Les éléments nombreux composant ce potage le rattachent, par d’étroites analogies, à l’Olla Podrida que nous étudions aux potages espagnols. Son ascendant direct est l’Oille du XVIIe et du XVIIIe siècles.
Comme truculence, il détient certainement le premier rang parmi les plats plantureux de la cuisine ancienne.
Il serait peut-être abusif de le servir dans les piètres agapes modernes où les estomacs débilités s’effarent devant les grands mets, se découragent devant des plats de haute envergure.
Nota. — Le nom de Jambe de Bois donné à ce potage, vient de l’aspect décharné du jarret de bœuf après la cuisson.
Croûte au pot
Formule 6
Ce potage est le succédané du précédent. La pratique moderne en a toutefois modifié l’aspect. Il se compose d’un consommé un peu gras, largement garni de légumes de marmite (carottes, navets, poireaux et choux) taillés : les carottes et navets en bâtonnets, les poireaux et les choux en paysanne.
On sert en même temps des petites croûtes gratinées dans du dégraissis de marmite ou simplement séchées à l’étuve.
Consommé de Volaille à l’Ancienne
Formule 7
Ce potage demande une grande richesse de fonds. Il doit être d’une haute valeur savorique, car sous ce nom si simple de Consommé de Volaille à l’Ancienne, il importe de servir un mets irréprochable à tous les points de vue.
Bases Nutritives et Légumes :
1 volaille un peu ferme dorée au four.
12 cous et pattes de poulets.
1 estomac de volaille tendre.
1 poireau coupé en paysanne.
2 carottes coupées pareillement.
1 branche de céleri.
