d'être un peu lourd, mais qui l’eſt bien moins que le Pain que l’on fait avec des châtaignes, & que toutes ces eſpèces de Pain, pour l’ordinaire, mal cuits, que l’on fait dans beaucoup de Provinces, avec de l’Orge, de l’Avoine, du Sarraſin, des Féveroles, des Pois. »
Il eſt vrai que l’Auteur ajoute aux pages 228, 229 & 230 ; comme l’a remarqué l’Auteur de la Lettre, que pour préparer la Farine de Pommes de terre que l’on deſtine à faire du Pain ; « il faut les râper dans de l’eau claire & pure, remuer ensuite cette farine dans l’eau qui devient d'un verdâtre ſale ; qu'une nouvelle eau dans laquelle on braſſe cette Farine, ſe charge encore d'une couleur preſque auſſi foncée que la premiere ; qu'il faut la jetter, en remettre d'autre, braſſer de nouveau la Farine, changer encore d'eau juſqu'à ce que la derniere reſte auſſi claire qu'elle-y a été miſe ; que ce n'eſt qu'au ſixième ou ſeptième lavage, qu'elle ceſſe de s'éteindre ; qu'il eſt viſible par-là, que les Pommes de terre jettent beaucoup » d'impuretés qui y reſtent toutes, lorsqu'on ſuit le procédé de la cuiſſon ; qu'il faut faire ſécher cette Farine lavée & épurée, à la chaleur du Soleil, préférablement à celle du Four, qui en altère la blancheur ; qu'elle se conſerve enſuite à merveille & pendant très-long-temps ; que néanmoins au mois de Mai, elle commence à s'altérer ; qu'enfin, elle ſe corrompt, devient verte, ſe pourrit, & n'eſt plus bonne à rien »
L'auteur attribue cette corruption au principe de végétation qui ſe trouve dans toutes les parties de cette plante, & qui y eſt d'une activité que rien ne peut détruire ; « ce principe que les grains perdent, dit-il, par la ſeule mouture, ſe développe au retour de la belle ſaiſon, dans la Farine de Pommes de terre, quelque diviſée qu'elle ait été, & procure cette corruption ; quoique, dit-il, on penſe bien qu'il ne va pas jusqu'à pouſſer des tiges. II ajoute même que la germination eſt ſi adhérente aux Pommes de terre, que l’amidon préparé avec ces racines, & réduit en poudre à poudrer, préſente encore les mêmes phénomènes que la Farine. »
