fournissent un tiers d’eau-de-vie ; il en est plusieurs dans le nord qui n’en contiennent pas un quinzième.
C’est la proportion d’alkool qui rend les vins plus ou moins généreux ; c’est elle qui les dispose ou les préserve de la dégénération acide. Un vin tourne avec d’autant plus de facilité, qu’il renferme moins d’alkool ; la proportion du principe extractif étant supposée la même de part et d’autre.
Plus un vin est riche en esprit, moins il contient d’acide malique ; et c’est la raison pour laquelle les meilleurs vins fournissent en général les meilleures eaux-de-vie, parce qu’alors elles sont exemptes de la présence de cet acide qui leur donne un goût très-désagréable.
C’est par la distillation des vins qu’on en extrait tout l’alkool qu’ils contiennent.
La distillation des vins est connue depuis plusieurs siècles ; mais cette opération s’est successivement perfectionnée ; et, de nos jours, elle a reçu des degrés d’amélioration qui doivent profiter au commerce des eaux-de-vie, et s’appliquer avec avantage à tous les genres de distillation. Les alambics dans lesquels on a distillé, pendant longtemps, étoient des chaudières surmontées d’un long col cylindrique, étroit et coiffé d’une demi-sphère creuse, d’où partoit un tuyau peu large, pour porter la liqueur dans le serpentin. Arnauld de Villeneuve paroît être le premier qui nous ait donné des idées précises sur la distillation des vins, et c’est à lui que nous devons la première description de celle forme d’alambic à très-long col, dont nous re-
séparé le composé en des principes qui peuvent exister isolément, et qui n’ont presque plus d’affinité entr’eux.
Au reste, peu importe à l’art que l’alkool existe ou n’existe pas dans le vin, le distillateur n’en a pas moins des principes invariables tant sur la qualité que sur la quantité d’alkool que peut fournir chaque vin. Ainsi, que le feu combine les principes de l’alkool, ou qu’il les extraie simplement d’une masse où ils sont combinés, la manière d’opérer et les résultats de l’opération ne sauroient en recevoir aucune modification. Nous voyons la répétition des phénomènes que nous présente la distillation des vins, dans celle de toutes les matières végétales et de leurs produits.
La distillation par le feu n’est pas le seul moyen d’extraire l’alkool du vin. 1°. Le gaz acide carbonique, qui se dégage par la fermentation, entraîne avec lui, et dans un état de dissolution, une quantité assez considérable d’alkool, ainsi que je l’ai déjà prouvé. 2°. Le gaz qui s’échappe du Champagne enlève presque tout l’alkool contenu dans ce vin. 3°. Les vins très-spiritueux agités dans les bouteilles, laissent échapper des bouffées d’alkool très-sensibles. 4°. Les vins qui fournissent le plus d’esprit sont jugés les plus spiritueux au goût. Tous ces faits ne sauroient se concilier dans l’hypothèse de la formation de l’alkool par la distillation, et paraissent prouver qu’il existe tout formé dans le vin.
On peut encore consulter, dans les Annales de Chimie, l’opinion qu’a publié Fourcroyj sur cette imposante matière.
