Commodore’s Chowder.
Prenez quatre cuillerées à soupe d’oignon haché et frit avec des tranches de lard, deux biscuits de matelet broyés, une cuillerée à soupe de majoram haché, une cuillerée de bazlle, le quart d’une bouteille de catsup, une ½ bouteille de vin d’Oporto (port wine) une muscade en poudre, quelques clous de girofle et du poivre en grains, six livres de morue fraîche et de sea-bass coupés par tranches. Mettez le tout dans un pot avec assez d’eau pour le recouvrir d’un pouce à peu près. Faites bouillir lentement pendant une heure, en remuant avec soin. Servez chaud dans un plat large et profond.
Curry de Tripes.
Faites bouillir deux livres de tripes que vous coupez en longs morceaux ; pelez deux gros oignons et coupez les en morceaux carrés et mettez-les dans une casserole avec trois cuillerées à soupe de beurre ; laissez brunir cet oignon dans le beurre, en remuant et en y mêlant une cuillerée de curry powder ; puis ajoutez-y un ½ litre de lait et les tripes. Laissez le tout bouillir pendant une heure, écumant bien. Servez dans un plat profond, ainsi que du riz bouilli pour manger avec les tripes.
Yankee Chowder.
Coupez du porc salé en tranches minces que vous assaisonnez de poivre, déposez au fond d’un grand pot en fer, et laissez-le frire ; ensuite enlevez le porc du pot, laissant au fond la graisse liquide. Coupez des oignons en tranches que vous posez sur la graisse. Tenez prête une suffisante quantité de morue avec d’autres poissons, tels que porgies et black fish ; coupez le poisson par petits morceaux et mettez-le dans le pot avec des couches de pommes de terre pelées et coupées en quatre ; versez sur cela un ½ litre d’eau. Un ½ litre de lait épaissi d’un peu de farine doit être ajouté en dernier, avant d’enlever le pot, et, avec le lait, des crackers ou biscuits durs fendus, ou bien encore des biscuits au soda (soda crackers). Couvrez le pot hermétiquement et laissez cuir une ½ heure avant d’y mettre le lait et les biscuits.
Simple Pâté de Veau.
Coupez la viande d’une poitrine de veau non cuite et faites cuire dans un peu d’eau. Tenez prêt un plat à pâté garni de pâte, déposez dedans une couche du veau cuit avec sa sauce, ensuite une autre couche de chair à saucisses ; puis encore du veau et de la chair à saucisses Répétez l’opération jusqu’à ce que le plat soit rempli ; recouvrez de pâte et faites cuire couleur brune. Un bon plat de famille, et bon marché.
