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toit ou du moins si on ne modéroit le cours de sa marche ; son inclination à se porter directement à l’extrémité des sarmens n’indique-t-elle pas la nécessité de la tailler horizontalement pour la forcer de refluer vers les boutons à fruit ?

La vigne n’ayant ni liber ni couche corticale, la sève monte également des racines à l’extrémité supérieure des rameaux par toutes les parties du bois, au lieu de passer, comme dans les autres arbres, entre l’écorce et la partie ligneuse ; d’où il suit que la vigne seule peut être greffée sans avoir besoin du point de contact de deux écorces. Mais tous ces détails seront plus amplement développés dans le chapitre suivant.

CHAPITRE V.

Culture de la Vigne.

Section première.

Du climat et du sol.

J’observe deux sortes de maturité dans les raisins ; la maturité botanique et la maturité vinaire, si j’ose m’exprimer ainsi. J’appelle maturité botanique, celle par laquelle les pépins ou semences contenues dans la baie, acquièrent toutes les qualités nécessaires au développement du germe qu’ils contiennent, c’est-à-dire, à la reproduction de la plante. Ce degré de maturité parfaite, pour les pépins, a lieu à une époque où le suc de la pulpe qui les enferme, n’est encore que du verjus. La vigne s’accommode de presque toutes les terres ; et elle n’est guère plus délicate sur le choix du climat, quand elle n’est destinée qu’à se reproduire ; aussi est-elle spontanée, comme nous l’avons dit, dans presque toutes les parties de l’hémisphère septentrional, depuis le 25e. jusqu’au 40e. degré de latitude. On la trouve éparse çà et là, dans la plupart de nos départemens méridionaux ; dans celui des Landes, c’est elle qui forme presque toutes les haies qui bordent les rives de l’Adour.

L’homme a su tirer de ce végétal un produit bien autrement avantageux que celui qu’il lui offroit comme plante seulement forestière. Il a réussi à convertir le jus de ses baies en la plus précieuse des liqueurs, en vin. Mais cette conversion ne s’opère que par la fermentation vineuse ; et la fermentation vineuse ne peut s’établir et parvenir au point qui produit un vin de qualité, qu’après que le suc pulpeux du raisin a reçu les degrés de maturité par lesquels il se forme en lui le principe sucré, d’où résultent le muqueux-doux, le muqueux-doux-sucré. De la plus ou moins grande abondance du principe sucré, de la plus ou moins grande concentration du muqueux-doux-sucré dans le raisin, tous soins relatifs égaux d’ailleurs dans la fabrication des vins, dépendent les différentes qualités qu’on observe en eux, depuis les plus communs jusqu’à ceux qu’on nomme vins de liqueur[1]. Toute-

  1. C’est pour obtenir cette concentration qu’on laisse faner le raisin sur la