Poissons d’eau douce du Canada/Esturgeon
L’ESTURGEON
Au tableau du Museum National des États-Unis, l’esturgeon figure comme suit :
Sous-classe |
Chondrostei |
Cartilagineux. |
ordre |
Glanostomi |
Bouche de silure. |
Famille |
Acipenceridæ |
Pentagonale. |
L’aspect général de l’esturgeon lui prêtant une grande ressemblance avec le requin, Cuvier le fait figurer à la suite des squales, sous le nom de sturionien et de chondroptérygien à branchies fixes. Cette ressemblance est assez extraordinaire, dans le galbe des deux animaux, pour justifier le grand naturaliste d’avoir fait un tel rapprochement. Même corps allongé et fusiforme se montre chez les deux, même museau fortement projeté, mêmes nageoires, même caudale à lobes inégaux, même bouche sournoise, en dessous, à cette différence près, qui mérite considération, que l’une est aspirante ou prolongée en trompe, au besoin, à ressorts, doux, insinuants, presque tendres pour les victimes — c’est la bouche de l’esturgeon, cela va sans dire — pendant que l’autre est une véritable machine à broyer, sous la forme de deux mâchoires énormes, puissamment articulées, armées de multiples rangées de dents projetées en poignards acérés ; sans lèvres ; des dents prenantes et rentrantes, gardant tout ce qu’elles touchent ou ne rendant qu’en lambeaux les corps qu’elles ont pénétrés.
Rien de plus inoffensif que le lourd et épais esturgeon. S’il est armé en guerre, s’il porte casque osseux en tête, une armure sur ses épaules, si cinq rangées d’écussons le couvrent d’une cuirasse, depuis la tête jusqu’à la queue, ce n’est pas à dire qu’il est de mœurs violentes. Il est, au contraire, le plus pacifique des poissons. Ceux qui l’ont représenté comme le roi des saumons, à la tête desquels il remonte les fleuves au printemps en prélevant sur ses sujets terrorisés un tribut sanglant, sont d’odieux calomniateurs. La pauvre grosse bête vit surtout en fouillant les vases de son museau en forme de pic ou de pelle, pour y trouver des annélides, des vers, des crustacés dont il fait sa principale nourriture. Ce n’est pas qu’il dédaigne un hareng, un maquereau, un saumoneau même, mais alors il faut qu’ils aillent s’offrir spontanément à son appétit, car autrement il ne saurait les atteindre. Une épinoche lui fait peur, la moindre petite lamproie le met en fuite ou le fait bondir à quatre ou cinq pieds hors de l’eau.
« Ces géants, dit Meunier, malgré leur force, ne sont dangereux que pour ceux qui ne peuvent se défendre, pour les vers dont ils s’emparent en fouillant la vase avec leur museau, pour les harengs, les maquereaux et les gades, pour les canards et les oies sauvages, pour les saumons aussi, qui remontant le fleuve en même temps que l’esturgeon ordinaire, sont décimés par celui-ci, ce qui a fait croire qu’il en était le chef, et lui a valu le nom de conducteur de saumons. C’est donc une espèce non dangereuse pour l’homme ; aussi jouit-il parmi nous de la réputation d’un animal paisible ; sans doute, les harengs et les oies en pensent différemment. »
DES GANOÏDES
Pourquoi donc l’esturgeon, si puissant, si massif que de son poids seul il en impose à tous les poissons les plus voraces, se trouve-t-il ainsi condamné à porter à perpétuité une armure formidable ?
C’est une longue histoire à raconter, dont le premier mot est accroché quelque part dans les terrains dévoniens, à la carcasse fossile d’un ganoïde, pendant que ses derniers descendants vaguent encore dans les eaux du fleuve Saint-Laurent. De 700 espèces de ganoïdes relevées dans les couches géologiques du globe terrestre, il n’en existe plus que trois, et toutes trois habitent les eaux du Canada. Il n’en reste que deux aux États-Unis, une seule en Europe, une seule au centre de l’Afrique.
Que faut-il entendre par ganoïdes ?
À cette question, le Dr Sauvage répond :
« Les poissons antérieurs à la formation crétacée ont les écailles comme osseuses, revêtues d’une couche de matière brillante ; l’aspect de ces écailles est tout à fait différent de celui des écailles des poissons ordinaires ; tous ces poissons ont été désignés sous le nom de ganoïdes. »
Dans son Manuel du géologue, Dana dit : « Les premiers des poissons, au lieu d’être du degré le plus inférieur, appartenaient aux espèces les plus parfaites. C’étaient des ganoïdes ou poissons reptiliens, c’est-à-dire intermédiaires entre les poissons et les reptiles ; c’étaient des poissons comprenant dans leur structure quelques caractères reptiliens, et par suite nommés types compréhensifs (voir le lépidosté osseux). »
Le groupe des Ganoïdes ne repose à proprement parler que sur un seul caractère commun, l’identité osseuse des écailles — retrouvées dans des dépouilles fossiles nécessairement informes — qui sont un témoignage incontestable de l’antiquité de ces espèces portant cuirasse, armées en chevaliers, dix mille, cent mille ans peut-être avant les croisades, et vivant en sybarites dans des eaux étuvées, presque bouillantes. Cette armure qui les protégeait jadis contre des effluves brûlantes ne leur vaut aujourd’hui que la considération prêtée à ce qui dure longtemps.
Laissons parler l’histoire, nous y trouverons bientôt profit. J’emprunte ici une page aux Merveilles de la Nature de Brehn :
« En 1833, Louis Agassiz, étudiant les poissons fossiles, s’aperçut rapidernent que les caractères à l’aide desquels on classe les poissons actuels ne pouvaient lui être d’aucun secours pour la détermination : les organes mous ont en effet toujours disparu, et le paléontologiste n’a le plus souvent à sa disposition que des débris isolés, que des parties fragmentées, des écailles ou des dents détachées, rarement un animal entier, et encore, dans ce dernier cas de beaucoup le plus favorable, nous n’avons pas la dentition de la voûte palatine qui donne de si bons caractères, et il nous manque encore beaucoup de renseignements.
« Frappé de ce fait, Agassiz chercha s’il ne trouverait pas dans les caractères purement extérieurs les bases d’une classification, et c’est ainsi qu’il fut amené à diviser les poissons en quatre grands groupes, d’après la nature des écailles. »
Pictet a pu dire que la création de l’ordre des ganoïdes « a été le trait de génie qui domine l’ensemble du bel ouvrage sur les Poissons fossiles, par Agassiz. » Mais c’est aux patientes observations anatomiques de Johannès Muller, que nous devons de voir la famille des ganoïdes aussi simplifiée qu’elle l’est aujourd’hui.
C’est Brehm qui va reprendre ici la parole :
« Dans l’état actuel de nos connaissances, il est difficile de donner une définition exacte des ganoïdes pris dans leur ensemble, car il n’existe pas un seul caractère différentiel qui leur soit commun et, d’autre part, nous ignorons absolument quelle était l’organisation des ganoïdes fossiles.
« Malgré leur apparence extérieure et leur ressemblance générale avec les téléostéens, il est évident que les ganoïdes ne peuvent être comparés à ces derniers ; leur anatomie s’y oppose : ils ont, par contre, de grands rapports avec les dipnés et avec les chondroptérygiens.
« Chez les ganoïdes, le cœur a un cône artériel contractile pourvu de plusieurs rangées de valvules ; l’intestin est garni d’une valvule spirale, valvule qui est toutefois rudimentaire chez l’amia et chez le lépidosté ; les nerfs optiques ne se croisent pas en passant l’un au-dessus de l’autre, mais forment un chiasma avec échange partiel de leurs fibres. Ces caractères leur sont communs avec les chondroptérygiens et avec les dipnés. Mais les branchies sont, comme chez les téléostéens, libres dans la chambre branchiale qui est fermée par un battant operculaire, de telle sorte qu’il n’existe, de chaque côté, qu’une seule fente branchiale. La vessie natatoire est pourvue d’un canal aérien et l’on ne trouve jamais de poumons.
« La peau peut être nue comme chez le spatule ou polyodon, couverte de grands écussons osseux disposés suivant des rangées longitudinales espacées, ainsi qu’on le voit chez les esturgeons, ou bien, ce qui est le cas le plus général, être revêtue d’écailles.
« Les écailles, chez le polyptère, le lépidosté, la plupart des ganoïdes anciens, ont une forme rhomboïdale caractéristique, et s’unissent les unes aux autres par de petits appendices articulaires ; elles sont formées par un tissu osseux et recouvertes d’une couche brillante d’émail. Certains ganoïdes cependant, tels que l’amia, ont des écailles arrondies dont l’aspect est tout à fait celui des écailles des poissons malacoptérygiens actuels.
« Un caractère spécial à beaucoup de ganoïdes, c’est la présence de fulcres — petites écailles osseuses en forme de chevrons — situés sur le bord supérieur et le rayon antérieur des nageoires, et principalement sur la caudale. Ces fulcres sont tout à fait caractéristiques ; aussi, Muller accordait-il à leur présence une grande valeur : « Tout poisson, écrit-il, qui possède des fulcres sur le bord antérieur d’une ou de plusieurs nageoires, est un ganoïde. » Nous connaissons d’assez nombreux ganoïdes qui n’ont pas ces écailles particulières ; tels sont les amia.
« Le squelette peut être osseux (lépidosté, polyptère, amia), ou cartilagineux (esturgeons, polyodon), chez beaucoup de types anciens, tandis qu’une partie du squelette est bien ossifiée, une autre partie, telle que la colonne vertébrale, est cartilagineuse, la corde dorsale persistant, de telle sorte qu’elle a toujours disparu par la fossilisation.
« Chez les poissons, les vertèbres sont biconcaves ; on trouve cependant une exception chez les lépidostés qui ont, comme certains amphibies, les vertèbres convexes en avant, concaves en arrière.
« Chez les ganoïdes osseux, le crâne primordial est plus ou moins complètement refoulé par le crâne osseux. Les autres ganoïdes ont le crâne cartilagineux avec intercalation de parties osseuses, de telle sorte qu’il est fort difficile de dire ce qui appartient au squelette primitif, ce qui fait partie du crâne proprement dit ou ce qui doit être rapporté au squelette dermique.
« De même que les poissons osseux, les lépidostés ont des rayons branchiostèges, c’est-à-dire de ces rayons qui soutiennent la membrane des branchies ; chez l’amia, ces rayons sont en rapport avec une grande plaque osseuse qui couvre une partie de la gorge ; les rayons branchiostèges font défaut chez les esturgeons et les spatulaires ou polyodons ; chez le polyptère, par une exception unique chez les poissons actuels, dans la membrane branchiostège se trouvent de grandes pièces osseuses émaillées, semblables aux os du crâne, pièces qui s’opposent à la mobilité du battant operculaire.
« J. Muller, d’après l’état du squelette, divise en ganoïdes ces deux grands groupes, les ganoïdes osseux ou holostés et les ganoïdes cartilagineux ou chondrostés. C’est également la classification que suit Auguste Duméril, qui admet, pour les ganoïdes actuels, les seuls dont il s’occupe, les familles des sturioniens (esturgeons scaphirhynques), des polyodontidés (polyodons ou spatulaires), des lépidostéidés (lépidosté), des polyptéridés (polyptère calamoïchthys), des amiadés (amia). »
Ainsi, des sept cents espèces de ganoïdes dont on a recueilli les débris en ouvrant au pic et à la mine le reliquaire du globe terrestre, il n’en reste plus que l’esturgeon, le lépidosté osseux et l’amia, tous trois familiers des eaux du Canada. Au point de vue économique, le lépidosté osseux, connu sous le nom de poisson armé, est plutôt nuisible qu’utile ; on le dit bon à manger, mais personne n’en mange. Quand on a maille sur lui on le tient ferme, comme si l’on tenait un malfaiteur au collet, et ce n’est pas sans raison. Faisant fi de sa chair, ne visant qu’à sa peau imbriquée, à son bec fantastique, vite on l’empaille pour en décorer nos musées, ou le suspendre au plafond de l’antre de quelque tireuse de cartes des faubourgs de nos grandes villes, ouvreuse désœuvrée du théâtre des sorciers fermé par le bon sens. Avant qu’il soit longtemps l’amia ou poisson-castor, réfugié dans les boues de la rive sud du lac Saint-Pierre, aura à peu près le même sort. L’esturgeon restera seul, le seul valant bon, mais bon de tout son poids, par exemple, bon de toutes les parcelles de son corps, bon comme aucun animal ne l’est peut-être.
PORTRAIT DE L’ESTURGEON
Mais avant de l’apprécier, commençons par faire sa connaissance.
