Consommé de Volaille à la Francfortoise
Formule 40
Garnir d’une julienne de choux rouges cuite au consommé ; ajouter quelques tranches de saucisses de Francfort pochées et épluchées.
Lier le consommé à la fécule de pommes de terre et le parfumer d’une infusion très légère de genièvre.
Servir du raifort râpé en même temps.
Consommé de Volaille à la Vénitienne
Formule 41
Garniture de gniocquis au parmesan. Parfumer le consommé d’une infusion de basilic. Servir du parmesan râpé en même temps.
Consommé de Volaille à la Madrilène
Formule 42
Ajouter au consommé 2 ou 3 décilitres de confiture de tomates et une pointe de poivre de Cayenne. Passer à la mousseline.
Observation. — Le consommé préparé ainsi se sert surtout complètement glacé.
Consommé de Volaille à l’Écossaise
Formule 43
Garniture de haricots verts coupés en julienne et de céleris coupés également en julienne. Ajouter de l’orge perlée cuite au consommé.
Consommé de Volaille à la Toscana
Formule 44
Garniture d’une julienne de rouge de carotte, chiffonnade d’oseille et semoule cuite au consommé.
Consommé de Volaille à la Florentine
Formule 45
Garnir le consommé d’œufs filés (pochés dans le consommé bouillant) et de riz du Piémont cuit au consommé. Servir du parmesan râpé en même temps.
Formule 46
Garnir le consommé de petits dés de moelle pochée au bouillon blanc et de petites quenelles de foie de veau.
Nota : À tous ces consommés garnis on peut ajouter la longue série des formules simples et trop connues pour que nous les répétions, tels que : Consommés aux Pâtes d’Italie, au Riz, au Tapioca, à la Semoule, à la Neige de Florence, aux Raviolis, aux Spaghettis, aux Macaronis, etc., etc.
