Pommes Sauvages Conservées.
Frottez chaque pomme avec un morceau de flanelle propre et piquez les avec une épingle pour les empêcher de crever ou de s’ouvrir. Pour chaque livre de fruit mettez une livre et demie de sucre et un ½ litre d’eau. Faites un sirop avec le sucre et l’eau, en le faisant bouillir dans un vase en porcelaine et l’écumant bien clair ; mettez-y les pommes sauvages, en ajoutant pour chaque livre le jus et l’écorce râpée d’un citron. Laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes soient devenues tendres au point de les percer avec un brin de balais. Mettez ensuite ces pommes chaudes dans des pots en verre, que vous remplissez à moitié, et versez dessus le sirop.
Ananas Conservées.
Pelez, grattez et coupez les ananas ; pour chaque livre de fruit mettez une livre de sucre, et disposez par couches dans un pot de grès. Mettez un papier trempé dans l’eau-de-vie sur le fruit et bouchez hermétiquement, sinon il tournera à l’aigre.
Marmelade de Cerises.
Enlevez les queues et les noyaux des cerises, en préservant autant de leur jus que possible. Mettez une livre de sucre pour un ½ litre de cerises. Faites bouillir ensemble sans couvrir pour une heure ; en écumant et brassant bien. Quand la marmelade est froide, mettez dans des pots bien bouchés.
Marinade de Pruneaux.
Pour chaque litre de pruneaux un livre et ½ de sucre et un ½ litre du meilleur vinaigre de cidre. Faites fondre le sucre dans le vinaigre de cidre. Faites fondre le sucre dans le vinaigre, jetez un sac de fine mousseline rempli d’épices de toutes sortes, que vous faites bouillir avec le vinaigre et le sucre. Quand le sucre et le vinaigre épicé sont en ébullition mettez-y les pruneaux et faites jeter un bon bouillon. Si vous désirez conserver les pruneaux en entier piquez-les avec une épingle.
Marinade de œufs
Faites bouillir les œufs douze minutes et jetez-les dans l’eau froide pour en enlever les coquilles facilement. Faites bouillir des betteraves rouges très tendres, que vous écrasez bien après les avoir pelées et mettez-les, avec du sel, du poivre, du clou de girofle et de la cannelle, dans une quantité suffisante de vinaigre pour couvrir les œufs. Mettez les œufs dans un pot de grès et versez le mélange dessus.