L’esturgeon appartient à la sous-classe des chondroptérygiens à branchies libres ; c’est un poisson cartilagineux protégé par un casque et cinq séries de boucliers osseux, garnis d’une pointe acérée, droite ou recourbée, différemment disposée. Le nombre de ces boucliers varie suivant les espèces ; chez certains individus ils se cachent sous la peau, disparaissent sous le ventre, et avec l’âge finissent par s’éclipser entièrement. Cela se voit surtout chez le brevirostris et le spatulaire. Entre ces rangées d’écussons épineux, la peau, d’un brun foncé ou d’un gris sale, est rugueuse comme celle des sélaciens, dont on fait une imitation de chagrin. Le ventre est blanc laiteux ou jaune pâle. La tête de l’esturgeon est conique en dessus, plate en dessous ; une tranche de son corps en position naturelle, coupée perpendiculairement, représente le pignon d’une maison ordinaire. Entre la bouche et le museau pendent quatre barbillons qu’il agite pour simuler des vers et attirer de pauvres innocentes ablettes dont il se fait des petits plats délicieux, sans aucuns frais culinaires. Sa bouche, petite pour un si grand corps, fortement caronculée, se distend en flûte ; elle est douée d’une énergique capacité préhensive qui lui permet de retenir une proie vigoureuse en l’absorbant lentement. Ainsi fait-il des jeunes palmipèdes imprudents qui vont barbotter dans ses eaux, mais je ne le crois pas capable de s’emparer d’un saumon ou d’une morue, hors que ceux-ci s’y prêtent par complaisance. Yeux petits ; narines doubles en ligne droite avec les yeux vers le museau ; un léger orifice au-dessus de l’œil ; opercule branchial accessoire ; membranes des branchies unies à l’isthme ; pas de branchiostèges ; l’os maxillaire distinct du prémaxillaire ; tête couverte de plaques osseuses unies par des sutures ; les rayons des nageoires minces, tous articulés ; nageoires verticales avec des supports ; pectorales basses ; ventrales garnies de rayons, placées au delà du milieu du corps ; dorsale en arrière, anale encore plus en arrière ; caudale hétérocirculaire, le lobe inférieur peu développé ; vessie natatoire grande, simple, reliée à l’œsophage.
La famille acipenséridée se compose de deux genres et d’environ vingt espèces, au plus, quoique les auteurs nous donnent la description de plus d’une centaine d’espèces. Le nombre des espèces américaines a été surtout exagéré par Auguste Duméril, qui en a trouvé plus de quarante dans le seul Musée de Paris. En fait, le nombre réel des esturgeons américains ne dépasse pas sept espèces.
Le premier genre, le genre principal — acipenseridæ — comprend, pour le Canada, l’acipenser sturio — l’esturgeon commun — l’oxyrrhincus, le transmontanus, l’acipenser mediorostris, l’acipenser rubicundus, et l’acipenser brevirostris.
De ces six espèces, la province de Québec en possède trois, l’acipenser sturio, l’oxyrrhincus et l’acipenser brevirostris ; la province d’Ontario compte les mêmes espèces, avec l’acipenser rubicundus en plus. Le transmontanus, le géant des eaux douces du Canada, et l’acipenser mediorostris appartiennent au bassin de l’océan Pacifique, à la région comprise entre la Californie et l’Alaska.
Le second genre, dit schaphyrinque ou polyodon, appelé par les Anglais shoved-noses turgeon, par les Francais, esturgeon à museau spatulaire, réunit quatre espèces dans le bassin du Mississipi, mais nous n’en connaissons qu’une seule dans la région de nos grands lacs. Grâce aux soins de M. Wilmot, senior, cette espèce est représentée, au Musée d’Ottawa, par un spécimen unique bien monté, portant le n° 99.
ACIPENSER STURIO — LE MAILLÉ (à Montréal).
C’est notre esturgeon commun à museau pointu, presque aussi long que le reste de la tête, mais qui se raccourcit et s’émousse considérablement avec l’âge. L’oxyrrhincus ou esturgeon américain est une variété de cette espèce, ayant 27-29 boucliers, au lieu de 29-36, sur la rangée latérale. Tous deux partagent leur habitat avec le brevirostris, qui ne s’en distingue que par un museau plus obtus, une peau plus lisse et des boucliers moins apparents et moins nombreux ; 8-10 sur le dos, 22-28 sur les côtés, 6-8 sur l’abdomen. Les trois espèces se rencontrent dans les eaux de l’Atlantique, depuis le cap Cod jusqu’en Floride, dans les eaux du fleuve Saint-Laurent, dans celles des grands lacs où elles se mêlent avec l’A. rubicundus ou esturgeon des lacs, ainsi appelé parce qu’il ne descend pas généralement à la mer comme ses congénères. Ses flancs sont rougeâtres, de là, son nom de rubicundus. Il pèse en moyenne de cinquante à cent livres, il vit constamment dans les eaux douces. Assez nombreux dans la vallée du Mississipi, les grands lacs et plus au nord, au Manitoba et dans les Territoires du Nord-Ouest.
La chair de ces divers poissons est également fine et nutritive. On dirait du lard, disent les uns, en mangeant le ventre ; on dirait du veau, disent les autres, en mangeant les flancs. De fait, ces dernières parties ont vraiment l’aspect et le goût du veau. L’Ostiach avalera volontiers l’esturgeon cru, sans apprêts, même sans sel, en simple tranche arrosée de sang, mais de combien de manières différentes n’est-il pas apprêté chez les nations civilisées ou barbares ! Je reviendrai ailleurs sur ce sujet.
Tous ces esturgeons, quoique poissons de fière taille, ne sont néanmoins que des nains comparés au transmontanus, au mediorostris, et surtout au nausen des grands lacs salés d’Europe et d’Asie. Le transmontanus remonte les rivières Fraser et Colombie, jusqu’aux lacs Daly, Stuart Fraser et autres dont elles sont les déversoirs et où ils vont déposer leurs œufs. Ils descendent vers le sud, jusqu’à Monterey, et s’élèvent au nord jusqu’au-dessus de l’archipel Charlotte. Peu d’heures après la ponte, et avant la fonte des neiges, les parents retournent hâtivement à la mer. Mais si rapide que soit leur course, il leur arrive souvent de rester échoués en route, formant de leurs cadavres des barrages dans des fleuves épuisés par la précipitation même de leur cours à travers un pays montagneux, soudainement effondré par la fonte des neiges. Le transmontanus est comestible ; il dépasse parfois le poids de 800 livres.
Il faut avouer qu’à côté de ce géant de la Colombie, notre esturgeon ferait piètre figure. Ménageons toutefois notre admiration, car le transmontanus ne va pas à la cheville du grand esturgeon ou nausen de la mer Noire et de la mer Caspienne. Pallas note qu’un de ces poissons, pêché en 1769, avait près de 27 pieds de long, qu’il pesait 2,210 livres et qu’on en retira 610 livres d’œufs. On les mesurait au minot, comme on eût fait de pois ou d’autres céréales. D’après le poids de chacun des œufs, on a calculé qu’il devait y en avoir 30,412,860. H. Cloquet dit qu’on en pêche souvent qui pèsent près de 3,000 livres, et il pense que le grand esturgeon peut atteindre une longueur de 40 pieds.
L’acipenser mediorostris ou l’esturgeon vert fréquente les mêmes parages que le transmontanus et il est presque de la même taille que ce dernier. Couleur vert olive qui lui a valu son nom, avec une bande olive sur la ligne médiane du ventre, et une autre de chaque côté au-dessus des plaques ventrales. Moins abondant que le transmontanus, sa chair n’est pas mangeable, elle a même la réputation d’être un poison.
DISTRIBUTION GÉOGRAPHIQUE DE L’ESTURGEON
Dans son livre les Grandes pêches, le Dr Sauvage décrit le domaine de l’esturgeon dans les termes suivants : « Les deux grands groupes que les zoologistes admettent dans le genre esturgeon présentent de curieux faits de distribution géographique. Tous les esturgeons chez lesquels les épines sont placées à l’extrémité des écussons sont cantonnés dans les grands fleuves qui appartiennent au bassin hydrographique de la mer Caspienne et de la mer Noire ; les espèces chez lesquelles les épines des écussons sont centrales, comptent de très nombreux représentants dans les eaux douces de l’Amérique du nord, tant sur les versants du Pacifique que sur ceux de l’Atlantique. En règle générale, on peut dire que les esturgeons sont habitants de la zone tempérée, et surtout des régions froides de cette zone, quoiqu’ils ne semblent pas s’étendre, si ce n’est exceptionnellement, jusqu’aux eaux polaires. Les vastes lacs salés qui, à l’est de la Méditerranée, forment la mer Noire, la mer d’Azof et la mer Caspienne, sont leur principale demeure dans l’ancien monde ; plus à l’est encore, ils se trouvent dans les lacs de l’Asie centrale et jusque vers les frontières du Céleste Empire. De la mer Noire, ils se répandent dans la Méditerranée et dans l’Adriatique. Quelques espèces se pêchent sur les côtes ouest de l’Europe, dans les fleuves de l’Allemagne, de la Hollande, des Îles Britanniques, de la péninsule scandinave, de la France, d’Irlande.
D’après Duhamel du Monceau, en 1772, on le prenait en quantité, au moyen de filets, dans la rivière de Bordeaux : la pêche était très fructueuse, et durait depuis le mois de février jusqu’en juin ; actuellement, d’après M. Moreau, ces poissons pénètrent dans la Gironde, ne remontant la Dordogne qu’en très petit nombre, et accidentellement, gagnant plutôt la Garonne. Ce poisson s’engage de temps en temps dans la Seine, mais il s’avance rarement jusqu’à Paris ; cependant, rapporte Sonnini « on trouva un esturgeon dans des filets appelés gords, à Neuilly-sur-Seine, près de Paris, en 1800, année fertile en grands événements. Le poisson pesait deux cents livres, il avait six pieds et demi de long et près de quatre pieds de tour. On le fit conduire à la Malmaison dans une gondole remplie d’eau ; il y arriva vivant, et on le mit dans un des bassins du parc, où il resta quelque temps. Il fut ensuite transporté à Paris, dans une enceinte de planches disposée sur la Seine, et offert à la curiosité publique. Belon rapporte que lors du séjour de François Ier à Montargis, on lui présenta un esturgeon de dix-huit pieds de longueur que l’on venait de capturer dans la Loire.
Dans le nouveau monde, reprend le Dr Sauvage, la zone d’habitation de l’esturgeon est très vaste au nord ; mais ils n’ont pas été trouvés en Amérique, dans les eaux qui alimentent l’océan Glacial arctique ; en Asie, au contraire, ces eaux sont fréquemment visitées par les esturgeons.
D’après les observations que j’ai pu faire, je ne doute pas que l’esturgeon du golfe Saint-Laurent, depuis son embouchure jusqu’à la ville de Québec, ne soit migrateur, qu’il vienne de la mer pour frayer dans le fleuve et ses tributaires. J’en ai vu souvent sur l’une et l’autre rive, du poids de trois à quatre cents livres, soit sur la côte nord, soit à Montmagny ou à Beaumont. Ceux-là avaient le museau excessivement émoussé, et leur peau était d’un gris sale à grains grossiers. Depuis Québec jusqu’aux grands lacs, je n’ai jamais vu d’esturgeon de plus de cent vingt livres, et dans les élargissements du fleuve formant les lacs Saint-Pierre, Saint-Louis et Saint-François, ce poisson, de la forte variété appelée camus, revêt une peau brune satinée et presque lisse, dès les eaux bourbeuses du printemps, toilette soignée qu’il conserve jusqu’aux glaces de l’hiver. Je suis d’avis qu’il ne se rend pas à la mer, qu’il hiverne dans des fosses profondes au pied des rapides où l’eau bien battue renouvelle constamment sa portion d’oxygène, et ce qui me confirme dans cette opinion, c’est qu’il apparaît en remonte dès le mois de mai, dans le premier découvert laissé par les glaces. Aurait-il eu le temps de venir de la mer ? Il faudrait pour le croire qu’il se fût réveillé plus tôt, de huit jours au moins, que le saumon et les moxostômes voisins qui l’accompagnent ; ce dont je doute fort.
Je crois que les esturgeons qui remontent de la mer, déposent leurs œufs en juin et juillet sur des battures de roches ou de sable, dans les courants rapides des rivières ou dans les premières eaux douces du fleuve, sur les battures de l’île d’Orléans et des îles environnantes, puis regagnent la mer sans plus de souci de leur progéniture abandonnée aux soins de la mère commune, la Nature. En 1886, je vis des milliers et des milliers de petits esturgeons variant de douze à vingt pouces, échoués à sec et morts, dans les pêches en treillis de Montmagny tendues pour la capture du bars, au printemps, et restées debout sans issue libre, pour la destruction de tous les poissons qui peuvent s’y aventurer au cours de l’été. Ce serait une sage précaution que d’ordonner l’enlèvement de l’encoignure de ces pêches au moment où elles ne servent plus et de prohiber la vente de tout esturgeon de moins de trente livres. Il est à remarquer que depuis Québec jusqu’au lac Ontario, il se prend plus rarement, soit à la nasse, soit à la seine, de ces petits esturgeons de quinze à vingt pouces dont les cadavres décomposés jonchent si souvent les grèves au-dessous de Québec.
