la cuiſſon, il n’en réſulte que des maſſes lourdes, noires & déſagréables : cette couleur eſt due à la matière extractive, & le ſeul moyen d’en empêcher l’effet, conſiſte à la combiner avec les autres principes par le moyen de la cuiſſon ; la pomme de terre en cet état n’eſt pas encore une pâte viſqueuſe, il faut la broyer promptement ſous un rouleau : amenée à cet état de ténacité, elle eſt trop molle & trop humide, il faut lui aſſocier une ſubſtance sèche qui lui donne de la fermeté, & c’eſt l’amidon. Je ne crois donc pas qu’il ſoit jamais poſſible de trouver un autre procédé pour faire du pain de pommes de terre ſans mélange, ou pour augmenter celui des grains connus.
Comment une racine farineuſe dans laquelle l’analyſe chimique n’a pu faire découvrir de matière ſucrée, peut elle contracter ſpontanément l’odeur vineuſe des levains, paſſer à la fermentation ſpiritueuſe & préſenter après la cuiſſon une ſubſtance œilletée ſemblable à du pain ?
Je crois avoir ſuffiſamment répondu à cette objection en prouvant, d’après les expériences les plus convaincantes, que la fermentation panaire n’étoit nullement ſpiritueuſe, comme on l’avoit avancé ſouvent ; qu’il ne falloit la conſidérer que comme le commencement d’une fermentation que j’ai nommée à cauſe-de cela, fermentation gaſeuſe ; ce qui ſert à confirmer de plus en plus la théorie que j’ai établie à ce ſujet, c’eſt que le levain de froment dans l’état où il faut qu’il ſoit pour être employé en boulangerie étant diſtillé à feu nu, avec l’eau néceſſaire, donne une liqueur volatile gaſeuſe, qui n’eſt pas inflammable ; que la bière nouvelle & le cidre ſortant de la cuve ſont dans le même cas ; mais que ſi on attend que toutes ces matières aient paſſé à l’aigre, alors on obtient de chaque, de l’eſprit ardent.
L’amidon conſtitue, comme l’on ſait, l’eſſence & la bonté du pain ; mais pur & iſolé, il manque abſolument de moyens pour abſorber & retenir l’humidité qu’on lui préſente, il ne peut par conſéquent prendre l’état d’une pâte molle, aſſez tenace & aſſez flexible pour obéir ſans ſe rompre au mouvement qui doit s’opérer dans l’intérieur. Il ſaut dans ce cas lui ajouter une ſubſtance non-seulement capable de cet effet, mais qui ait encore la faculté de réſiſter à l’échappement d’un fluide élaſtique qui, en ſoulevant la maſſe, écarte toutes ſes parties, donne le volume que l’on cherche à obtenir par la fermentation, & à arrêter bruſquement par la cuiſſon ; or la pomme de terre dans l’état de pulpe, remplit les fonctions de la ſubſtance glutineuſe du froment, qu’il eſt indiſpenſable de produire artificiellement dès qu’elle manque dans les ſubſtances ſoumiſes à la panification, mais jamais en ſe ſervant d’aucun gluten animal, comme l’ont conſeillé quelques Chimiſtes d’après ſon analogie prétendue avec la ſubſtance élaſtique du froment, car il n’en réſulteroit jamais qu’un aliment déteſtable.
Si on en croit différens Auteurs, rien n’eſt plus facile que de faire de l’eau-de-vie de