nouveau, & ainsi de suite, trois ou quatre fois ; écoulez, ajoutez de nouvelle eau ; écoulez autant de fois qu’il sera nécessaire, jusqu’à ce qu’elle sorte limpide.
Malgré les correctifs sûrs que l’on vient d’indiquer, il est beaucoup plus prudent de ne pas se servir de futailles qui ont été viciées, surtout si dans le pays, leur prix est modéré.
Si on veut éviter beaucoup d’accidens causés par l’humidité, on doit, dès qu’un tonneau est vuide, le sortir de la cave, écouler toute sa lie fluide, & le placer bien bondonné sous un angar frais, mais non pas humide. De cette manière, les cerceaux dureront beaucoup plus long-temps, surtout s’ils ont été tirés des bois qu’on appelle blancs parce qu’ils sont plus sujets à pourrir que ceux faits avec le châtaignier.
Avant de terminer ce paragraphe, il reste une observation importante à faire. Lorsque les tonneaux sont placés sur les chantiers dans les caves, on les assure en glissant entr’eux & le chantier, avec des cales de bois taillées en biseau, c’est-à-dire deux de chaque côté. Non-seulement elles les maintiennent fixes, mais encore celles de derrière servent à incliner tant soit peu la barrique sur le devant. Je conviens qu’elles sont très-commodes & très-faciles à bien placer, cependant, je ne conseille pas de les employer. J’ai vu depuis que j’existe, au moins dix fois, l’exemple d’un phénomène très-singulier, & je ne sais de quel nom le spécifier, peut-être que celui de carie sèche lui conviendroit mieux qu’un autre ; une seule fois, j’ai vu les quatre cales la produire dans leur point de contact avec le tonneau. D’autres fois, un ou deux au plus occasionnoit le même vice. Le point de contact du cerceau se carioit, tomboit en poussière, le bois du tonneau correspondant au cerceau se carioit également, & sa poussière devenoit humide à mesure que le mal pénétroit la douve & approchoit du vin ; le vin suintoit quand la douve étoit cariée assez profondément, & s’écouloit ensuite. Ce phénomène ne s’est jamais présenté à mes yeux lorsque les tonneaux, barriques, &c. ont été assujettis avec des pierres. Ne peut-on pas dire que la cause de cette carie purement locale, & dont la largeur n’étoit que de quelques lignes, est produite par une humidité qui occasionne une fermentation locale, d’où résulte une chaleur susceptible d’altérer le bois. Ce qu’il y a de certain, c’est que la carie travaille beaucoup moins dans le tissu du bois de la cale, que dans celui du cerceau & de la douve. On remédie à cet inconvénient qui tient, sans doute, à un grand nombre de combinaisons, en se servant de pierre au lieu de cales en bois.
On connoît trois espèces de foudres, les uns sont de vrais tonneaux cerclés en fer, contenant dix à vingt & même à trente barriques de deux cent cinquante pintes chacune : les autres ont la forme d’une cuve, ou ronde ou quarrée, recouverte & plate en dessus, ou terminée en cône. Ces derniers sont rares ; c’est avec des madriers de chêne, de quatre à cinq pouces d’épaisseur, qu’ils sont