L’esturgeon des grands lacs est plus estimé par les Américains que par les Canadiens. C’est aux États-Unis qu’il trouve son meilleur marché, de 7 à 10 sous pour la chair, et de 15 à 20 sous pour le caviar. Un esturgeon de soixante livres donnera trente livres de viande et de huit à dix livres d’œufs. Il y a à peine quinze ans, les Ontariens avaient ce poisson en si piètre estime que, le trouvant dans leurs pêches ou leurs filets, ils l’éventraient d’un coup de couteau et le rejetaient palpitant dans le lac. Par un juste châtiment, l’esturgeon, recherché aujourd’hui, diminue d’année en année. On attribue cela, généralement, au défrichement des terres traversées par les rivières à esturgeons, qui a réduit nombre de rivières à de minces proportions ; mais je crois plutôt au défaut d’une saison réservée et aux ravages du gasparot introduit par erreur dans le lac Ontario, en guise de l’alose, à la grande satisfaction et réfection de la truite grise et du doré, mais au grand détriment de la gent sturionienne et des poissons-blancs.
PRÉPARATION CULINAIRE DE L’ESTURGEON
L’esturgeon se mange le plus souvent frais, dans notre province, quoiqu’il apparaisse par quartiers fumés sur le marché de Montréal. Jetez un esturgeon noir ou gris sur des tisons ardents, et dans un clin d’œil, dépouillé de sa peau tombant en loques, vous retirez un poisson à côtes rosées et blanches, de la vue la plus appétissante, que vous rôtissez en steak ou passez à la sauce blanche. Essayez-le à l’étuvée, la prochaine fois, avec un morceau de lard de côte et des pommes de terre de l’année, le tout cuit à l’étuvée, et vous m’en direz des nouvelles.
C’est surtout en Europe qu’on sait le cuire à tous les feux, à toutes les sauces. Écoutons encore ce que dit le Dr Sauvage à ce sujet :
« Partout la pêche à l’esturgeon est très active ; tout, dans ce poisson, en effet, est utile ; la peau, la chair, les cartilages, la corde dorsale, les œufs, la graisse, la vessie natatoire.
« La chair de l’esturgeon est une précieuse ressource alimentaire pour les peuplades d’Europe et d’Asie. On emploie trois procédés principaux pour conserver ce poisson : on le gèle, on le sèche simplement, ou on le sale et on le sèche ensuite ; dans les lieux de pêche, ou à peu de distance, on le mange frais. Le poisson gelé a presque toutes les qualités du poisson frais, ce qui permet de le vendre plus cher ; aussi l’Oural fournit-il, en moyenne, pour 525,000 roubles de poisson gelé contre 675,000 de poisson salé.
« Le balyk, essentiellement spécial à la Russie, se prépare surtout sur la partie sud de la mer Caspienne ; ce n’est au fond que du poisson salé, puis séché à l’air ; mais on met tant de soins et de précautions à cette préparation, que le poisson en acquiert un goût tout à fait spécial et jugé exquis. On choisit pour cela les esturgeons les plus gras ; on leur ôte la tête et la queue, ainsi que le ventre et les parties latérales du corps, ne conservant que le dos ; les parties séparées sont salées à la manière ordinaire ; le dos de l’esturgeon resté entier est mis à mariner dans des auges en bois de noyer pleines d’une saumure à laquelle on ajoute du salpêtre, et parfois du poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle. Lorsque les pièces ont été suffisamment imprégnées de sel, on les retire des auges, on les lave à l’eau douce, puis on les fait sécher, d’abord au soleil puis à l’ombre, dans des hangars exposés à tous les vents.
« Le viaziga ou visaga consiste dans la corde dorsale de l’esturgeon séchée à l’air ; après avoir retiré les œufs et la vessie natatoire, l’on fait une incision, suivant la longueur du poisson, et l’on retire la corde, bien débarrassée du sang qui la souille, par de nombreux lavages ; elle est étirée et pressée, de manière à perdre toute sa substance visqueuse puis les cartilages sont rincés, jusqu’à ce qu’ils soient devenus très blancs, enfin séchés. Cette substance gonfle beaucoup, lorsqu’on la cuit dans l’eau ; on l’emploie seule ou avec de la chair de poisson pour garnir les pâtés ; c’est son unique emploi. »
Étant enfant, je me faisais donner ces cordes dorsales de l’esturgeon, cordes tubulaires remplies d’un chapelet de graines gélatineuses, que nous chassions une à une, sous la pression des doigts, par sa plus forte extrémité coupée à la tête ; une fois vide, nous encapuchonnions la corde par son ouverture la plus large, sur une hart, et nous en faisions des fouets qui tiraient de nos gosiers des hourras retentissants, et du gosier des chiens fouettés, des hurlements lamentables. Eussé-je été en Russie — et boyard, bien entendu — j’en eusse fait des knouts. Et dire que les Russes, eux, en sont leurs délices !
« Dans la Vénétie, on coupe en morceaux l’épine dorsale de l’esturgeon, on la sale et on la fait fumer ; c’est ce que l’on nomme la chinalia ou spinachia, et c’est un mets goûté.
« Le kouardouk des Turcomans est une préparation de lanières du grand hausen, cuite dans la graisse du poisson conservée dans sa vessie, et dont ils font une soupe délicieuse. »
DU CAVIAR ET DE SA PRÉPARATION
Faire une description de l’esturgeon sans parler du caviar c’est tout simplement prendre un repas sans dessert.
D’où nous vient ce caviar, hors-d’œuvre national des Russes, de chez qui le goût commence à se répandre jusqu’aux États-Unis ? On sait bien que c’est le hard-roe, ou œufs de l’esturgeon, mais on ignore les manipulations que nécessite ce produit gastronomique. C’est là un sujet assez intéressant, méritant le travail très étudié que le docteur Lawrence Hamilton lui a consacré et qui a été traduit par le Journal d’hygiène.
Par extension, on a donné le nom de caviar aux œufs et laites d’un grand nombre d’autres poissons, comme, par exemple, la carpe (que les Israélites orthodoxes auraient substituée, vers le XVIIe siècle, à l’esturgeon, par la raison que ce dernier engendrait la lèpre) ; la morue, que les Norvégiens font sécher au soleil, et dont ils se servent en guise de cornichons (pickle) : le mulet rouge — qui, dans l’Inde, est ajouté à certains condirnents (curries) — et que les Italiens désignent sous le nom de bottarago ; le zander ou doré, qui, dans la province de l’Astrakan, est exporté sous le nom de tchastikovi ; le homard, dont on utilise la coloration rouge des œufs : c’est dans la gelée huileuse que renferme l’œuf d’esturgeon que réside cette saveur délicate, ce flaveur qu’appréciait tant Hamlet, l’un des héros de Shakespeare.
Grâce à son goût légèrement acide, le caviar — surtout lorsque l’esturgeon est pêché en eaux profondes — stimule l’appétit en favorisant la sécrétion du suc gastrique.
Les Chinois pêchent l’esturgeon avec des lignes agitées de 2,000 pieds de long, sur lesquelles sont implantés 8,000 hameçons sans appâts. Ils ramènent ainsi des esturgeons pesant plus d’une centaine de livres.
Dès que l’animal est à bord, et pendant qu’il est encore en vie, on ouvre la cavité abdominale pour atteindre les ovaires et en retirer les œufs recouverts par une fine membrane servant d’enveloppe et de sac ; leur quantité est si considérable que leur poids atteint, en général, le tiers du poids total du poisson. Après l’extraction, on sale, on sèche, on emballe, on embarille, et voilà la noire confiture toute prête à se laisser consommer.
Je consulte encore le savant Dr Sauvage, me fiant que lui aussi, en ces matières, ne s’est pas gêné de recourir à des autorités plus rapprochées de lui qu’elles ne sont de moi. Or, voici ce qu’il dit :
« On prépare actuellement, en Russie, deux espèces de caviar, le caviar liquide qu’on nomme aussi caviar à grains, et le caviar solide. Le caviar le plus estimé se fait avec les œufs du bélouga ou grand hausen ; les œufs de l’esturgeon commun et du sewringa, mélangés ensemble, donnent un caviar moins estimé ; quant aux œufs extrêmement petits du sterlet, ils fournissent un caviar qui est consommé sur place par les pêcheurs et les ouvriers. »
M. Danilewsky va parler à son tour : « On met le caviar qu’on a retiré du poisson, et dont le noir et le gris foncé est la couleur naturelle, sur un tapis composé d’un cadre en bois sur lequel on a tendu un filet en cordon ou en fil d’archal, en mailles très serrées à travers lesquelles les grains de caviar doivent pourtant facilement passer. On étend le caviar sur ce tamis en le pressant entre les mains. Par ce procédé, les grains se séparent des parois de l’ovaire dont ils sont entourés, en tombant à travers les mailles du tamis dans un demi-tonneau ou un autre vase en bois, tandis que les fibres de l’ovaire, entremêlées de graisse, restent sur le tamis. Quand on a l’intention de préparer du caviar liquide, on met dans le vase qui reçoit les grains de caviar, du meilleur sel en poudre fine en proportion de une demi-livre à quatre demi-livres sur un poud de caviar, selon la saison ou la température. Moins le caviar est salé plus on l’estime ; mais le caviar liquide peu salé ne peut être préparé que pendant les froids de l’hiver, car il ne se conserve que très peu de temps gelé. Quand on remue le caviar avec le sel, il se sent au toucher, d’abord comme une pâte homogène et liquide : mais bientôt les grains acquièrent plus de résistance, en s’imbibant de sel, et on a la sensation comme si l’on remuait un tas de perles. C’est le signe que le caviar est fait à point. On le transvase alors dans des barils de tilleul, les seuls qui ne lui communiquent aucun goût désagréable.
« Si on veut préparer du caviar solide, on verse dans le vase qui doit réunir les grains du caviar une dissolution de sel dont le degré de concentration varie selon la saison et la température. Pour que chaque grain s’imprègne bien de sel, on imprime à la saumure un mouvement circulaire, en la remuant avec la pelle, toujours dans le même sens, puis on verse toute la masse sur un grand tamis en crin. Quand le liquide superflu s’est écoulé, on met le caviar dans des sacs de nattes ; on place ces sacs sous presse pour en supprimer la saumure superflue et pour les comprimer en une masse compacte. Il va sans dire que cette compression écrase beaucoup de grains du caviar, dont le contenu s’écoule avec la saumure, raison pour laquelle ce caviar n’est jamais aussi délicat que le caviar liquide… On retire le caviar pressé des sacs, et on en remplit des tonneaux ou des barils et l’on foule fortement. Les barils sont toujours garnis en dedans de toile de serviette ; c’est de là que provient le nom de caviar à serviette, sous lequel il est connu dans le commerce.
« La meilleure sorte de caviar solide, c’est-à-dire, la moins salée et la moins pressée, se met aussi dans des sacs cylindriques longs et étroits qui ont l’aspect de grands boudins ; c’est le caviar à sac. On en remplit aussi des boîtes de ferblanc qu’on ferme hermétiquement. Le caviar, peu salé, empaqueté de cette manière, peut se garder assez longtemps même pendant les chaleurs.
« Pour faciliter le transport du caviar à travers les montagnes du Caucase, on le découpe, au sortir de la presse, en longs morceaux qu’on empile dans des outres.
« Ce commerce est très important, et donne lieu, chaque année, à un mouvement d’affaires réellement considérable. Certaines pêcheries, comme celles de Bojik-Tromisel, expédient annuellement, jusqu’à 3,000 pouds, c’est-à-dire environ 100,000 lbs de caviar. On peut évaluer à environ 180,000 pouds la quantité de caviar produite par les pêcheries de la mer Caspienne. Le meilleur caviar est sans contredit celui d’Astrakan ; le caviar de bélouga est celui que l’on estime le plus, non qu’il ait un meilleur goût que les autres, mais parce que les grains en sont plus longs et offrent une plus belle apparence. »
Dans la relation de ses voyages, vers la fin du siècle dernier, Pallas raconte de la manière suivante la préparation du caviar sur les bords du Volga :
« On nettoie les œufs de leurs peaux : on les met pendant une demi-heure dans une forte saumure, en observant d’en broyer souvent entre les doigts pour voir s’il en sort encore du lait ; dès que cette matière laiteuse ne paraît plus, on les retire de la saumure pour les étendre sur des châssis serrés, et les y faire égoutter. On les foule ensuite avec force dans des sacs qui ont la forme d’un capuchon et qui sont suspendus à des perches. Après les avoir bien exprimés, on les met dans des tonnes et on les fait fouler par un homme qui a des bas de peau. »
« On employait autrefois une autre méthode pour la préparation des œufs ; c’était le caviar à l’Arménienne ou caviar de Constantinople ; on le séchait au soleil, après l’avoir salé pendant longtemps, de manière à ce
« Le caviar en grains, tel qu’il nous est livré par le commerce, forme une masse assez analogue par sa couleur et sa consistance au savon vert de Hambourg ; son odeur est pénétrante, un peu ammoniacale, sa saveur âcre et piquante. Ce produit est fort recherché dans toute la Turquie, en Russie, dans le sud de l’Allemagne et en Italie ; il est vendu en grande quantité aux Grecs et aux Arméniens qui en consomment des masses énormes pendant leurs longs carêmes.
