Facultatif : On peut, au dernier moment, ajouter un jus de citron. Observation : Lorsque ce potage ne doit pas être employé en entier, on ne doit en lier que la quantité nécessaire.
Nous pensons utile de donner la recette du Milk Punch, boisson que tous les vrais amateurs réclament après le potage tortue.
Nous l’extrayons du livre de M. Suzanne : La Cuisine Anglaise.
Milk-Punch
Formule 122
Zester deux citrons et deux oranges et faire infuser dans du sirop léger. Ajouter une demi-bouteille de rhum, un verre de kirsch ainsi que le jus de quatre oranges et d’autant de citrons. Lorsque le mélange est fait, ajouter un verre de lait. Laisser reposer pendant quelques heures et filtrer. Servir très frais.
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Après cette complexe recette, il nous semble intéressant d’apprendre a nos lecteurs comment nos pères en usaient avec la tortue. Leur conception de ce potage était plus simple à en juger par la recette suivante extraite du livre de La Varenne, écuyer de cuisine de Monsieur le marquis d’Uxelles.
Potage de Tortue^
Formule 123
« Prenez vos tortues, habillez-les et découpez-les par morceaux, faites les passer à la poêle avec du beurre, persil et ciboule ; étant bien passées et assaisonnées, mettez-les mitonner dans un plat sur le réchaud avec un peu de bouillon. Pour lequel faire, vous nettoyez bien vos tortues et les faites cuire avec de l’eau bien assaisonnée et vous en servirez. « Prenez garde de crever l’amer en découpant. Faites mitonner votre pain et ensuite le garnissez de vos tortues et de leur sauce, avec asperges rompues autour du plat, champignons, truffes, tranches de citron et jus de champignons, puis servez. » Cette recette, un peu spéciale, semble prouver, qu’à l’époque lointaine où le bon La Varenne professait, les Anglais n’étaient pas encore 4
