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LE POISSON

(Voir pour le dressage des mousses sur socle en glace la planche de la Mousse de Volaille à la Gelée).

Observation. — À défaut de bloc de glace suffisant pour tailler un socle, on peut sangler de l’eau (additionnée de lait pour la blanchir) dans un moule en forme de coupe.

Aspic de Nonats à la Giroix

Formule 561

Cuisson des Nonats : Faire pocher les nonats dans 2 décilitres de vin de Xérès, avec sel, poivre de Paprika et un petit bouquet garni.

Égoutter soigneusement ces poissons.

Mousse : Avec les deux tiers des nonats bien épongés, préparer une purée passée au tamis fin et la mélanger au mortier avec la moitié de son volume de purée d’écrevisses. Ajouter 2 cuillerées de velouté de poisson réduit avec la cuisson des nonats et une poignée d’épluchures de champignons et de truffes. Assaisonner de haut goût.

Passer cet appareil au tamis fin et le travailler en pleine glace, en lui incorporant 2 décilitres de crème fouettée et 2 ou 3 cuillerées de gelée d’aspic maigre réduite.

Montage de l’Aspic : Chemiser de gelée maigre un moule uni et le décorer avec les nonats restants, quelques queues d’écrevisses et des lames de truffes coupées à l’emporte-pièce.

Fixer ce décor d’une couche de gelée et remplir le moule avec l’appareil à mousse.

Couler une couche de gelée par dessus et mettre le moule dans une terrine remplie de glace pilée.

Dresser sur socle en glace taillée et décorer de fleurs naturelles.

Le procédé de mousse indiqué dans la recette précédente peut être employé dans toutes les mousses de poissons ou de crustacés.

Ces appareils doivent être d’une grande délicatesse et la gelée qui les aspique demande à être parfumée de quelques gouttes de vin de Madère ou de vin de Xérès.