« À notre époque, le caviar est peu recherché en France, mais vers le milieu du dix-huitième siècle, ce condiment, après avoir été longtemps oublié, acquit quelque faveur et parut avec distinction sur les tables les mieux servies. Aux quinzième et seizième siècles, les Provençaux recherchaient l’esturgeon pour en préparer les œufs. Ces œufs séchés au soleil, saupoudrés de sel blanc écrasé fort menu, formaient une espèce de pâte qui était conservée dans des vases de terre vernissés remplis d’huile.
« Le caviar passe pour échauffant et excitant, l’on s’en sert dans les cas de débilité d’estomac fréquents chez les vieillards, surtout dans les pays chauds. »
DU STERLET
Mais j’y songe, je n’ai encore soufflé mot du sterlet, l’esturgeon lilliputien des grands fleuves d’Europe, dont la taille ne dépasse jamais trois pieds, en y comprenant un bon demi-pied de museau, et le poids, jamais vingt-cinq livres, et cependant que de gourmets, de petits crevés, de pschutts dans toutes les capitales d’Europe ne connaissent en fait d’esturgeons que celui-là, pour l’avoir payé, certain soir, à raison de dix fois son poids en or ? Ne faut-il pas des dents de perles pour les croquer ?
Je ne sache pas que ce poisson existe en Amérique, sauf au Labrador peut-être, mais j’en donne tout de même le portrait, afin qu’on puisse le reconnaître, si on le rencontre :
« Museau d’une longueur exagérée ; barbillons longs et frangés ; lèvre supérieure étroite, lèvre inférieure divisée en son milieu ; les écussons échancrés en arrière sont garnis d’une carène oblique terminée par une pointe épineuse ; il n’existe pas de scutelles étoilées. Le dos est d’un gris brunâtre ou d’un jaune brun allant, chez certains individus, presque jusqu’au noir ; la couleur des écussons est d’un brun sale ; les ventrales sont légèrement rougeâtres. »
Cette colle à bouche, la plus fine de toutes les colles, la colle à fausses perles, la colle à timbre, la colle à enveloppe satinée faite pour des lèvres roses ou pour des poulets de ministres, vivant dans des cages parfumées, ne provient-elle pas de la vessie natatoire du sterlet ? Pour avoir causé tant de folles dépenses, qu’il nous serve au moins de transition vers un sujet purement industriel et économique : l’ichtyocolle.
DE L’ICHTYOCOLLE
« La colle de poisson, dit de Brehm, est préparée dans divers pays et peut, du reste, se fabriquer avec les vessies natatoires de tous les poissons, mais en Russie on ne l’obtient qu’avec le corrégone, la carpe et l’esturgeon.
« Les vessies de carpe sont séchées sur des tables où elles sont déposées bout à bout, ce qui les fait s’agglutiner en une grande feuille qu’on découpe ensuite à la hache ; cette colle est de qualité inférieure, ainsi que la colle de silure et de corrégone.
« La colle d’esturgeon est pour la Russie le produit le plus considérable de la pêche, et il s’en expédie, chaque année, une grande quantité pour la fabrication du porter ; d’après une liste de marchandises exportées de Saint-Pétersbourg pour l’Angleterre, depuis 1753 jusqu’en 1793, Pallas nous apprend que les bâtiments anglais ont chargé, en 1788, jusqu’à 6850 pouds de colle de poisson ; or, 1000 grands esturgeons ne rendent à peu près que sept pouds et demi de cette substance, 1000 sterlets n’en donnent même pas deux pouds et demi (le poud équivaut à quarante livres) ; il n’est donc pas étonnant que l’ichtyocolle de bonne qualité se soutienne à un prix assez élevé, malgré l’abondance du poisson dans les eaux de la Russie, et la modicité des salaires.
« La colle la plus estimée est celle qui s’extrait du sterlet. Après avoir ouvert le poisson et retiré soigneusement les œufs, on détache avec beaucoup de précautions la vessie natatoire très adhérente au corps ; on la met dans des seaux que l’on transporte à un endroit spécial du ponton ou radeau affecté à ce travail de l’ichtyocolle. Là, sous la surveillance d’un contremaître, les femmes lavent la vessie à grande eau jusqu’à ce que toute trace de sang ait disparu. Les vessies sont alors pendues suivant leur longueur et plongées pendant quelques heures dans de l’eau glacée, puis séchées au soleil, la surface interne étant placée en dessus ; dès que cette surface est devenue lisse et comme satinée, des ouvriers s’emparent des vessies et enlèvent avec précaution la surface externe ; cela fait, les pelures, placées sur de grandes tables, sont examinées avec soin et débarrassées de toute l’ichtyocolle qui pourrait encore y adhérer ; ces rognures sont pétries entre les doigts, partagées en petits ronds et vendues comme une sorte inférieure, les pelures sont salées et servent à l’alimentation ; la membrane interne, qui constitue l’ichtyocolle de qualité supérieure, est séchée et soumise à la presse avant d’être livrée au commerce.
« L’ichtyocolle d’esturgeon la moins grasse est la plus estimée et l’on donne le nom de colle des patriarches à la qualité la plus belle qui se reconnaît à ce que sa surface est lisse, transparente, comme nacrée et satinée ; autrefois, en effet, l’ichtyocolle de qualité supérieure se préparait dans les pêcheries appartenant au patriarche de Moscou.
« L’ichtyocolle sert à une foule d’usages importants dans les arts et l’industrie. En France, son principal emploi est la clarification des vins et des liqueurs. La gelée d’ichtyocolle forme un vernis fin et translucide ; aussi les gaziers, les rubaniers s’en servent-ils pour donner du lustre et de l’apprêt à leurs tissus. La bonne colle à bouche, si fréquemment employée par les architectes et les dessinateurs pour fixer leur papier, est préparée avec de l’ichthyocolle dissoute dans de l’eau sucrée et aromatisée, puis rapprochée en consistance d’extrait. La ténacité de cette substance qui, en séchant, présente ce précieux avantage de conserver toute sa transparence, fait qu’elle est employée pour fixer l’essence d’Orient, préparée, comme l’on sait, avec les écailles des ablettes, dans les globules de verre qui forment les perles fausses : les Turcs ne montent leurs pierreries — et cette monture est fort solide — qu’au moyen de la colle d’esturgeon dissoute dans de l’alcool chargé de gomme amméonium. On se sert fréquemment de l’ichtyocolle de qualité supérieure dans la confiserie et la pharmacie pour préparer des gelées, des capsules ; elle est la base de nombreux bonbons. Enfin, c’est avec la colle de poisson et le taffetas que l’on fait ce sparadrap si utile dans les coupures légères, et connu sous le nom de taffetas d’Angleterre. »
APPRÉCIATION ET PROTECTION DE L’ESTURGEON
Faut-il parler du rôle joué dans l’histoire par l’esturgeon ? Il est autrement brillant que celui du poisson de Tobie, des murènes des empereurs romains, du brochet de Manheim, des carpes de Fontainebleau. Horace daigne le mentionner : Martial en fait l’éloge : « Envoyez, dit-il, l’esturgeon aux tables impériales, et qu’un morceau si rare soit l’ornement du repas des dieux. » Pline le qualifie « le plus noble de tous les poissons. » Au moyen âge, tous les esturgeons pêchés en Angleterre appartenaient au roi ; en France, quelques chartes attribuaient le même privilège aux seigneurs. Au Canada même, les lois françaises en faisaient une réserve en faveur des gouverneurs du pays. L’histoire ne dit pas qu’ils en aient jamais eu d’indigestion.
Nous avons sous les yeux, de nos jours, des exemples autrement admirables, des soins quasi religieux dont les Russes, les Cosaques, les Kirghis et autres tribus nomades constamment ballottées entre l’Europe et l’Asie, entourent ce précieux animal. Dans ces lacs d’eau salée qui occupent le centre de l’ancien monde, comme pendant des mers d’eau douce du nouveau monde, l’esturgeon a établi de tout temps ses quartiers généraux. « De la mer Noire, il remonte dans le Dniéper, le Dneister et le Danube ; de la mer d’Azof, il gagne le Don ; de la mer Caspienne, il pénètre dans l’Oural, le Volga, le Kour et le Térek ; on le pêche aussi dans la mer d’Aral. » Il est là dans son double élément : l’eau douce des rivières où il dépose ses œufs, qui adoucit l’âcreté de sa chair, et l’eau salée des lacs où il acquiert son plus grand développement. S’il atteint des proportions plus fortes dans l’eau salée, comme aliment il devient d’une incontestable supériorité en eau douce. Il ne dépassera pas le poids de 120 livres en eau douce, pendant qu’il se rendra à plus de 400, 1,000 et 2,000 livres en eau salée. Notre rubicundus des grands lacs du Canada, comparé au transmontanus de la Colombie ou au beluga de la mer Caspienne, est une exacte illustration de cette théorie proportionnelle.
Allez à Terre-Neuve, et si l’on vous y parle du poisson, soyez sûr qu’il s’agit de la morue. Pour le pêcheur des bancs, pour le commerçant, l’agent de change, le courtier de Saint-Jean ou de Saint-Pierre-Miquelon, il n’existe qu’un seul poisson, c’est la morue. Ne touchez pas à la morue ! On peut en dire autant des régions limitrophes de l’Europe et de l’Asie dont les populations s’occupent de pêche et en tirent leur subsistance. Pour elles, il n’existe qu’un seul poisson, mais au lieu de la morue, c’est l’esturgeon. Ne touchez pas à l’esturgeon !
Chaque pays, chaque peuple chaque tribu a sa manière de pêcher et d’apprêter l’esturgeon. Nous vous ferons grâce de descriptions fastidieuses pour nous restreindre aux seuls renseignements recueillis sur l’Oural par M. Danilewski :
« La partie inférieure du cours de l’Oural sur environ 600 verstes de largeur et une des parties de la mer adjacente appartiennent aux Cosaques de l’Oural, qui comptent près de 80,000 âmes. Cette propriété s’est établie depuis longtemps et n’a été que confirmée par le gouvernement. D’après les idées des Cosaques, tout le fleuve, et la partie avoisinante de la mer sont une propriété individuelle et collective de l’armée de l’Oural, c’est-à-dire de leur corporation, propriété qu’elle a reçue en rémunération de ses obligations militaires. D’après cette manière de voir, toutes les pêches doivent se faire collectivement, d’après un plan fixé une fois pour toutes. Il y a seize pêcheries différentes dont les lieux et le temps sont annoncés d’avance aux Cosaques, et qui s’exercent systématiquement dans un ordre sévèrement observé avec une sorte de discipline militaire et sous la surveillance d’un chef spécial appelé ateman de la pêche.
« Ces pêches, pour lesquelles se réunissent jusqu’à dix mille hommes, se font surtout en deux saisons : la pêche d’automne a lieu aux filets flottes, la pêche d’hiver au croc.
« L’Oural est un fleuve dont la pêche est l’unique destination ; aussi appartient-il, on peut le dire, exclusivement aux Cosaques. C’est ainsi qu’ils ne permettent pas d’aller en bateau sur le cours d’eau, et qu’on ne peut traverser le fleuve qu’en cas de nécessité urgente, de peur d’effrayer le poisson : les chevaux et les bestiaux ne doivent pas être abreuvés dans le fleuve ; on n’ose pas tirer des coups de fusil le long de ses bords ; il n’était pas même permis naguère d’éclairer les chambres dont les fenêtres donnaient sur l’Oural.
« Il y a dans chacune des stanitzas ou villages de Cosaques, qui sont toutes situées sur les bords du fleuve, un vieillard expérimenté nommé gardien de l’Oural, qui doit observer la marche du poisson afin de connaître approximativement en quelle quantité le poisson s’est rassemblé dans telle ou telle yatove. L’expérience qu’ils acquièrent est si grande qu’ils reconnaissent, d’après les bonds des poissons, non seulement l’espèce à laquelle ils appartiennent, mais même leur sexe, différence très importante dans ce cas, puisque le prix d’une femelle pleine d’œufs surpasse au moins de trois fois le prix d’un mâle.
