La science, dont l’intervention est toujours le guide le plus certain, a établi des chiffres mathématiques. 1 kil. 700 grammes de sucre raffiné pur mis en contact avec un acide dans des conditions données, produit un degré d’alcool par hectolitre de liquide. Les vins mauvais contiennent de 6 à 7 pour cent d’alcool ; ceux de nos pays, dans les bonnes années, en contiennent de 10 à 11. C’est donc autant de fois 1 kil. 700 de sucre que vous voudrez obtenir de degrés d’alcool qu’il faudra mettre par hectolitre de liquide.
J’ai pensé qu’il vous serait agréable, et peut-être utile, de connaître les détails et le résultat d’une expérience que je viens de faire et dont j’ai suivi méthodiquement toutes les phases. Je vais tâcher de vous les exposer brièvement, et d’une manière intelligible.
Un propriétaire de Brioude a mis dans sa cuve 5 000 kilog. de vendange. Après dix jours de fermentation, il a tiré à la cannelle 3 000 litres ou 30 hectolitres de vin. L’expérience a démontré que la quantité de vin restant dans le marc de la cuve est d’un quart : il restait donc dans le marc dix hectolitres de vin. Au lieu de reconstituer, comme il aurait dû le faire, une quantité de liquide équivalente à celui qui avait été tiré, il s’est contenté de remettre sur sa cuve 15 hectolitres d’eau tiède, dans laquelle il avait fait dissoudre 150 kilog. de sucre, c’est-à-dire dix kilog. par hectolitre. L’ébullition a eu lieu rapidement, s’est calmée au bout de 24 heures, et, après deux jours d’arrosage fait, matin et soir, avec le vin tiré par en bas, il a obtenu un vin marchand, agréable, mais ne contenant qu’une proportion de 7° 80 d’alcool. En effet, la proportion de sucre qu’il avait employée ne fournissait pour la quantité d’eau ajoutée que 5° 80 d’alcool : mais le vin resté dans le marc en contenait 11 0/0, ce qui nous donne bien les proportions que nous avons indiquées plus haut. Ceci est l’expérience de tout le monde, faite un peu à l’aventure et sans règles fixes. J’ai désiré aller plus loin. Lorsque le vin de cette seconde cuve a été tiré, j’ai pris une quantité de marc calculée, comme pouvant donner au pressurage 80 litres de vin,
