jusqu’à ce qu’il ait fermenté ; après cela on bouche bien le vase, et on s’en sert pour l’usage.
Il existoit en Hollande, au moins avant la révolution, des maisons millionnaires qui n’avoient d’autres branches de commerce que la partie des vinaigres qu’ils exportaient dans leurs possessions coloniales. Ces vinaigres étoient assez forts pour supporter les voyages de long cours. La base de ces vinaigres étoit le seigle, et ils y ajoutoient des féveroles, c’est-à-dire des grosses féves qui se cultivent dans les environs d’Armentières, et que les Hollandois venoient y acheter. Cette branche de commerce seroit très-fructueuse au département de la Somme qui, par sa position, sa culture, et le génie industrieux de ses habitans, ne négligeroit rien pour étendre de plus en plus les débouchés.
Des moyens de conserver le vinaigre.
Comme le vinaigre est le produit d’une fermentation, la manière de gouverner cette fermentation contribue infiniment à la qualité et à ha conservation du résultat. Mais malgré le choix du vin et la bonté du procédé employé pour sa transformation en vinaigre, ce dernier peut facilement s’altérer si on néglige l’emploi de quelques moyens, dont nous devons faire connoître les principaux.
Premier moyen. Il consiste à tenir le vinaigre à l’abri de toute l’influence de l’air extérieur, dans des vases propres, bien bouchés, dans un lieu frais, et sur-tout à ne jamais le laisser en vidange ; le plus léger dépôt suffit pour l’altérer, même dans des vases parfaitement clos. Il y produit à-peu-près le même effet que dans les vins sur lesquels ces dépôts ont une action insensible et concourent à faire passer ceux-ci à l’état d’un véritable vinaigre. Pour le conserver dans toutes ses qualités, il faut donc que les vases destinés à le contenir soient fort propres.
Deuxième moyen. C’est le plus simple qu’on puisse employer ; il suffit de jeter le vinaigre dans une marmitte bien étamée, de le faire bouillir un moment sur un feu vif, et d’en remplir ensuite des bouteilles avec précaution, pour conserver clair et sain cet acide pendant plusieurs années. Mais le vase dans lequel ce procédé a lieu, pourroit exposer à quelques inconvéniens pour la santé, il vaut mieux recourir à celui que Scheele nous a fait connoître. Il consiste à remplir de vinaigre des bouteilles de verre et à placer ces bouteilles dans une chaudière pleine d’eau sur le feu. Quand l’eau a bouilli un quart d’heure on les retire ; Je vinaigre ainsi chauffé se conserva plusieurs années, aussi bien à l’air libre que dans des bouteilles à demi-pleines.
Troisième moyen. Pour conserver le vinaigre des temps infinis, et le mettre à l’abri des variations de l’air et de la température, il faut en séparer la partie muqueuse extractive par la distillation ; mais comme cette préparation devient