« Dans la partie inférieure de l’Oural, jusqu’à la ville d’Ouralsk, chef-lieu des Cosaques, la pêche n’a lieu qu’en hiver, lorsque le fleuve est glacé. Au jour fixé, mais pas avant dix heures du matin, pour donner à tout le monde le temps de se rassembler — car beaucoup passent la nuit, à cause du froid, dans les villages et les habitations du voisinage — les traîneaux des pêcheurs avec leurs crocs suspendus à l’attelage se rassemblent et s’alignent sur le rivage en face de la yatove. On observe, pendant ces préparatifs, le plus profond silence, pour ne pas effaroucher le poisson engourdi. Un coup de canon donne le signal d’après lequel tous sautent sur la glace pour occuper au plus vite les places et percer les trous dans la glace, afin d’y plonger leurs crocs, au commencement même de la pêche. En quelques minutes, la place, sur tout l’espace occupé par le yatove, est percée de trous comme un crible.
« En Sibérie, sur le fleuve Amour et ses affluents, la pêche à l’esturgeon commence au printemps, et dure tout l’été. Une pêche singulière, d’après le comte de Sabir, est celle qui se pratique sur les bords de l’Argonne, affluent de l’Amour, alors que le fleuve est recouvert d’une couche de glace assez transparente pour que l’on puisse distinguer l’esturgeon qui, en hiver, remonte vers la surface et se tient immobile. On frappe la glace à grands coups de maillet, de manière à étourdir le poisson, qui se laisse prendre à la main dès que l’on fait un trou dans la surface glacée. »
LA PÊCHE DE L’ESTURGEON AU CANADA
Dans les lacs de l’Ontario, l’esturgeon se prend surtout dans les madragues et les filets fixes, dans la province de Québec, on le capture à la seine, dans les nasses et quelquefois à la ligne dormante. Il mord très rarement aux esches qui lui sont tendues. On le chasse plutôt qu’on ne le pêche. Les grandes battues se sont à la gaffe, dans la remonte des rapides, un peu durant le jour, beaucoup plus après le soleil couché, et cela depuis les premiers jours du printemps jusqu’aux derniers jours d’automne. L’instrument de chasse consiste en une gaffe d’acier ajustée à une perche d’une quinzaine de pieds en frêne ou en ichory que le pêcheur manie avec une adresse vraiment remarquable.
Toutefois, cette pêche est d’une assez faible importance, comparée a celle qui se fait en Russie, en Autriche, en Sibérie. À peine rapporte-t-elle de trente à quarante mille piastres par année. Mais l’exemple des industries étrangères que nous venons d’exposer sera peut-être de nature à stimuler des énergies nouvelles dans cette direction. Espérons-le !…
Dans le district de Montréal, le jeune esturgeon bien écussonné sera dénommé maillé ou escargot par le peuple ; plus âgé, il porte des boucliers couverts de peau, son nez se raccourcit, et il s’appelle camus.
Si la pêche de ce poisson est relativement peu profitable, en revanche, elle offre en certains endroits, et notamment au Buisson, un spectacle aussi curieux qu’émouvant à ceux qui en sont témoins pour la première fois. Mais il faut commencer par dire que le Buisson est une longue pointe de la rive sud du fleuve Saint-Laurent, située à mi-chemin entre les deux clochers de Saint-Clément et de Saint-Timothée, dans le eomté de Beauharnois. Il y a peu d’années encore, cette pointe était couverte d’une épaisse forêt de bois franc que la hache a décimée depuis : des maraudeurs l’ont également dépouillée, en partie, de ses arbres à fruits sauvages, lambruches, amelanchiers, cerisiers, noyers, aliziers et autres qui y attiraient les oiseaux chanteurs. À l’extrémité de la pointe s’étend une prairie de six à sept arpents en superficie, plantée d’ormes, de noyers et de chênes séculaires, couverte d’une herbe épaisse et drue, vrai tapis de velours étendu sous vos pas. Dans les plus grandes chaleurs d’été, il y soutfle une brise constante provoquée et rafraîchie par les eaux agitées du fleuve que le spectateur domine d’une hauteur de quarante pieds. Si vous tournez vos regards vers le fleuve, fort resserré, vous apercevez une succession de rapides, depuis la chute aux Bouleaux, dont la voix mugissante se fait entendre d’une distance de quatre milles, jusqu’aux Cascades, dont les vagues blanches bondissent comme un troupeau de moutons vers la plaine du lac Saint-Louis. Tout auprès, sous la main pour ainsi dire, l’île Ronde, l’île aux Chevaux, deux corbeilles de verdure : et plus loin, les îles Saint-Bernard, un groupe de naïades échappées des érablières de Châteauguay et prenant leurs ébats dans le lac Saint-Louis : plus loin encore, la Butte des Sœurs, tombeau de rois indiens restés sans noms dans l’histoire, et que domine la croix ; puis là-bas ! la-bas ! le profil azuré du Mont-Royal, qui semble par une illusion d’optique, plongé dans le lac jusqu’aux épaules.
En face du Buisson le fleuve est toujours irrité, toujours écumant de rage, mais au-dessus et au-dessous il montre une surface unie et polie, sans la moindre ride. De l’ensemble on dirait un rniroir brisé par le milieu, en laissant le haut et le bas intacts. Au pied même des rapides s’allonge vers l’île Ronde une batture de huit à dix arpents recouverte de quelques pieds d’eau à peine. Par les belles matinées d’été, on peut voir, de la côte, aux deux tiers de cette batture, un point noir nettement dessiné sur les cailloux rutilants, dorés par les rayons d’un soleil caniculaire. Vers midi, le point noir grandit, s’étend déjà comme une tache ; à quatre heures, cette tache prend les proportions d’une nuée d’orage dont elle serait l’ombre : puis, à mesure que le soleil descend sur l’horizon, la masse sombre s’approchant sensiblement de terre, par un mouvement de flanc, coupant diagonalement le courant, on reconnaît une troupe immense d’esturgeons qui viennent à la queue leu leu, se ranger près des rives où le courant moins fort rend la remonte des rapides plus facile. Ils comptent échapper à leur plus redoutable ennemi, le pêcheur, à la faveur de la nuit ; vain espoir !
Pourquoi ce déplacement, au prix de tant de fatigues, d’efforts et de dangers ? Où vont-ils ainsi de conserve ? Nouveaux argonautes, nagent-ils à la conquête de rivières, d’anses, de lacs où fourmillent les vers, où pullulent les ablettes argentées ? Ne sont-ils pas plutôt des fuyards, les débris d’une armée vaincue ? Peut-être sont-ils les victirnes d’une révolution. Peut-être fuient-ils les impôts, les exactions d’un gouvernement tyrannique, et secouant les gouttes d’eau de leur queue sur le seuil de la patrie, décident-ils d’aller fonder une colonie dans un Manitoba, un Nord-Ouest à eux, dont un voyageur leur a vanté les merveilles.
Durant le jour, plusieurs émissaires, du corps du génie sans doute, se sont rendus, un à un, sournoisement, jusqu’au bas des rapides, pour en sonder le passage ; mal leur en a pris ; pas un seul n’est retourné pour donner des nouvelles et faire rapport. De loin, les pêcheurs aux aguets les ont vus venir et les ont embrochés dès les premiers bouillons des rapides. Secoués de la gaffe comme un fruit de la branche, ils tombent dans un des réservoirs distribués autour de la pointe, le long de la rive, ceinturés de gros cailloux bruts tirés du lit du fleuve. Après un ou deux bonds, ils font le tour de leur prison, battant ses murs de coups de queue formidables, puis, pris de découragement, ils vont se placer le nez au courant, entre deux pierres disjointes, étroit soupirail par où il leur est donné d’aspirer encore quelques gorgées d’eau du pays natal. Pauvres galériens, ils portent sur leur dos la marque sanglante du fer. Les vagues qui coudoient les murs de leur cachot, les oiseaux dans leurs nids, au sommet de la falaise, la brise qui passe, murmurent, chantent ou soupirent en vain des airs de liberté ; l’esturgeon, lui, ne sortira de sa torpeur que le jeudi suivant, lorsque son geôlier, le saisissant par les ouïes, le déposera dans son canot, sur un lit de branchages, pour le transporter, victime couronnée de feuilles, au marché de Montréal.
Mais la pêche régulière, la seule vraie pêche à l’esturgeon, se fait la nuit.
— Allons, Basile ! Farliche ! réveillez-vous, voici l’heure de la première ronde !
À ces mots, proférés d’une voix rude par un vieillard de soixante-dix ans, grand, droit, sec, mais encore vigoureux, deux hommes, l’un petit, trapu, aux allures vives, l’autre grand, maigre, agile comme un chevreuil, surgissent, comme mus par un ressort, de dessous un appentis en planches dressé au bord de la falaise. En un tour de main, ils enlèvent leurs pantalons, pendant que le vieillard, Pascal Mercier, le père de Farliche, le grand élingué. comme il l’appelle, allume un flambeau de lattes de cèdre.
À la lueur pétillante du falot, un grand trou lumineux se creuse dans la nuit sous le dôme des ormes ; aussitôt, Farliche tenant en mains une gaffe de dix-huit pieds de longueur, dégringole quatre à quatre la pente de la falaise : Basile s’y laisse rouler comme une boule : pendant que le père Mercier, portant le flambeau, descend à pas mesurés prendre place en avant d’eux.
La lumière du falot se répand au loin sur le fleuve : Farliche entre jusqu’aux hanches dans l’eau, sur laquelle flotte la bannière de sa chemise, fouille des yeux les vagues tourmentées. Un instant, il promène sa gaffe en divers sens, puis soudain, il la lance en plein courant, appuie dessus fortement et la retire à lui d’un mouvement brusque.
— Touché ! s’écrie-t-il… Penché en avant, il essaie de se redresser en attirant sa proie, mais elle résiste ; la gaffe vibre dans ses mains, ses bras tendus effleurent la surface de l’eau, ses jarrets nerveux fléchissent.
— Tiens bon !… lui crie Basile en allant à la rescousse. Le petit homme a de l’eau jusqu’aux épaules, il n’en fait pas de cas ; il saisit le manche de la gaffe, et sous l’effort de ses quatre bras vigoureux, le poisson est enlevé, une pièce de six pieds de long, et du poids d’au moins cent livres. Je vous prie de croire qu’elle en vaut la peine.
— Ouf !… respire Farliche, encore un peu, et le maudit m’entraînait dans le courant. Je ne l’aurais pas lâché, tout de même, j’étais sûr d’en venir à bout sur la batture… À d’autres maintenant !
Et les trois pêcheurs font ainsi le tour de la pointe du Buisson jusqu’à la tête des rapides, ce qui s’appelle faire la ronde.
« Dans la Garonne, en France, dit Meunier, la pêche commence en février et dure jusqu’en août, quelquefois plus tard. On tend des filets dans lesquels les esturgeons s’embarrassent, ou bien on les capture au moyen d’une seine traînée par deux chaloupes dont chacune est montée par trois ou quatre hommes. »
Ce dernier mode de pêche a été essayé, il y a quelques années, à Montmagny, par M. Wm Haaker, riche marchand de poisson de New-York. On lui avait conté que l’année précédente, un certain nombre d’esturgeons de 200 à 400 livres avaient été pris dans les pêches à bars de la batture de Saint-Thomas, de Saint-Michel et de Beaumont. Des esturgeons énormes avaient été vus bondissant hors de l’eau dans le chenal de l’île aux Grues. Sur la foi de ces racontars, M. Haaker fit à grands frais la pêche à l’esturgeon, et durant tout un été, il ne retira de ses filets que deux chondrostômes, une feuille de tuyau de poêle et une savate. Il n’a pas persisté.
DE L’ÉLEVAGE DE L’ESTURGEON AU CANADA
Je suis de ceux qui croient au déluge. Le globe terrestre, un jour, et plusieurs jours durant, aura été englouti dans une masse circulaire énorme d’eau douce, enveloppant d’une couche épaisse les eaux salées centrales, le fond du baril de la terre, où nous trouvons place en vie, en attendant que nous y soyons encaqués à notre mort.
Les poissons eurent naturellement moins à souffrir du déluge que la plupart des autres animaux, mais la terre et la mer étant solidaires, il fallut bien que la mer effaçât la faute de l’homme commise sur terre.
Le déluge fut une rude éponge, et le genre humain, représenté par l’amiral Noë et sa famille, dut respirer avec soulagement, lorsqu’il apprit que le plancher naturel de l’homme était à sec, par le message d’une colombe lui apportant une fleur de laurier.
Acceptant la théorie du déluge, qui me paraît rationnelle, je me demande comment les poissons se sont comportés, du jour où le soleil a débarrassé la terre de sa tunique diluvienne. Les grands animaux s’emparèrent naturellement des vastes champs des mers ; ainsi firent les familles à bancs ou à écoles, comme les morues, les harengs, les maquereaux et autres, destinés à servir de pâture aux premiers occupants par la force. D’abondantes provisions de menu fretin, de crustacés, de vers, d’insectes, de vibrions se trouvèrent servies à souhait sur la nappe des rives ; des refuges furent ménagés sous de hauts herbages, pour alimenter et protéger les troupeaux pourchassés par les tyrans de l’Océan, qui sans le savoir ramenèrent à la portée de l’homme une nourriture d’une valeur inestimable que la Providence lui a réservée.
