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SOUPES ET POTAGES

Dans ce potage on met une poule entière. On ne doit pas oublier, en effet, que la Poule au Pot dans l’esprit d’Henri IV, symbolisait le bonheur matériel du peuple.

Une heure environ avant de servir, on met quelques pommes de terre à cuire dans la marmite.


Potage à la Jambe de Bois

Formule 5

Dans son perpétuel souci de l’élégance, Carême avait rejeté cette appellation trop pittoresque selon lui.

À cette époque, il est vrai, la cuisine était encombrée de noms barbares qui rendaient difficile la compréhension des formulaires spéciaux. Les recettes étaient plus ou moins empiriques et les livres n’étaient, la plupart du temps, qu’une compilation hétéroclite de mets de toutes sortes.

Aussi, devons-nous de la reconnaissance à Carême pour avoir coordonné d’admirable manière le monument de la cuisine ancienne et, surtout, pour avoir édifié, sur ces bases vétustes, l’œuvre magnifique qui restera l’éternel modèle de nos travaux.

Mais nous n’osons trop nous élever avec lui contre ce trop somptueux potage que nous sommes heureux de sortir de l’oubli.

(Proportions pour 10 personnes)

Bases Nutritives :


1 jarret de bœuf (raccourci des deux bouts), du poids de 4 kilog. environ.
1 kilog. 500 de maigre de bœuf.
1 poule.
1 canard.
500 grammes de lard de poitrine fortement blanchi.

Garniture ordinaire de marmite.

Empoter les viandes ; mouiller de 5 litres de consommé blanc et laisser cuire à feu réglé pendant 5 heures environ. (Le canard et la poule ne s’ajoutent qu’après la première heure d’ébullition).

Passer le consommé à la serviette et réserver au chaud.

Dresser toutes les viandes : bœuf, volaille et lard sur un grand plat et les entourer de croûtes garnies de légumes à croûte au pot. (Voir la planche hors-texte).

Servir en même temps un coulis de tomates et une sauce au raifort.