renne, département de la Corrèze, est très-renommée.
La moutarde de Dijon est celle dont on fait le plus de cas à Paris ; elle est assez douce. On prétend qu’on enlève aux graines l’acrimonie qui leur est propre, en les tenant pendant quelque temps dans le moût.
On communique à la moutarde une saveur d’autant plus sucrée, que la quantité de moût qu’on fait entrer dans sa composition est plus considérable. Pour produire cet effet d’une manière sensible, on fait bouillir le moût, et on le réduit à la moitié ou au tiers avant de l’employer.
On a imaginé de composer une moutarde en poudre, afin de faciliter son transport et de prolonger sa conservation. On fait sécher la graine, on la réduit en poudre, et après l’avoir bien tamisée, on la ferme hermétiquement dans de petits flacons. C’est dans cet état que les Anglais l’envoient aux Grandes-Indes et autres pays éloignés. Avant de s’en servir pour l’assaisonnement des mets, on la délaie dans du jus de citron ou du vinaigre, ou, ce qui n’est pas aussi bon, dans du vin. On doit prendre garde de laisser éventer cette poudre lorsqu’on a ouvert le flacon dans lequel elle est contenue. Les principes piquans et savoureux de la moutarde sont très volatils et s’échappent promptement au contact de l’air.
Les liquides que l’on mélange avec les graines broyées empêchent l’évaporation et retiennent jusqu’à un certain degré les principes volatils ; c’est pour cette raison que la moutarde en pâte a plus de force que celle en poudre, et que cette première est d’autant plus active, que les graines dont on s’est servi dans Sa confection étoient plus récentes.
L’huile qu’on obtient de la graine de moutarde peut être employée aux usages de la table ; elle est exempte de la saveur piquante qui réside dans la pellicule dont la semence est enveloppée.
Aussi long-temps que la plante est jeune et tendre, elle donne une bonne salade, et peut être mangée en guise d’épinards, ou apprêtée comme les choux. Lorsqu’on la destine à ces usages, on la sème de bonne heure dans un lieu abrité, et on la coupe avant que les tiges ne durcissent. Comme elle est peu sensible au froid, elle offre une ressource pour nos tables dans une saison où les herbages sont rares. On peut appliquer aux mêmes usages les feuilles inférieures des plants que l’on réserve pour graine. Il suffit de les cueillir lorsqu’elles sont encore tendres. (Lasteyrie).
MUCILAGINEUX, (Médecine vétér.) substances qui fournissent du mucilage. Ce sont les feuilles de mauve, la racine de guimauve, les feuilles de violette, d’épinards, la graine de lin, etc. On en fait des décoctions et on les emploie en cataplasmes, (Voy. Émolliens ;) et en bains, (Voyez Bain.)
On fait usage aussi de ces substances intérieurement en breuvages, en lavemens, dans l’intention principalement de délayer les matières du canal intestinal, et sur-tout du feuillet, dans les ruminans, de tenir le ventre libre, de purger ou de disposer à la purgation. Alors on doit les administrer en grand lavage, c’est-à-dire à la dose de dix litres dans le cheval, et de vingt litres dans le bœuf : on ne leur en donne cependant qu’une ou deux pintes chaque fois.
Dans tous les cas de fortes inflammations intérieures que l’on veut calmer sans déterminer d’évacuation sensible, on les emploie étant beaucoup plus étendus d’eau. L’action de ces substances doit être secondée par l’usage des moyens qui conviennent d’ailleurs dans la maladie. (Ch. et Fr.)
