PRESSER, PRESSOIR, PRESSÉE. Presser, c’est au moyen d’une machine forcer les raisins, les poires, les pommes, &c. à rendre le suc qu’elles contiennent ; pressoir est cette machine ; pressée indique l’assemblage du fruit dont on doit exprimer le suc.
M. Bidet, dans son Traité de la vigne, est entré dans le plus grand détail sur les pressoirs déjà connus, dessinés & gravés dans la Maison rustique, & dans l’ouvrage intitulé Spectacle de la nature ; & il ajoute la description du pressoir à coffre & à double coffre, perfectionné par M. Legros. Cet article a été copié mot pour mot dans le Dictionnaire Encyclopédique. C’est de l’ouvrage de M. Bidet que je vais extraire tout ce qui concerne le mécanisme des pressoirs. Généralement parlant, & prenant la partie pour le tous, on appelle pressoir le lieu où sont renfermés les cuves & les pressoirs, en un mot, tout ce qui est nécessaire à la fermentation tumultueuse du vin, à son pressurage & à son transport. Son étendue & sa largeur demandent donc à être proportionnés à la quantité de cuves & de pressoirs qu’il doit contenir. Ce n’est pas assez, il faut encore qu’il ait en outre assez d’espace vide, pour que les ouvriers travaillent avec aisance & sans confusion quelconque ; en un mot, il est nécessaire que chaque pièce soit rangée a la place qui lui est destinée, & ne gêne en rien le service pour la pièce voisine.
L’exposition la plus avantageuse pour ce local est le levant & le midi, même dans nos provinces méridionales. La chaleur du soleil concourt singulièrement à accélérer la fermentation de la liqueur dans la cuve, plus lafermentation est active, meilleur est le vin. (Consultez ce mot) Il doit être bien éclairé, bien ouvert, de crainte que la vapeur & l’odeur de la vendange ne fatigue & même ne suffoque les pressureurs ; (consultez le mot Air fixe & les remèdes nécessaires dans ce cas funeste) les murs doivent être bien enduits ; le plancher de dessus bien plafonné, en sorte qu’il n’en tombe aucune saleté ; le marchepied bien pavé, uni & lavé de façon que les pressureurs ne portent sur les maies aucune ordure qui puisse salir le vin.
Chaque sorte de pressoir a son mérite qui souvent procède plus du goût & de l’habitude de s’en servir de celui à qui il appartient, que de l’effet qu’il produit.
CHAPITRE PREMIER.
Description des pressoirs de différentes espèces.
Pressoir à pierre 'ou à tesson ou à cage. (Planche XXVI Figure 1.) Pressoir à cage. HK, arbre. PQ, jumelles… XY, fausses jumelles… Z, chapeau des fausses jumelles… R S, faux chantier… T, le souillard sur lequel les fausses jumelles sont assemblées… ff, contrevent des fausses jumelles d, autre contrevent des fausses jumelles… V, patins des contresens… mm, chantiers… GHIK., la maie… p, beron. 3, clefs des fausses jumelles… 4, mortoise de la jumelle… LM, moises supérieures des jumelles… ab, contrevent des jumelles & des fausses jumelles… E, la roue… EF, la vis… G, l’écrou… CD, moises de la cage… AB, fossé de la cage… W, bar-
