celle du cochon, après en avoir enlevé la graisse, que l’on fond comme du saindoux.
Sensations. On met des bandeaux sur les yeux, on les crève, on coud les paupières aux animaux qui n’ont pas besoin de marcher pour prendre leur nourriture, ou plus simplement on les place dans un endroit obscur. On a observé que des moutons qui avoient presque perdu la vue par le Claveau (Voyez ce mot) avoient engraissé plus rapidement que les autres.
Les cochons grogneurs engraissent plus lentement, et troublent leurs compagnons. Il faut les engraisser séparément ; enfin, les lieux où l’on engraisse les animaux doivent être éloignés du bruit, etc.
Génération. On châtre d’une manière plus ou moins complète. La méthode d’extirper les testicules et les épididimes, qu’on appelle affranchissement, est la plus efficace. Celle qui laisse les organes, en se contentant d’y rendre la circulation difficile, d’altérer seulement les parties, telles sont le bistournage, la collision, laissent subsister des désirs, parce ne les testicules et les épididimes continuent de végéter. On sait encore que les bœufs bistournés sont plus méchans et difficiles à conduire.
On adopte le bistournage pour les animaux qu’on destine au travail, parce qu’on a remarqué que ceux bistournés ont un courage supérieur à ceux auxquels on a enlevé les testicules ; mais comme ils engraissent plus difficilement, on devroit, quand on les fait cesser de travailler, leur enlever définitivement les organes ; ce qui seroit peu dangereux, puisqu’ils sont déjà altérés. Néanmoins, leur chair ne sera jamais aussi délicate.
Mais ce qui est contraire au bon sens, c’est de bistourner les moutons, (animaux qui ne travaillent pas) ainsi que cela se fait dans les pays méridionaux de la France, dans la Touraine, dans le Berry, dans la Souabe, etc.
La chair des animaux bistournés est dure et d’un goût moins agréable.
Les animaux châtrés jeunes ont la chair plus délicate, et s’engraissent plus facilement. C’est pourquoi il faut choisir de préférence les bœufs en qui on trouve le moins la forme de taureaux.
On châtre aussi les femelles, sur-tout la truie, et, dans quelques endroits, la brebis, par l’amputation des ovaires ; et la poule par l’amputation de la grappe.
On a, dit-on, pratiqué avec succès la castration à des génisses. On ne châtre point l’oie ni le canard, non plus que leurs femelles.
L’état de l’animal, dans lequel il est disposé à ne pas perdre, vient d’un relâchement universel, mais modéré, opéré dans toute son économie. Il est quelques moyens qui le favorisent généralement ; tels sont, 1° une saignée copieuse ou des saignées légères répétées, qui enlèvent aux vaisseaux leur stimulus le plus actif et le plus permanent ; et à la fibre une partie de son énergie.
2°. Une température un peu chaude ; par exemple, celle des étables, dans lesquelles l’air ne circule pas amplement ;
3°. Une température froide pour les animaux qu’on engraisse en plein air. Les chasseurs n’ignorent pas que les grives, les ortolans et les rouge-gorges achèvent de s’engraisser en vingt-quatre heures de cet état de l’atmosphère, après qu’ils se sont nourris des fruits qui ont acquis alors toute leur maturité.
4°. Les vaches engraissent beaucoup mieux quand elles sont pleines ; tandis que celles affectées de fureurs utérines n’engraissent jamais.
Deuxième condition : Il faut que l’animal gagne le plus qu’il est possible, et que la graisse soit de la meilleure qualité. Pour remplir cette condition, il faut que l’animal consomme des alimens à satiété ; que ces alimens soient analogues à son appétit, et de bonne qualité ; enfin, qu’il soit placé dans des circonstances telles, qu’il en tire tout le profit possible.
Toutes ces conditions se remplissent sans effort, même presque sans soins, pour les animaux qu’on engraisse en liberté et qui ne manquent pas d’alimens appropriés à leur goût. C’est pour ceux qu’on engraisse artificiellement qu’il faut raisonner davantage les soins. En général, de bons alimens, peu à la fois et souvent, voilà l’abrégé de toute la méthode.
La digestion ne s’effectue pas dans le temps que l’animal mange ; le peu de chyle que les vaisseaux pompent alors ne fait qu’entretenir la circulation des vaisseaux chylifères ; ce n’est que dans le moment où l’estomac est suffisamment rempli, où l’animal se repose, où il est parfaitement tranquille, à l’abri de la lumière, du bruit, de toute inquiétude, que la circulation devient plus active, que la température du corps augmente ; enfin que l’œuvre de la digestion est dans la plus grande activité. Tous ces phénomènes se succèdent dans l’espace de quelques heures ; après quoi, la température du corps diminue, la respiration se modère, et la faim se renouvelle. Ce n’est qu’à cette époque qu’on doit la satisfaire, en distribuant
