dange où le suc du raisin est accompagné de pellicules, de pépins, de rafles, etc., que dans le suc du raisin ou dans le moût séparé de toutes ces matières. 3°. Que la fermentation peut produire depuis 12 jusqu’à 28 degrés de chaleur, (du moins je l’ai vue en activité entre ces deux extrêmes).
Le gaz acide carbonique qui se dégage de la vendange, et ses effets nuisibles à la respiration sont connus depuis que la fermentation est connue elle-même. Ce gaz s’échappe en bulles de tous les points de la vendange, s’élève dans la masse et vient crever à la surface. Il déplace l’air atmosphérique qui repose sur la vendange, occupe partout le vuide de la cuve, et déverse ensuite par les bords en se précipitant dans les lieux les plus bas à raison de sa pesanteur. C’est à la formation de ce gaz qui enlève une portion d’oxigène et de carbone aux principes constituans du moût, que nous rapporterons par la suite les principaux changemens qui surviennent dans la fermentation.
Ce gaz, retenu dans la liqueur, par tous les moyens qu’on peut opposer à son évaporation, contribue à lui conserver l’arome et une portion d’alkool qui s’exhale avec lui. Les anciens connoissoient ces moyens, et ils distinguoient avec soin le produit d’une fermentation libre ou clause, c’est-à-dire faite dans des vaisseaux ouverts ou dans des vaisseaux fermés. Les vins mousseux ne doivent la propriété de mousser qu’à ce qu’ils ont été enfermés dans le verre avant qu’ils aient completté leur fermentation. Alors ce gaz lentement développé dans la liqueur, y reste comprimé jusqu’au moment où, l’effort de la compression venant à cesser par l’ouverture des vaisseaux, il peut s’échapper avec force.
Ce gaz acide donne à toutes les liqueurs qui en sont imprégnées une saveur aigrelette : les eaux minérales, appelées eaux gazeuzes, lui doivent leur principale vertu. Mais ce seroit avoir une idée peu exacte de son véritable état dans le vin que de comparer ses effets à ceux qu’il produit par sa libre dissolution dans l’eau.
L’acide carbonique qui se dégage des vins tient en dissolution une portion assez considérable d’alkool. Je crois avoir été le premier à faire connoître cette vérité, lorsque j’ai enseigné qu’en exposant de l’eau pure dans des vases placés immédiatement au-dessus du chapeau de la vendange, au bout de deux à trois jours, cette eau étoit imprégnée d’acide carbonique ; et qu’il suffisoit de l’enfermer dans des bouteilles débouchées, et de l’abandonner à elle-même pendant un mois pour obtenir un assez bon vinaigre. En même tems que le vinaigre se forme, il se précipite dans la liqueur des flocons abondans qui sont d’une nature très-analogue à la fibre. Lorsque, au lieu de se servir d’eau pure, on emploie de l’eau qui contient des sulfates terreux, telle que l’eau de puits, on voit se développer, au moment de l’acé-
