gré de salure qu’exige le beurre frais, cette salure ne seroit pas également répandue dans toutes les parties du beurre. Il est inutile de décrire la manière dont on étend le sel ; tout le monde sait ou présume que c’est en repétrissant le beurre avec la cuiller. On ne peut fixer ici la dose du sel, pour une quantité donnée de beurre. Les beurrières n’ont d’autre règle que celle de leur goût.
J’ai dit, en parlant des vases dont on se sert, qu’ils doivent être très-propres ; cette propreté et le choix des vases sont très-essentiels ; les pots de grès, dont on se sert dans les campagnes de Rennes, sont sans comparaison les meilleurs. (Je crois qu’on ne doit jamais faire usage de pots vernissés). Dès qu’ils sont vides, on a grande attention de les laver en eau chaude et presque bouillante ; on frotte les parois intérieures fortement avec un petit balai de houx-frelon, et on les fait sécher en exposant l’ouverture des pots devant un feu clair ; on les met ensuite en lieu propre, l’orifice en bas ; et afin que l’ouverture du vase soit exposée à l’air, on les suspend et on les accroche par l’orifice à des crochets de bois ; ces crochets sont de houx ou d’autres bois fort rameux auxquels on laisse toutes les branches coupées à 12 ou 15 pouces de leur naissance. Ceux qui ont observé la disposition des branches de houx, lui donneront la préférence ; mais quelque bois qu’on choisisse, il faut qu’il soit bien dépouillé de toute son écorce..
Les barattes de Rennes sont aussi de grès très-cuites et très-fortes, on a le même soin de les laver en eau chaude immédiatement après que le beurre est fait, de les frotter pendant long-temps, et de les mettre sécher soit devant le feu, soit au soleil, pendant tout le jour.
La jatte où l’on délaite le beurre, et la cuiller qui sert à le pétrir, sont aussi très-exactement lavées et trempées en eau bouillante aussitôt que le beurre est fait. Les beurrières de Rennes regardent toutes ces attentions comme indispensables, pour que le beurre ne contracte aucun mauvais goût.
Il faut avoir une grande jatte de bois, un peu profonde, une grande cuiller de bois bien polie.
1°. Mettre le beurre sortant de la baratte dans la jatte, le bien pétrir avec la cuiller, pour en extraire toutes les parties laiteuses, ensuite le saler, en saupoudrant par couche de sel le plus fin et le plus blanc.
2°. Pétrir de nouveau le beurre, pour en extraire toutes les parties aqueuses que le sel pourroit avoir introduites, et aussi à l’effet de bien fondre le sel, et le diviser également dans toutes les parties du beurre.
Quand on se sera bien assuré d’avoir détaché toutes les parties laiteuses et aqueuses du beurre, on en fera un pain à peu près de la forme de l’intérieur du panier dans lequel on le mettra.
