Parer et tourner régulièrement 100 petits artichauts, choisis de même grosseur.
Les plonger au fur et à mesure dans la cuisson suivante :
6 litres d’eau.
1/2 litre d’huile fine.
1 poignée de coriandre et de gros poivre.
1 poignée de sel gris.
1 fort bouquet garni (thym, laurier, fenouil, céleri.)
Faire partir les artichauts en plein feu et laisser bouillir pendant 8 minutes, 10 minutes au maximum.
Les débarrasser avec leur cuisson dans une grande terrine et les laisser refroidir, en lieu très frais, jusqu’au lendemain.
Les mettre dans des boîtes de 4 quarts ou d’un demi-litre.
Remplir jusqu’à un doigt du bord avec la cuisson ; souder et mettre en ébullition pendant 15 minutes pour les demi-litres et 20 minutes pour les boîtes d’un litre.
Placer les boîtes dans un bassin d’eau froide afin d’activer le refroidissement.
Observations. — Cette conserve doit être faite rapidement pour éviter que les artichauts noircissent.
Si, au lieu de petits artichauts, on opère avec des gros, il faut les diviser en quartiers et supprimer la partie dure de l’intérieur.
Petits Fonds d’Artichauts pour Garniture
Formule 1207
On opère pour cette conserve, de la même façon que pour les artichauts à la grecque.
Les artichauts sont raccourcis plus près du fonds et ces derniers une fois tournés sont évidés légèrement.
Les plonger aussitôt dans la cuisson suivante :
Pour 100 fonds d’artichauts :
5 litres d’eau.
2 décilitres d’huile fine.
1 poignée de sel gris.
1 petit bouquet garni (thym et laurier).
Faire cuire en plein feu pendant 8 à 10 minutes ; laisser refroidir dans la cuisson.
Mettre en boîte et donner 18 à 20 minutes pour les demi-litres et 20 à 22 pour les boîtes d’un litre.
Observations. — On emploie pour cette conserve des artichauts un peu plus gros que pour les grecques.
