On peut employer les fosses qui sont déja construites pour d’autres usages, telles que celles pour les fumiers, ou pour des réservoirs d’eau ; mais il est essentiel qu’elles soient sèches. Celles à fumier ont toujours accéléré l’opération, à cause du levain qu’elles contiennent, ainsi qu’il a déja été dit.
Les fosses murées ne m’ont pas paru si avantageuses que celles à parois en terre, sans doute, à cause de la grande humidité qu’elles retiennent ; mais on peut s’en servir, si elles sont bien sèches.
Je pense encore qu’il faut se garder de creuser les fosses dans un terrain trop sec ou graveleux ; il absorberoit l’humidité nécessaire aux plantes, lesquelles doivent y être amoncelées dans le même ordre que pour le rouissages à l’eau. Or, la sécheresse empêcheroit ou retarderoit beaucoup la macération que l’on se propose d’obtenir ; car point de fermentation sans humidité.
Afin de l’y entretenir & de conserver la propreté dans les fosses, il est important d’en tapisser le fond, les côtés & la surface, avec des joncs qui retiennent la terre & empêchent qu’en se déplaçant elle ne se mêle avec les javelles.
Dans l’arrangement des javelles sur leur plat, il faut placer au centre & perpendiculairement, un certain nombre des plus grandes tiges qui traverseront la masse des javelles, & s’élèveront au-dessus de la fosse. Elles serviront d’indicateurs du point où est le rouissage de la masse fermentante. Lorsque ce rouissage sera avancé, on en retirera fréquemment une ou deux tiges, afin de connoître les progrès de la fermentation & le point auquel il est important de l’arrêter.
Ces plantes enfouies macèrent & fermentent réellement, d’abord d’une manière très-insensible, ensuite beaucoup trop vite, si l’on ne les surveille pas avec la même exactitude qui convient au rouissage à l’eau. Les gaz acides & phlogistiques s’y produisent de même ; ils y sont retenus & forcés de circuler dans toute la masse, & de se combiner avec les terres qui forment la couverture, & avec celles des parois, qui dès-lors deviennent un excellent engrais, ainsi qu’il a déja été dit.
Ces gaz, en parcourant la masse, se combinent avec le gluten des plantes, dont ils sont de bons dissolvans ; ils restent unis avec l’humidité qui transsude, ou que l’on a ajoutée à la plante. Si elle a été déposée dans les fosses, aussitôt qu’on l’a arrachée de la chènevière, il n’est pas nécessaire d’y ajouter de l’eau.
L’état de la fosse, la nature du terrain, celle de la plante, peuvent faire varier la durée du parfait rouissage. Je l’ai toujours obtenu dans l’espace de moins de trois semaines ; ce qui est d’autant plus avantageux, que la fosse se trouve débarrassée, lorsque le moment vient de la remplir de nouveau avec les plantes femelles ou à fruit, si on veut les séparer des tiges à fleurs.
Lorsque les tiges perpendiculaires ou indicatrices, annoncent que le rouissage est à son point, on découvre la fosse. S’il arrivoit que l’air qui s’en échappe, incommodât les ouvriers, on pourroit, près de l’endroit où l’on a pratiqué la première