Mais, sous les douches répétées et persistantes du déluge dans l’ensevelissement de la terre par une atmosphère soudainement condensée en eau : en l’absence de tout point de repère, de toute saillie où prendre pied ou griffe — il y eut une perte de vie animale immense. Tous les mammifères, sauf un certain nombre d’amphibies, ont été noyés, et leurs cadavres attestent, ici et là, sous la croûte terrestre brassée par les explosifs, les exhaussements, les agitations volcaniques, les érosions, les affaissements, jusques dans les glaces de la Sibérie, qu’un cataclysme les a surpris, détruits et enfouis, un cataclysme bandit, assassin et fossoyeur en même temps. Il a péri du coup un nombre incroyable de poissons suffoqués par la masse des eaux, asphyxiés par un milieu cosmique navrant. Des espèces furent déplacées : les unes échappèrent en se réfugiant dans les profondeurs, les autres se sauvèrent en surnageant. Il advint même que certaines espèces se divisèrent, pour habiter soit les eaux douces soit les eaux salées, comme cela se voit pour le salmo salar et le huananiche, comme cela se voit aussi pour l’esturgeon Nansen, Huso, Transmontanus et autres qui font leur pérégrination annuelle des eaux salées aux eaux douces, avec retour, et pour l’esturgeon des lacs fixé à demeure en eau douce, restant, dans les deux cas, absolument les mêmes par la forme et les mœurs, mais avec une différence très prononcée de taille, l’esturgeon des lacs étant beaucoup plus petit que son congénère des mers. Y a-t-il eu accroissement ou réduction, le poisson a-t-il grandi ou rapetissé ? S’il était possible de constater que l’esturgeon habitait les eaux douces de préférence aux eaux salées, avant le déluge, on pourrait affirmer en toute assurance que l’esturgeon de mer est un poisson progressif : si, d’un autre côté, il était avéré que cet animal habitait alors la mer, il faudrait admettre qu’il a dégénéré en eau douce. C’est un cas difficultueux que la science ne saurait résoudre, parce que la dépouille fossile des poissons cartilagineux est insuffisante pour réintégrer dans l’ampleur de ses formes, ce ganoïde dont elle n’est que la pierre tombale et non pas la statue, comme cela se voit pour les téléostes : elle n’indique pas non plus l’origine ni l’habitat de l’animal qu’elle rappelle.
Quoi qu’il en soit, les esturgeons de mer comme ceux d’eau douce sont des êtres complets, aptes à se reproduire, qui ne différent entre eux par aucun caractère sérieux, sauf les proportions plus ou moins fortes. Le fait que l’esturgeon de mer vient généralement frayer en eau douce ne tire pas à conséquence ; car souvent on les voit s’arrêter en route et déposer leurs œufs sur le point même de réunion de l’eau douce à l’eau saumâtre. Autrement, s’ils revenaient toujours déposer leurs œufs en rivière, je serais d’avis qu’ils sont originaires d’eau douce et que, partant, ils ont grandi à la mer. À ce compte, l’esturgeon des lacs représenterait le type primitif de l’esturgeon, tout comme le huananiche du Labrador représente avec ses sept ou huit livres de poids, le type du majestueux saumon de l’Atlantique portant sous son corset d’argent, de quarante à cinquante livres de chair rose appétissante.
À quoi bon épiloguer sur des faits insaisissables, lorsqu’il s’en offre tant, sous les yeux de notre raison, de nature indiscutable, qui nous portent directement en route ? Je voudrais démontrer que le Canada se prête à l’élevage et au développement de l’esturgeon, tout aussi bien que le vieux monde. N’avons-nous pas pour cela les immenses cuvettes du plateau central, comprenant les cinq grands lacs Huron, Supérieur, Michigan, Érié et Ontario ; plus au nord, les glaciers réduits des Laurentides creusés en lacs innombrables sur les flancs des montagnes, depuis le lac Témiscamingue jusqu’à l’extrémité est du Labrador ; au sud, les lacs majestueux de Témiscouata et autres de la presqu’île gaspésienne ; à l’ouest une autre série de lacs étalés en deçà du 56e degré de latitude, jusqu’aux montagnes Rocheuses, et par delà, encore d’autres lacs imposants, très poissonneux, qui se déversent dans l’océan Pacifique ? C’est là que l’on rencontre le transmontanus de Richardson, qui se développe jusqu’au poids de huit cents livres et plus. Ce poisson géant remonte au printemps la rivière Columbia, serpentant aux flancs des montagnes Rocheuses, jusqu’à un plateau d’une étendue immense, occupé en bonne partie par des lacs aussi vastes que profonds, entre autres le lac Daly, dans lequel il va déposer ses œufs. Aussitôt la ponte faite, il se hâte de retourner à la mer ; mais souvent il arrive que la rivière dans son cours précipité tombe presque à sec, et alors, ces grands corps de dix à quinze pieds de longueur s’entassent en barrages, périssent par milliers et infestent l’air au loin des exhalaisons pestilentielles de leurs charognes.
Il est assez généralement admis que le poisson anadrôme, qui fait navette entre les eaux douces et les eaux salées, acquiert une plus forte taille que celui de la même famille qui reste confiné en eau douce. On vous cite entre autres, comme exemples, le bars, la lamproie (pteromyzon), le hareng, le saumon changé en saumon nain, dwarf salmon ou huananiche ; l’esturgeon, à son tour, pèse dans la balance d’un poids énorme.
Sur l’ancien continent d’Europe et d’Asie, l’esturgeon remonte les fleuves tributaires de l’Atlantique, de l’océan Pacifique et de l’océan Arctique, au temps du frai ; en Amérique, où il occupe des eaux à peu près isothermes, quoique de nature un peu différente, ce poisson va porter diligemment ses œufs, à l’époque de maturité, dans les avenues d’eau douce qui lui sont ouvertes sur l’Atlantique et le Pacifique ; mais il ne fréquente pas les fleuves américains ouverts sur l’océan Arctique, ce qui donne lieu de croire qu’il n’existe pas dans notre océan glacial archipélien où les courants circumpolaires jouent aux dominos avec les banquises et les îles ; ces derniers dominos étant marqués par des noms de rois, de princes, de navires, d’hommes de génie, des noms de savants, de poètes, de héros sans le savoir morts dans ces solitudes pour toujours vivre parmi les hommes. Qui donc a pu dire : Heureux les peuples qui n’ont pas d’histoire ? Par un contraste aisé à saisir, n’aurait-on pas le droit de dire ici : Heureux ce désert de glace, à raison des gloires dont il est constellé, qui restent la pléiade de l’histoire la plus brillante, gravitant autour de l’étoile polaire ?
Mais du fond du bassin de la baie d’Hudson, par les échancrures profondes des baies James et Ungava s’avancent par les rivières George, Rupert et Nottaway, jusqu’au lac Obatogaman, une des sources de cette dernière rivière, surtout dans la rivière Rupert, pour se distribuer en quantité immense dans le lac Nemiskau, de petits esturgeons, dépassant rarement trois pieds de longueur et le poids de trente livres. Le fait de la présence de cet esturgeon minuscule faisant exception a tous ses congénères en fréquentation alternative des eaux douces et de l’Océan, tous étant de taille gigantesque, me rend l’esprit perplexe, et je me demande si ce ganoïde familier des bassins des baies James et Ungava n’est pas une variété de sterlet, de ce poisson si recherché des gourmets d’Europe qu’ils le paient sans marchander au poids de l’or. Du sterlet ? Pourquoi n’y aurait-il pas du sterlet dans la rivière Rupert et au lac Nemiskau aussi bien que dans la mer Noire, le Danube et le Dniéper ? Pourquoi le Peau-Rouge n’en mangerait-il pas frais, grillé, ou fumé, comme le cocodès de Vienne, le pschutt de Paris en mangent sauté aux champignons ou à la sauce aux perles ! Lors, ces rivières, ces lacs de la presqu’île labradorienne recèlent des trésors ? J’en conviens, mais ce sont des trésors mieux gardés dans leur cache inaccessible que les trésors fabuleux gardés par des dragons. Qui tentera jamais de s’en emparer ? Une compagnie de chemin de fer, un translabradorien peut-être ? Le vingtième siècle paraît ouvrir de si grandes portes aux progrès et aux appétits des hommes !
De gros esturgeons de mer (j’en ai parlé plus haut) de quatre à cinq cents livres, à museau obtus, courts et ramassés pour un poids pareil, entrent dans le golfe Saint-Laurent, le remontent jusqu’aux eaux douces, à deux ou trois lieues en aval de Québec. Dans les pêches en clayonnage de Beaumont il s’en est pris assez fréquemment d’une longueur de huit à neut pieds et d’un poids dépassant trois cents livres. J’en ai vu plusieurs qui, une fois dépecés, ont rempli un baril ordinaire de lard, bien tassé, avec des retailles de reste, ce qui se traduit par trois cents livres et plus. J’en ai vu quelques-uns de pareille taille, à l’embouchure de la rivière Manicouagan qui viennent fouiller les vases de la rivière aux Outardes et y frayer, mais ce sont des captures rares dont on sait le plus grand cas, à l’entrée du golfe autant qu’au rétréci de Québec. L’océan Atlantique, par sa mamelle américaine, ne me paraît pas meilleure nourrice d’esturgeons qu’il ne l’est par sa mamelle européenne. On se plaint aux États-Unis, dans les fleuves du Nord, autrefois abondamment peuplés de ce poisson, de leur rareté ici, de leurs visites exceptionnelles là, de leur complète disparition ailleurs. Il n’y a guère plus de ces gros poissons de mer en Amérique qu’on n’en voit en France. Avec un peu d’attention il serait probablement facile de constater que ce gigantesque poisson, enfant des mers, à qui il faut pour berceau un fleuve ou un lac d’eau douce immense, suspendu aux flancs de hautes montagnes — entouré d’un silence profond, d’attentions quasi maternelles de la part des peuples avoisinants — retournez à la description de l’Oural — s’éloigne d’année en année, des lieux qui le charmaient jadis, depuis qu’on y entend le chant de la Marseillaise. Ne va-t-il pas fuir à jamais, maintenant que le transsibérien, franchissant le fleuve sacré, frappe de son sifflet les échos de la Sibérie, en étouffant les plaintes des martyrs de la liberté à qui il procure déjà du soulagement, pendant qu’il accule la barbarie tartare aux pans ébréchés de la grande muraille de Chine ?
Les grands esturgeons de la mer Caspienne, de la mer Noire, de la mer d’Azof, du lac d’Aral et des principaux fleuves qui s’y déversent, pour être plus nombreux que les grands esturgeons de l’Atlantique et du Pacifique, apportent au commerce et à l’industrie un contingent bien moins considérable en Europe et en Asie même que l’esturgeon commun des eaux douces, l’acipeser sturio, autrement plus nombreux que le nausen, le huso, le transmontanus et autres géants de la famille, et qui peuple le fleuve Saint-Laurent depuis le cap Tourmente jusqu’au lac Supérieur, en se répandant, ici et là, dans les branches des rivières principales, ses tributaires, autrement vastes et importantes que la plupart des grands fleuves du vieux monde. Le même poisson se retrouve au Nord-Ouest, dans le lac des Bois, le lac La Pluie, etc., dans le lac Winnipeg, le lac Winnipigosis et autres que développent ou alimentent les deux Saskatchewan, la rivière Rouge, le Manitoba, confondus au printemps en une nappe immense qui rappelle les inondations périodiques du Nil. Voyageant en automne, à travers les prairies, vous apercevez tout à coup, sur votre route, à quinze ou vingt milles de distance du cours d’eau le plus rapproché, un bateau à vapeur laissé à sec par la descente des eaux des giboulées d’avril. Le foin monte autour et les fauves viennent hurler, la nuit, au monstre impassible qui a envahi leurs domaines.
Ailleurs, dans toute l’étendue du Canada, l’esturgeon n’existe pas. Les deux lacs immenses d’Athabaska, les lacs de l’Esclave, de l’Ours, et tant d’autres de proportions envahissantes, relevant de l’océan Arctique, manquent de ce précieux animal. Est-ce à dire que leurs eaux lui seraient idiosyncrasiques ? Oh non ; mais dans l’abaissement graduel des couches diluviennes, l’esturgeon sera resté captif en deça de l’axe qui détermine la barrière entre les eaux des bassins Arctique et Pacifique, dans nos régions septentrionales. Bien loin de croire à l’effet répulsif de ces eaux, je m’intéresserais plutôt au moyen d’y transporter de nos esturgeons d’eau douce, avec l’espoir qu’ils y réussiraient merveilleusement bien. Pour en arriver là il nous faut commencer doucement, en petit, en famille, chez nous, dans la province de Québec. Après ça nous verrons.
