peu épaisse, île forme elliptique ; son couvercle, en cloche, est de même matière, il l’enveloppe et la recouvre dans toute sa hauteur, en posant sur un rebord établi à sa base ; ce qui ferme le tout hermétiquement. Lorsque la marmite est remplie de tubercules, on pose le couvercle, et on amasse, autour, des cendres chaudes, mêlées de braises incandescentes ; la température s’élève graduellement dans l’intérieur de la marmite, et les pommes de terre perdent leur eau de végétation, qui se réduit en vapeur, et avec elle leur âcreté. Ce mode de cuisson, bien préférable surtout pour les pommes de terre de qualité inférieure, s’applique aussi avec avantage à celles de qualité supérieure ; il produit les bons effets de la cuisson sous la cendre, et évite la carbonisation.
On supplée à cette marmite à cloche, en faisant usage d’une marmite de fonte ordinaire, au fond de laquelle on met un peu d’eau pour commencer la vaporisation. On la recouvre, après l’avoir presque remplie de pommes de terre, avec son couvercle renversé sens dessus dessous, appuyé fortement sur un bourlet de chiffons, à l’aide d’un poids ou d’un pavé [1].
- ↑ Si, malgré la bonté reconnue de ces procédés, on
