étamines, composée de cinq étamines, placées dans un calice divisé en cinq pièces ovales, oblongues, obtuses.
Fruit ; espèce de capsule à une seule loge qui renferme une semence e : ; forme de rein, comprimée, entouré- ;