Par l’avenue de l’Ottawa, l’esturgeon se rend jusqu’au lac Témiscamingue ; les grands lacs du plateau central sont occupés par de simples colonies de ce poisson exceptionnellement supérieur, au point de vue canadien, lorsqu’il devrait y prendre la première place. Entre le Labrador et le lac Témiscamingue, il n’existe pas d’esturgeons sur la croupe des Laurentides ; entre le lac Témiscamingue et le lac Winnipeg, en suivant les mêmes pentes, il n’y en a pas davantage.
Qu’on me permette, ici, de soumettre au public canadien une idée que je crois philanthropique, au sujet de l’esturgeon.
Nous avons vu que pour les peuplades de l’Oural, du Don, du Dniéper, des bords de l’Aral, de la mer Caspienne, de la mer Noire, l’esturgeon est un poisson national, un emblème, un totem comme l’est le castor pour le Canadien-Français. Ils en sont leur alimentation journalière ; ils en retirent des produits industriels universellement convoités ; ils l’estiment comme don du ciel, le rapprochent de la main de Dieu, en en portant la dîme aux popes ; ils savent aussi l’apprécier économiquement et même politiquement, puisque le premier plat de caviar est expédié, carême prenant, par la diligence, à grand renfort de guides, à l’épouvante, à Saint-Pétersbourg, au czar des Russies, qui attend debout, en grand costume, dans la plus belle pièce de son palais, l’humble déjeuner que lui apportent les enfants de Schamyl, du fond des steppes du Don ou des hauteurs du Caucase. Jusque-là, dans toute l’étendue de l’empire, personne n’a osé toucher à ce mets savoureux, désiré de tous. Le premier coup de fourchette de l’empereur donne, ce jour-là, à plus de cent millions d’hommes le signal de se mettre à table. En échange de ce tribut, le czar couvre de la plus ample protection le poisson qui nourrit et enrichit ses soldats pêcheurs.
Eh bien, le même poisson existe au Canada dans le thalweg du bassin du Saint-Laurent, depuis son estuaire jusqu’à la baie du Tonnerre ; il peuple les lacs nombreux du Manitoba et des Territoires du Nord-Ouest qui se déversent dans la baie d’Hudson ; il abonde dans les grands lacs de la Colombie Anglaise, et pour y croître et s’y multiplier il n’attend que des lois de protection judicieuses et sévères basées sur une connaissance approfondie des mœurs et de la valeur de ce poisson. Il importe surtout de le répandre dans les lacs innombrables des cantons du Nord en voie d’établissement, depuis la vallée du lac Saint-Jean jusqu’aux frontières ouest de la province d’Ontario. Si l’on voulait m’en croire, on se hâterait d’en transporter quelques centaines au lac Saint-Jean. La pêche en serait rigoureusement prohibée pendant quatre ou cinq ans. Le poisson s’y acclimaterait promptement, il trouverait dans les profondeurs du lac un refuge où passer l’hiver, un fond vaseux pullulant d’insectes et de crustacés dont il se nourrit et s’engraisse, au printemps, il se répandrait dans les vastes tributaires du grand lac, aux eaux à la fois profondes et tapageuses comme il les aime pour y faire évoluer sa masse à l’aise et y déposer ses œufs dans des crans protecteurs, quoique sous des courants assez vifs. L’automne venu, il ramènerait une famille immense dans les profondeurs du grand lac, devenu pour tous la patrie, le foyer d’où partiront plus tard des détachements appelés à peupler les lacs voisins, pour le plus grand avantage de la colonisation.
L’esturgeon est d’un transport exceptionnellement facile. Par la disposition particulière de ses opercules, de ses branchies et de sa vessie natatoire, il peut vivre un, deux, trois et quatre jours hors de son élément naturel, pourvu qu’on ait soin de lui rafraîchir la tête et les ouïes par des douches d’eau froide, surtout durant le troisième et le quatrième jour du voyage. C’est ainsi que plusieurs lacs de Suède et de Prusse ont été peuplés d’esturgeons transportés à des distances considérables. Telle est leur force de vitalité et d’endurance qu’ils résistent aux plus longs jeunes, à des carêmes et des rhamadans qui feraient périr tous les chameaux du monde, qu’ils subissent les tortures asthmatiques de la vie au grand air durant un temps d’une durée incroyable pour les animaux de leur espèce, et qu’ils s’acclimatent dans des eaux nouvelles où périssent la plupart des poissons qu’on essaie d’y transplanter. Mais lorsqu’il s’agit du lac Saint-Jean, où nous conduit un chemin de fer de premier ordre, en quelque huit ou dix heures, pas n’est besoin de prendre de pareilles précautions pour le transport de l’esturgeon. Vers la mi-septembre, vous seinez quelques milliers de ces petits esturgeons, à l’île d’Orléans, à Beaumont ou ailleurs, en aval de Québec, vous les apportez à Saint-Roch, où vous les jetez dans le réservoir d’une locomotive, qui les transporte à destination sans souffrance ni pertes aucunes. Rien de plus facile que de répéter l’expédition et distribuer quelques centaines d’esturgeons — des alevins de dix à vingt pouces — dans des lacs ou des cours d’eau rapprochés du chemin de fer. Un pareil empoissonnement comporte si peu de frais, et laisse entrevoir tant d’avantages, que le bon sens en impose la tentative sans retard. Si l’expérience réussit au lac Saint-Jean, dans les conditions ci-dessus exposées, il ne restera plus qu’à la multiplier dans les bassins du Saint-Maurice, de l’Ottawa, du Nipissing, jusque dans le Far-West, au fur et à mesure du développement des Territoires par des exploitations quelconques. Il importe de s’arrêter à l’idée que la chair de l’esturgeon est plus nutritive que celle de tous les autres poissons d’eau douce, qu’elle permet au bûcheron, au travailleur des bois, au forestier, au voyageur de supporter sans broncher le poids et les fatigues des plus rudes travaux. C’est le poisson du colon par excellence. En même temps, il n’est pas un de ses muscles, pas un de ses boucliers, pas un de ses viscères dont l’industrie ne sache tirer parti, dans l’intérêt général du pays. Ce sont là des considérations qui prêteraient à une étude spéciale sur l’esturgeon au point de vue économique, applicable au Canada ; mais dans ce livre, je ne puis qu’en signaler les lignes principales.
Nous avons vu que l’esturgeon se fait de plus en plus rare aux États-Unis. Sauf dans les grands lacs du plateau central qu’ils partagent de moitié avec nous — la réserve du lac Michigan étant en leur faveur — ils n’en voient que rarement apparaître dans leurs eaux. L’Atlantique en fournit peu à ses tributaires, et les lacs nourriciers d’esturgeons font défaut chez nos voisins, pendant que le Canada en contient un nombre infini, presque incroyable, les uns déjà habités, les autres offrant à l’esturgeon des conditions isothermes, physiologiques, alimentaires au moins aussi favorables que celles des eaux du vieux monde où il figure comme denrée de premier rang.
Certains pêcheurs canadiens des grands lacs ont entretenu, pendant longtemps, des préjugés regrettables à l’égard de l’esturgeon. Ils n’en mangeaient pas ; sa chair leur répugnait, sans qu’on sût pourquoi ; ils lui attribuaient une voracité qui lui est étrangère ; à leur avis, il faisait ripaille de bancs de poissons blancs, de truites grises ou namaycush ; il s’engraissait des œufs du cisco, du grayling, de tous les salmonidés qui sont l’honneur et le profit en même temps de nos admirables pêcheries continentales — le plus riche bassin ichtyologique du monde entier — d’où proviendront peut-être, un jour, des ressources alimentaires qui rachèteront la disette des récoltes, l’épuisement de la mamelle terrestre de notre globe. L’esturgeon n’était pas coupable, et depuis, on a su lui rendre justice, dans les eaux mêmes où on l’a trop souvent éventré au couteau, et jeté avec dédain au gouffre, pour y servir de pâture à des animaux valant intiniment moins que lui. Si un pêcheur gardait des esturgeons dans sa barque, rarement il les vendait plus de cinq à vingt-cinq sous, dans les ports américains. Aujourd’hui, le même poisson rapporte, prix moyen, aux mêmes endroits, sur les mêmes marchés, de $1.50 à $2.50 la pièce. Inutile d’ajouter qu’il a remonté considérablement à la Bourse et dans l’estime des populations riveraines des grands lacs.
Pendant qu’il se relève là-bas, dans les lacs Ontario, Érié, Huron et Supérieur, il est pitoyablement abaissé dans la province de Québec, sur le parcours du fleuve Saint-Laurent — depuis Québec jusqu’en amont de Montréal — dont les rives, à l’automne, sont jonchées et empestées de leurs cadavres.
L’année dernière (1896), j’ai vu sur le marché de Montréal, la métropole commerciale du Canada, des esturgeons qui n’avaient pas plus de quinze jours d’âge, mesurant de sept à dix pouces de longueur. C’était presque renchérir sur les pourritures dèjà signalées des pêches fixes au bars, en fascines, sur la rive sud du Saint-Laurent, en aval de la ville de Québec.
Voyant disparaître l’esturgeon des cours d’eau du bassin de l’Atlantique, les pêcheurs américains se rabattirent sur les grands lacs de l’intérieur, propriété commune entre eux et nous. Ils achetèrent d’abord ce poisson à un prix ridiculement bas, de cinq à vingt-cinq sous la pièce. Eh oui, il y a vingt ans à peine, un esturgeon de 30 à 100 livres se vendait sur les grands lacs, de cinq à vingt-cinq sous. La concurrence ne tarda pas à s’établir et à réhabiliter cette chair si riche tombée au rebut, si bien qu’en certaines villes elle se vend aujourd’hui jusqu’à dix centins la livre, pendant que le caviar obtient de dix-huit à vingt centins la livre. Disons en passant que dans la Colombie Anglaise le caviar se vend couramment de cinquante à soixante centins la livre et la demande en augmente tous les jours. Quelques témoignages donnés devant la Commission de 1893 trouveront ici leur place pour corroborer les faits allégués.
Noah Jolie, de Sandwich ouest, a pêché pendant quarante ans dans les rivières St. Clair, Détroit et Maine (Ohio) ; interrogé par M. Wilmot, il répond comme suit :
Q. — Dans votre temps, vous preniez de l’esturgeon ?
R. — Oui, monsieur.
Q. — Quand le pêchiez-vous principalement ?
R. — L’esturgeon n’était pas alors en demande sur le marché, et il nous arrivait d’en prendre de temps à autre avec d’autres poissons.
Q. — Depuis quand l’esturgeon a-t-il pris de la valeur sur le marché ?
R. — Depuis dix ou treize ans. J’en ai pris, il y a vingt ans, dans la rivière St. Clair, et je les ai vendus de cinq centins à vingt-cinq centins la pièce.
Q. — Combien pesaient ces poissons ?
R. — Les plus petits pesaient environ quinze livres et les plus gros près de cent livres.
Q. — Faisait-on du caviar avec les œufs ?
R. — On ne les achetait pas pour cela.
Wm. Backhouse, de Port Burwell, pêche depuis six ans.
Q. — À quelle époque l’esturgeon fraie-t-il ?
R. — Durant presque toute l’année, mais plus particulièrement en juillet et août.
Q. — Quelle est la saison la plus avantageuse pour recueillir les œufs ?
R. — En juin, juillet et août.
Q. — Quelle est le poids moyen des esturgeons que vous capturez ?
Q. — Environ 40 lbs.
Q. — La proportion des œufs est de 12 lbs ?
R. — Oui, monsieur.
Q. — Quelle est la valeur du poisson, à la livre ?
R. — De 4 à 5 centins la livre.
Q. — Et la valeur des œufs ?
R. — De 18 à 20 centins la livre.
Q. — Alors, la chair vaut moins que les œufs ?
R. — Oui, en ce qui concerne l’esturgeon.
W. D. Bates, de Ridgetown, fait la pêche depuis quatorze ans.
Interrogé par M. Wilmot :
Q. — Pouvez-vous me donner une idée des prix du poisson sur le marché ?
R. — Au Canada, le poisson blanc se vend 5 centins ; le hareng 80 centins le 100, au commencement de la saison, et $1 après le ler septembre.
Q. — Quel est le prix du doré ?
R. — Le grand doré se vend le même prix que le poisson blanc ; mais le bleu ou petit doré varie de un centin à 1½ centin la livre.
Q. — Et l’esturgeon ?
R. — Quatre centins la livre une fois vidé, et cinq centins s’il est parfaitement préparé.
Q. — En quel temps l’esturgeon est-il en meilleure condition ?
R. — En tout temps sauf à l’époque du frai et les jours suivants.
Q. — Vous avez dit qu’il se rencontre des esturgeons prêts à pondre en toutes saisons de l’année ?
R. — Oui, monsieur.
Q. — Qu’entendez-vous par ces mots : prêts à pondre ?
R. — Lorsqu’on voit les œufs s’échapper spontanément de leur corps.
Q. — Avez-vous pareille déperdition d’œufs en juin et juillet ?
R. — Oui, monsieur ; et j’ai vu la même chose en novembre, et depuis mai jusqu’en décembre.
Q. — En capturez-vous plus dans un temps que dans d’autres temps ?
R. — Oui, vers la fin de mai ou au commencement de juin, parfois vers le milieu de juin, lorsque les eaux sont tourmentées par le vent ou l’orage ; cela paraît les agiter et les faire circuler. Je crois qu’ils remontent des profondeurs pour venir frayer au rivage.
