Des soins accordés aux fruits durant leur conservation dépend aussi beaucoup cette dernière.
Au fur et à mesure de leur arrivée au fruitier, les fruits sont déposés sur une table, recouverte d’une petite couche de paille bien sèche.
Là, on les trie, on met à part chaque variété, et on sépare soigneusement les fruits tachés, véreux ou meurtris, qui ne se conserveraient pas. On laisse ensuite les fruits sur la table, pendant trois ou quatre jours, afin de leur laisser perdre une partie de leur humidité.
Au bout de ce temps, on les range, en ayant soin de laisser entre eux un petit espace pour qu’ils ne se touchent pas.
Lorsque les fruits sont ainsi arrangés, on laisse les portes et les fenêtres du fruitier ouvertes pendant le jour, à moins qu’il fasse un temps humide, et cela pendant une semaine environ, afin d’enlever l’humidité surabondante que renferment les fruits. Ceci étant fait, on ferme hermétiquement toutes les issues et les portes ne sont plus ouvertes que pour le service intérieur du fruitier.
Il est enfin important que les fruits ne restent pas au contact de l’humidité qu’ils produisent ; pour cela, on peut déterminer des courants d’air plus ou moins intenses. Mais ce procédé a de nombreux inconvénients qui doivent absolument le faire abandonner. Tout d’abord, on produit forcément par ce moyen un changement de température, toujours nuisible comme nous l’avons vu : puis, les fruits étant momentanément éclairés, leur maturité est hâtée. De plus ce procédé ne peut être pratiqué que lorsque la température extérieure n’est pas à la gelée et que le temps est sec. Or, comme en hiver le contraire a toujours lieu, on se trouve donc dans l’obligation de ne pouvoir aérer et de laisser les fruits en contact avec l’air humide du fruitier.
Pour remédier à tous ces inconvénients, il n’y a qu’à
