Or, la presque totalité de ces acides étant devenue insoluble par leurs combinaisons avec la chaux et ayant été détruits lentement par faction du sulfate acide, ne peuvent plus donner le bouquet. Les vins, pour employer une expression comprise de toutes les personnes qui on font usage, les vins restent plats et se dépouillent très rapidement de leur matière colorante. Voilà ce que j’ai pu observer. En résumé, je crois que les consommateurs doivent protester contre le plâtrage des vins qui nuit de toutes les manières à leur qualité. À mon avis, il serait préférable d’alcooliser les vins dont la conservation est douteuse. »
Un membre fait remarquer que l’administration militaire n’a maintenu la tolérance maxima à 4 grammes de sulfate de potasse dans le vin que pour donner aux viticulteurs le temps de se débarrasser de leur récolte ancienne. Or il pense que l’exécution immédiate de la circulaire du ministre de la justice ne troublerait pas beaucoup le commerce des vins, car par le coupage des vins anciennement plâtrés avec des vins non plâtrés il est facile de mettre en circulation dans le commerce des vins réglementairement sulfatés. Plusieurs membres indignés du plâtrage des vins, demandent que la question d’hygiène prime toutes les autres et réclament la suppression de cette opération vinicole. Quelques-uns se plaignent de ne plus voir consommer dans le département ces vins de l’Ardèche jadis si appréciés des habitants de la Haute-Loire et ils sont portés à croire que l’opération du plâtrage n’est pas très ancienne dans les territoires voisins du département.
M. le Professeur d’agriculture assure qu’en Roussillon le plâtrage des vins remonte à une époque reculée. Dans cette opération, dit-il, on saupoudre dans la cuve les couches de raisins de façon à employer un kilogramme de plâtre pour un hectolitre de vin. Ce procédé donne une couleur plus brillante au vin, le rend plus limpide et facilite son transport. Cette opération, ajoute-t-il, n’a suscité dans son pays aucune plainte de la part des consommateurs, il termine en disant qu’avant de donner son avis, la Société devrait traiter la question à nouveau dans une séance ultérieure, que lui personnellement aurait besoin de consulter des ouvrages spéciaux pour se faire une opinion fondée sur cette question si importante.
Un membre objecte que les vins de Roussillon sont tellement alcooliques qu’ils constituent pour la plupart des vins de dessert. Or précisément la fermentation alcoolique qui se fait rapidement dans les pays chauds au
