Ajouter au velouté et laisser cuire pendant 1 heure environ.
Fouler à l’étamine ; lier de 4 jaunes d’œufs, beurrer, crémer et passer à la mousseline.
Observation. — On prépare de la même façon la crème de crambés ou choux-marins.
Crème de Poireaux Formule 66
Marquer un velouté moins lié que les précédents (le complément de liaison devant être fourni par 4 ou 5 grosses pommes de terre de Hollande que l’on mettra à cuire dans le velouté).
Blanchir et étuver au beurre la partie blanche de 12 poireaux ; les mettre à compoter dans le velouté pendant 3/4 d’heure.
Lier de 4 jaunes, crémer et beurrer comme d’habitude.
Crème d’Artichauts
Formule 67
Même velouté que pour la Crème d’Asperges.
Faire blanchir et étuver au beurre les fonds de 12 beaux artichauts.
En piler la moitié avec 150 grammes de beurre et les passer au tamis fin. Mettre le restant à compoter dans le velouté.
Terminer comme pour la Crème de Pois Frais, en incorporant le beurre d’artichauts après avoir lié le velouté de 4 jaunes.
Crémer et beurrer et passer à la mousseline.
Crème de Haricots
Crème de Haricots Verts
Formule 68
Mouiller le velouté de 2 tiers de lait et d’un tiers de consommé.
Cuire à l’eau salée 600 grammes de haricots verts ; les étuver légèrement au beurre et les mettre à compoter dans le velouté. Après une demi-heure de cuisson, fouler à l’étamine. Lier de 4 jaunes, finir avec crème et beurre frais.
