blerie pour les entrées ; Nicolas pour les autres mets25 ; George pour le poisson26 ; Mathieu Pallier pour les ragouts27 ; La Pointe pour les confitures28 ; Hester pour le linge29 ; avec maistre Martin pour le boudin. Trois de mes amis sont morts, qui fai-
25. C’est le maître Nicolas, « célèbre cuisinier » de M. de Valençay, d’abord évêque de Chartres, puis promu à l’archevêché de Reims en 1641, l’année même où maître Crespin vantoit ainsi son cuisinier. Tallemant, édit. in-12, t. III, p. 190.
26. C’est Georges, l’écuyer de cuisine de la maison du roi, avec lequel Louis XIII apprit si bien à larder. « On voyoit venir l’écuyer Georges avec de belles lardoires et de grandes longes de veau, et une fois, je ne sais qui vint dire que Sa Majesté lardoit. Voyez comme cela s’accorde bien : Majesté et larder. » Tallemant, édit. in-12, t. III, p. 68.
27. V. pour la diversité des ragoûts dans lesquels excelloit Mathieu Pallier, le Cuisinier françois de La Varenne, Lyon, 1680, chap. des Entrées.
28. Il y a un livre spécial pour cette partie du dessert ou de l’issue, comme on disoit alors : Nouvelles instructions pour les confitures, les liqueurs et les fruits, Paris, Sercy, 1692, in-12.
29. Le linge de table importoit beaucoup. L’un des axiomes gastronomiques, suivant l’Art de bien traiter, Paris, 1674, in-12, chap. Principes, étoit celui-ci : « Bon pain, bon vin, linge propre, et servez chaud. » Le linge devoit non-seulement être propre et fin, mais habilement disposé. Il y avoit un art particulier de bien plisser la nappe, plier les serviettes, etc. On peut se renseigner, à ce sujet, dans le Cuisinier françois de La Varenne, au chapitre : Manière de plier toutes sortes de linges de table et en faire toutes sortes de figures.
