cement de mai. On coupe les tiges lorsqu’elles sont élevées de trois pieds ; il se fait une dernière récolte, moins abondante, vers la fin de l’automne. C’est à cette époque qu’on retire de terre les racines dont on veut faire du café. J’ai vu cultiver aux environs de Berlin de la chicorée-sauvage uniquement destinée à ce dernier usage. Quelques personnes prétendent que la liqueur caféiforme qui en provient est meilleure lorsque les tiges n’ont pas été coupées. La différence dans la qualité n’est cependant pas assez sensible pour négliger une récolte aussi précieuse que celle de la tige et des feuilles.
Les racines viennent plus grosses lorsqu’on laisse croître la tige sans la couper.
Quelques jours après avoir fait la récolte, on fend en long avec un couteau les racines ; puis on les coupe en travers de la longueur de huit à dix lignes. On se sert pour cette dernière opération, d’une machine à couteau employée en Allemagne pour hacher la paille. Lorsqu’on a coupé les racines on les étend sur des toiles, à l’air ou au soleil. Après les avoir ainsi exposées deux ou trois jours, on finit la dessiccation dans le four. Lorsque le temps est beau, ou lorsqu’on a un local suffisamment spacieux, on peut les laisser entière méat sécher à l’air.
Les racines de chicorée ainsi séchées se conservent sans rien perdre de leur qualité ; la manière de les rôtir est la même que pour le café. Il est nécessaire de les moudre aussitôt après la torréfaction, sans quoi la mouture en seroit très-difficile par la raison qu’elles s’imprègnent très-promptement de l’humidité atmosphérique.
Lorsqu’on voudra conserver cette poudre de café, sur-tout en grande quantité, il faut avoir soin de ne pas fermer exactement les vases dans lesquels on la dépose ; on doit se contenter de les couvrir ; il seroit même plus prudent de ne point la réunir en trop grande quantité ; car alors elle s’échauffe et s’enflamme facilement. On évitera cet accident en laissant un libre accès à l’air.
Lorsqu’on veut avoir un café qui ait à peu près la même saveur et le même parfum que le café ordinaire on mélange trois portions de café avec une portion de chicorée. Quelques personnes font les mélanges égaux ; d’autres mettent les trois quarts de chicorée ; enfin la classe indigente se contente de cette dernière substance sans addition de café. J’ai goûté plusieurs fois de la liqueur provenue de cette racine, soit pure, soit mélangée avec du lait ; et je l’ai trouvée bien supérieure à toutes les boissons de ce genre faites avec du seigle, des pois, des haricots, etc.
On estime en Prusse que les deux tiers du café qui se consomme dans ce royaume sont faits avec
