Crème de Volaille Sévigné
Formule 54
Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Ajouter 2 décilitres de tapioca cuit au consommé de volaille.
Crème de Volaille a l’Orge Perlée
Formule 55
Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Ajouter 2 cuillerées d’orge perlée cuite au consommé de volaille.
On peut enfin appliquer aux crèmes de volaille quelques-unes des garnitures qui ont été indiquées pour les consommés de volaille garnis.
Crème Baqratio
Proportions pour 10 personnes
Formule 56
Bases et Garnitures :
120 grammes de beurre. 150 grammes de farine. 1 jarret de veau tronçonné et blanchi. 1 kilog. de noix de veau dégraissée. 2 litres de consommé blanc. 2 poireaux. 1 branche de céleri. Le rouge de 2 carottes.
Marquer le velouté comme il est indiqué pour la Crème de Volaille. Ajouter le veau et les légumes, laisser cuire pendant 2 heures. Retirer le veau, le piler au mortier en lui incorporant 100 grammes de beurre d’Isigny et un quart de litre de crème double. Passer au tamis fin.
Passer le velouté à l’étamine, le lier de 3 ou 4 jaunes et lui mélanger la purée de veau. Ajouter de la crème double et du beurre frais ; rectifier l’assaisonnement et repasser avec pression à la mousseline.
Garnir de macaronis de Naples cuits au consommé blanc et coupés en petits dés. Servir du parmesan râpé en même temps.
