Crème Freneuse
Formule 74
Éplucher 8 navets moyens, les émincer, les faire légèrement blanchir et les étuver au beurre avec le blanc d’un poireau émincé. Mouiller de 2 litres de velouté très léger et laisser cuire pendant 1 heure 1/2.
Fouler à l’étamine, lier de 4 jaunes d’œufs ; finir avec crème double et beurre et repasser à la mousseline.
Crème d’Oseille Formule 75
Marquer un velouté léger comme il est indiqué à la Crème de Poireaux. Lui ajouter 5 ou 6 pommes de terre de Hollande coupées en quartiers. Laisser cuire pendant 3/4 d’heure.
20 minutes avant de passer à l’étamine, ajouter 500 grammes d’oseille épluchée et fondue au beurre.
Laisser mijoter et fouler à l’étamine. Lier de 3 jaunes, finir avec crème double et beurre et passer à la mousseline.
Crème d’Épinards
Formule 76
Marquer un velouté comme il est dit à la Crème de Haricots Verts.
20 minutes avant de passer à l’étamine, ajouter 1 kilog. d’épinards épluchés, blanchis et étuvés au beurre.
Fouler à l’étamine ; lier de 4 jaunes, finir avec crème double et beurre frais et passer à la mousseline.
Crème de Champignons
Formule 77
Marquer un velouté comme il est dit à la Crème de Volaille.
20 minutes avant de passer à l’étamine, ajouter 4 ou 5 décilitres de purée de champignons préparée selon la règle.
Fouler à l’étamine ; lier de 3 jaunes d’œufs, finir avec crème double et beurre frais et passer à la mousseline.
Observation. — Cette crème est quelquefois servie sous le nom de Potage Pierre-le-Grand.
