vers la fermentation putride, et que dès qu’elles ont commencé à la subir, elles sont déjà en partie décomposées ; par conséquent tellement différentes de ce qu’elles étoient auparavant, qu’on ne reconnoît plus ni leur saveur, ni leur odeur, ni leur consistance naturelle.
Dans le nombre des moyens imaginés pour arrêter ou prévenir ces altérations, le vinaigre tient le premier rang ; aussi, les cuisinières, qui veulent conserver ou améliorée les viandes, ont grand soin de les laisser macérer pendant deux fois vingt-quatre heures dans cet acide pour les rendre plus tendres et corriger ces saveurs rudes et ammoniacales qu’on trouve souvent au gibier, et même à la chair des bestiaux de boucherie, sur-tout au temps du rut ; mais il faut convenir qu’en les sortant de cette espèce de saumure ou marinade, ces viandes n’ont plus la saveur qui leur appartient ; car, quelque soit le moyen qu’on emploie, le vinaigre se fait toujours remarquer, et si quelquefois on en aime le goût, on désireroit le plus souvent qu’il ne fût pas aussi sensible.
Voici un procédé qui conserve fort bien, pendant quelques jours, les substances animales, au milieu des chaleurs excessives de l’été et les préserve de leur tendance naturelle à la corruption ; il nous a paru mériter d’autant mieux de trouver place dans cet ouvrage, qu’il n’est pas aussi connu qu’il devroit l’être. On laisse macérer dans le lait caillé des viandes de toute espèce ; non seulement elles conservent tout leur caractère, mais on remarque qu’elles acquièrent plus de disposition à se cuire, qu’elles deviennent plus délicates et plus faciles à digérer. Cette pratique, adoptée dans les départemens du Haut et Bas-Rhin, offre aux habitans des petites communes rurales où les bouchers ne tuent qu’une fois ou deux fois par décade, l’avantage de manger les viandes dans un état frais.
Des fruits et légumes confits au vinaigre.
Le besoin des acides pour l’homme est si impérieux, qu’il va les chercher avec une espèce d’avidité dans toutes les parties des végétaux, ; souvent même en détruisant, par la fermentation, le corps muqueux qui constitue certaines plantes, il parvient à leur, donner un caractère aigrelet en les rendant d’un usage plus agréable et plus salutaire : témoin la sauer-craut dont a préparation a été décrite à l’article chou.
Il paroît que les premiers fruits qu’on a essayé de confire au vinaigre, sont les boutons de fleurs du caprier avant leur épanouissement, et les jeunes fruits d’une variété de concombre appelée cornichons. La manière dont on procède à leur préparation a été décrite aux articles qui traitent de ces deux végétaux, et il y a apparence que c’est à leur imitation qu’on a imaginé ensuite de traiter de la même manière les boutons de capucine, les épis encore tendres du maïs, les haricots verts, les oignons, les culs d’artichauts, les
