Replier la purée de façon à enfermer complètement le salpicon. Envelopper chaque croquette dans un morceau de toilette ou tétine.
Tremper dans la pâte à frire et faire frire en pleine friture.
Servir une sauce tomate en même temps.
Observations. — On peut supprimer la purée de pommes et envelopper directement le salpicon dans la toilette.
Le système que nous indiquons permet d’obtenir ce hors-d’œuvre plus moelleux. On peut aussi à défaut de toilette, employer des crêpes minces pour envelopper l’appareil.
Crêtes de Coq farcies Villeroy
Formule 231
Choisir deux douzaines de belles crêtes préalablement cuites au blanc.
Les inciser délicatement dans la partie charnue et les fourrer d’une farce de foie gras mélangée de purée de truffes.
Les rouler dans une sauce Villeroy, les paner à l’Anglaise et les faire frire d’une belle couleur.
Dresser en buisson et servir en même temps une sauce Périgueux.
Nid d’Œufs à la Nantua
Formule 232
Préparer avec de l’appareil à pommes Duchesse une vingtaine de petites croquettes de forme ovoïde.
Les paner à l’Anglaise et les faire frire au beurre clarifié.
Les cerner légèrement et les évider complètement.
Les fourrer d’un ragoût de queues d’écrevisses à la Nantua.
Dresser dans un nid de pommes paille.
Avec l’appareil Duchesse on prépare aussi de petites cassolettes que l’on pane à l’Anglaise, que l’on fait frire et que l’on garnit de salpicons divers : foie gras, truffes, champignons, volaille, gibier, poisson, etc., etc.
Attereaux d’Huîtres
Formule 233
Faire raidir dans leur eau 3 douzaines d’huîtres, les saupoudrer de poivre de Cayenne et les paner à l’Anglaise.
Les embrocher dans de petites brochettes en argent et les faire frire au beurre clarifié.
Servir en même temps une sauce moutarde ou Américaine.