L’entretien de ces vignes est extrêmement dispendieux ; il est même impossible par-tout où le bois est rare.
Dans la troisième espèce de hautains, on laisse croître le cep, depuis huit décimètres jusqu’à un mètre et demi de hauteur, et on lui donne pour appui un échalas long de deux mètres, auquel on attache les sarmens pour les empêcher de retomber sur terre et d’ombrager les grappes ; ou bien, dans les sites exposés aux grands vents, à des orages violens, et sur les coteaux rocailleux et pierreux, on réunit d’espace en espace trois échalas liés ensemble par le haut et séparés, vers le bas, en forme de trépied. On attache les sarmens de différens ceps à chacune des branches du trépied, qui se servent mutuellement de soutien et empêchent les sarmens de se briser et les grappes de se meurtrir ; ils permettent d’ailleurs la libre circulation de l’air dans toute l’étendue de la plantation. Ce genre de culture, en vignes hautes, est assez commun depuis les bords de la Méditerranée jusqu’aux environs de Lyon ; c’est à Côte-Rotie, à Condrien, et dans les vignobles voisins qu’il est dirigé avec le plus de soin.
On compte deux sortes de vignes moyennes ou basses. Les premières appelées vignes courantes et rampantes, ont sept à huit décimètres de hauteur, et les sarmens qui en sortent se soutiennent d’eux-mêmes, ou du moins on ne leur donne aucun appui : elles sont communes eu Dauphiné, en Provence, en Gascogne, en Poitou, en Anjou et dans les deux départemens de la Charente. Dans la partie du ci-devant Annis qui borde les rivages de l’océan, ces vignes sont nommées rampantes, avec d’autant plus de raison que, pour les soustraire à l’impétuosité des vents, on ne laisse que quelques centimètres de hauteur à chaque tige, et que ses rameaux, avec leurs feuilles et leurs fruits, se traînent pour ainsi dire sur la terre. Enfin les vignes basses, et ce sont les plus communes, depuis les frontières de la Bourgogne et le milieu de la Touraine, jusqu’aux départemens les plus septentrionaux de la France, ont des tiges hautes d’un décimètre cinq centimètres à huit décimètres, selon leur espacement et leur grosseur. Elles sont liées à un échalas d’abord au pied de la tige ; puis l’ouvrier réunissant en paquets tous les sarmens de l’année, les attache ou plutôt ses garotte pêle-mêle avec les feuilles, les vrilles, les faux bourgeons, les gourmands (car la vigne a aussi les siens) et souvent une partie des grappes, vers l’extrémité supérieure de l’échalas, par un ou plusieurs liens de paille ou d’osier.
On pourroit demander aux cultivateurs de tous ces différens vignobles, s’ils ont appris par l’expérience à devoir préférer l’une de ces méthodes aux autres ; ou bien, si la hauteur qu’ils donnent aux ceps leur a été indiquée par leurs ancêtres ; en un mot, si ce n’est pas par coutume, plutôt que par raisonnement, qu’ils se décident ? Il faut qu’ils sachent que