Q. — Vous connaissez l’industrie de la fabrication du caviar ?
R. — Nous en fabriquons nous-mêmes.
Q. — Quel est le poids moyen de vos esturgeons ?
R. — Environ 40 livres une fois préparés.
Q. — Quelle est la proportion des œufs ?
R. — Environ huit livres.
Q. — Et vous vendez le caviar ?
R. — Dix-huit centins la livre après la salaison.
Q. — Quel est le procédé de fabrication du caviar ?
R. — Les œufs sont versés dans une grande passoire pour les séparer d’abord, et ensuite on les sale, on les mêle, puis on les fait égoutter dans un autre tamis plus petit.
Q. — Vous est-il plus difficile de vous procurer ces œufs dans un temps que dans un autre ?
R. — Je trouve des esturgeons œuvés durant toute l’année.
Ira Loop, de Kingsville, est intéressé dans les pêcheries des lacs depuis vingt-cinq ans.
Q. — Pêchez-vous de l’esturgeon ?
R. — J’en prends quelques-uns.
Q. — Quel est leur poids moyen ?
R. — De cinquante à soixante livres.
Q. — Combien cela donne-t-il de chair marchande ?
R. — De 35 à 40 livres.
Q. — Combien cela vaut-il ?
R. — $1.75.
Q. — Combien de caviar retirez-vous d’un esturgeon de 60 livres ?
R. — Je ne saurais dire : je vends ce poisson à la pièce, vide $1.00, mais avec les œufs, $1.75.
Gilbert Deslauriers, pêcheur canadien et marchand de poisson, exerce son état à Leamington, depuis 25 ans.
Q. — Faites-vous un commerce important d’esturgeons ?
R. — J’en achète et vends autant que je puis.
Q. — Vous les préparez vous-même ?
R. — Oui, monsieur.
Q. — En vendez-vous en Canada ?
R. — Je n’en vends pas ailleurs.
Q. — Sur quels marchés les expédiez-vous ?
R. — Sur tous les marchés des principales villes d’Ontario jusqu’à Ottawa vers l’est.
Q. — Combien vendez-vous l’esturgeon préparé ?
R. — Je le vends dix centins la livre, prix de gros.
Q. — Recueillez-vous les œufs ?
R. — Oui, monsieur.
Q. — Combien les vendez-vous ?
R. — Vingt centins la livre.
Q. — Achetez-vous l’esturgeon à l’état frais ?
R. — Oui, monsieur, et nous en extrayons les œufs et nous les préparons pour le marché.
Q. — Quelle est la taille moyenne de ces esturgeons ?
R. — Environ 40 livres.
Q. — Combien de chair marchande retirez-vous de ce poids ?
R. — Environ 20 livres.
Q. — Quelle est la quantité d’œufs ?
R. — Cinq ou six livres.
Q. — Y a-t-il une saison de l’année où les œufs sont en meilleure condition que dans d’autres temps ?
R. — Oui, durant le mois de mai et jusqu’au 20 juin. Passé ce temps, ils sont trop mûrs.
Q. — Trouvez-vous des œufs trop mûrs en avril ?
R. — Non, monsieur.
Q. — Comment sont les œufs en juillet et en août ?
R. — C’est à peu près l’époque du frai, le commencement de juillet en étant la saison principale.
Q. — Le commerce de l’esturgeon prend-il de l’extension ou diminue-t-il ?
R. — Depuis ces cinq dernières années, le nombre des esturgeons a diminué. On ne devrait pas permettre la vente sur le marché, d’esturgeons de moins de 3½ pieds de, longueur, vu qu’ils ne portent pas encore d’œufs, et que leur chair est de qualité comparativement inférieure pour la table.
Cette leçon est-elle assez verte pour ceux qui soufſrent sur nos marchés de Montréal et de Québec, la présence de queues de rat, du poids de quelques onces, sous le nom d’esturgeon, de maillé, d’escargot, étouffés en naissant dans les replis d’une seine immonde de maraudeur, ou noyés dans une ornière de pêche à bars, victimes d’un hideux empoisonnement peut-être, à la chaux ou à la noix de galle ?
Un autre témoin se présente, et M. Wilmot l’interroge :
J. W. Post, sujet américain, propriétaire d’un bateau de pêche à vapeur, le City of Dresden, résidant à Leamington, et faisant le commerce de poisson frais.
Q. — Où vendez-vous votre poisson ?
R. — À Sandusky (Ohio), et quelque peu du côté canadien.
Q. — Quelle est la proportion de votre commerce du côté canadien ?
R. — Environ deux ou trois pour cent.
Q. — Quels sont les prix des poissons que vous vendez, sur le marché de Sandusky ?
R. — Voici les prix de l’année 1892 :
Poisson blanc |
5 | ctsla livre. |
Hareng |
3 à 4 | "" |
Hareng |
3 à 4 | "" |
Doré gris (grey piekerel) |
4 | "" |
Bars blanc |
3 à 4 | "" |
Barbue (silure) |
2½ | "" |
Esturgeon dépassant 4 pieds |
$2 00 | la pièce |
" entre 3 et 4 pieds et au-dessous |
50 | "" |
Q. — D’où provient la difference de valeur relative des esturgeons au-dessous de quatre pieds qui ne rapportent que cinquante centins la pièce ?
R. — C’est que les derniers ne sont pas œuvés.
Q. — Fabriquez-vous le caviar ?
R. — Non, monsieur. Les employés du bord réservent les œufs pour nos clients des États-Unis.
Q. — Connaissez-vous le prix actuel du caviar ?
R. — Il doit valoir de 15 à 16 centins la livre.
Q. — Quelle quantité de caviar peut contenir un esturgeon de 4 pieds ?
R. — Un esturgeon n’est pas encore complètement développé, à la taille de quatre pieds.
Q. — À votre avis, quelle est la taille d’un esturgeon adulte, en condition moyenne ordinaire ?
R. — Un esturgeon adulte de bonne taille pèsera de 125 à 150 livres, et donnera environ 70 livres de chair.
Q. — Quelle sera la quantité de caviar ?
R. — De trois à quatre gallons.
Q. — Les œufs valent-ils plus que la chair ?
R. — Oui, monsieur.
Sur onze témoins entendus par la commission au sujet de l’époque du frai, il y en a
4 qui ont donné la période |
du 15 juin au 15 juillet. |
3 |
de juin seul. |
3 |
de mai seul. |
1 |
juillet seul. |
Ces divergences confirment l’opinion assez générale que l’esturgeon est un poisson timide et prudent qui retient ses œufs fort longtemps lorsque les circonstances et les lieux ne lui paraissent pas favorables à la ponte ou à l’incubation. Souvent on trouve des œufs gâtés dans le corps de ces poissons. Toutefois, il est admis qu’ils portent des œufs à maturité dans les mois de juin et juillet plus généralement qu’en d’autres temps, et dès lors une législation sage devrait en prohiber la pêche et la vente durant ces deux mois, au moins.
Oh ! les populations riveraines de la mer Caspienne, de la mer d’Azof, du lac d’Aral, des grands fleuves tributaires de l’océan Arctique, pour lesquelles l’esturgeon est un aliment et une ressource commerciale fort à considérer, depuis un temps immémorial, savent bien ce qu’elles sont, lorsqu’elles mettent ce poisson en nourrice dans l’Oural ou ailleurs, avec défense d’y naviguer, d’y faire aucun bruit, de passer l’eau même — en dehors de certains endroits indiqués — d’allumer une chandelle du côté de l’eau, par crainte de troubler dans son sommeil la bête grasse et féconde appelée à contribuer de ses flancs à l’alimentation d’un peuple gourmand, en même temps qu’à la satisfaction de la vanité bruyante et brillante de ses guerriers. Ici, pasteurs, pêcheurs et soldats se confondent pour constituer un groupe, une tribu, une peuplade, une nation entière même ; mais ils vivent du produit de l’esturgeon beaucoup plus que de leur solde et souvent autant que du produit de leurs troupeaux.
Il me semble qu’en face de pareils exemples, sans entourer l’esturgeon de soins aussi attentifs, nous devrions le protéger beaucoup plus, et nous hâter de le répandre dans les lacs du nord pour le bénéfice des colons et des travailleurs d’aujourd’hui et de l’avenir appelés à peupler ces régions. Nous avons les eaux voulues pour élever, nourrir et multiplier exceptionnellement ce riche animal d’une chair nutritive et portant sur soi des matières premières recherchées par nombre d’industries.
Pas n’est besoin d’insister sur le fait que de tout temps l’homme s’est nourri de poisson et que cette nourriture est des plus saines : qu’elle a même des propriétés actionnelles particulières, en rapport avec la colonisation. Il me suffit de constater que la chair de l’esturgeon procure à l’homme de peine dans la forêt une sustentation plus généreuse que celle de la chair de tout autre poisson d’eau douce. Ainsi, les Peaux Rouges du Nord-Ouest et des régions polaires peuvent passer l’hiver à manger de la truite et de l’attikamek ou du poisson blanc, parce que leur travail se limite à tendre des trappes, dans un rayon déterminé, puis à les relever et à les appâter, à pas lents, sans efforts physiques violents et soutenus ; mais le bûcheron, le coureur des bois, le flotteur, et surtout le colon à demeure fixe, qui pratique tous ces métiers dans l’occasion, ont besoin d’une nourriture autrement substantielle, et cette nourriture leur sera fournie par l’esturgeon.
Est-il à croire qu’un homme de chantier puisse se contenter de poisson blanc qui file sans s’arrêter dans l’estomac, lorsqu’il fait l’abattage ou l’équarrissage à la petite ou à la grande hache, lorsqu’il promène les bois flottants sur des eaux torrentueuses, de gouffres en gouffres, dansant sur l’abîme, se jouant dans les flots, acrobate, rameur, nageur, flotteur, plongeur, ingénieur, tout cela presqu’à la même minute, en un clin d’œil pour ainsi dire ? Pour réparer une pareille dépense de forces, il faut nécessairement une nourriture riche et abondante telle qu’on la sert dans les chantiers canadiens, qui ont été de longtemps et qui restent encore autant de pépinières de colons. Quel est le menu ordinaire d’un chantier ? Le matin, au déjeuner, du lard ; le midi, au dîner, du lard ; le soir, au souper, du lard, et les dimanches et jours de fête, pour régal, du lard encore, mais du lard aux haricots, de ce fameux pork and beans aujourd’hui en vogue dans les gargotes de nos grandes villes. Du jour où l’homme de chantier, prenant de l’âge, se décide à faire une fin avec Jeanne ou Berthe, la fille du voisin, pour aller s’établir sur une de ces terres du nord, témoin de ses exploits de jeunesse, dont il sait apprécier la valeur, ce n’est ni le poisson blanc, ni le namaycush, ni le brochet, ni le maskinongé, ce n’est pas même l’achigan ou le bars qui pourront remplacer la nourriture substantielle qui fait son ordinaire depuis dix ou vingt ans peut-être. Ce n’est pas la première ni la deuxième année qu’un commençant peut compter faire son lard à travers les souches des pins, des merisiers et des chênes abattus pour faire place au grain de blé, à l’orge, aux pois et autres plantes indispensables à la production du lard. Pour remplir sa tâche vaillante, mais rude à l’extrême, il faut que le colon ait une alimentation des plus généreuses. Le lard lui faisant défaut, il se contenterait volontiers de bœuf, mais il n’a le plus souvent qu’un bœuf et une vache, deux auxiliaires indispensables à la famille et au défricheur, à la famille pour le lait que donne la vache, au défricheur pour le déplacement de la forêt, opéré avec le concours du bœuf, transportant deçà et delà les billots, les branchages, les souches, afin d’ouvrir une éclaircie aux rayons du soleil et aux bénédictions du ciel, afin de faire un trou dans la forêt pour y loger des berceaux à la place d’antres de bêtes fauves.
Il est admis généralement que la chair de l’esturgeon réunit les qualités comestibles et nutritives du lard et du veau ; admis également que ce poisson fournit la matière première de diverses industries domestiques d’une importance assez remarquable — l’ichtyocolle et le caviar entre autres — lors, il me semble qu’un essai devrait être tenté, dès cet automne, pour esturgeonner le lac Saint-Jean et la série des lacs à fond vaseux, de proportions convenables au sujet, alimentés par de forts cours d’eau, qui constituent les sources des grandes rivières du nord, depuis le Labrador jusqu’au lac des Bois. Au point de vue économique et national, je crois que le peuplement des principaux lacs du nord, au moyen de l’esturgeon, sera excessivement favorable au développement de la colonisation et que c’est faire acte de patriotisme que de prendre des mesures dans ce sens.