Recueil de recettes et le médecin à la maison/Partie 1, Chapitre 2
CHAPITRE II
GIBIER
La recette suivante pour la conservation du gibier sera précieuse pour ces amateurs qu’une chasse fructueuse aura comblés de ces trophées en bourriche dont ils aiment tant à glorifier leur retour. En effet y a-t-il rien de plus décevant, de plus douloureux pour nos modernes Nemrods, que de voir leurs pénibles et sanglantes conquêtes inutilisées par l’action destructive d’une saison trop chaude ?
Il ne s’agit simplement que d’enterrer le gibier dans un tas de blé ou de seigle. L’essentiel est qu’il soit parfaitement recouvert par le grain. On le retirera au bout de quelques jours de cette sépulture provisoire, aussi frais que s’il venait d’être tué.
LIÈVRE ET LAPIN
Les lièvres des montagnes sont de beaucoup préférés à ceux des plaines et surtout des terrains marécageux ; et lorsqu’ils ont été bien courus à la chasse, ils n’en sont que meilleurs. Les levrauts ainsi que les lapereaux de garenne se distinguent des lièvres à une petite tumeur, grosse comme une lentille, qu’ils ont aux pattes de devant au-dessus de la jointure et en dehors ; on peut aussi les distinguer en écartant les deux oreilles l’une de l’autre ; si la peau se relâche facilement, c’est un signe de jeunesse. Pour s’assurer s’il a un bon fumet, il faut sentir, en le flairant au ventre, une odeur aromatique.
PERDREAUX ET PERDRIX
La perdrix rouge est plus estimée que la perdrix grise dans les pays où elle est plus rare ; dans ceux au contraire où elle est plus abondante, la perdrix grise est plus recherchée ; ce qui nous prouve que leur mérite est à peu près égal.
Les vieilles perdrix ne peuvent guère être mangées qu’en ragoût ; pour rôtir il faut des perdreaux ; on les reconnaît en ce qu’ils ont la première plume de l’aile pointue, le bec noir et les pattes plus noires que celles de leur mère. On peut encore les reconnaître à leur bec que l’on pince, en soulevant et suspendant la perdrix ; s’il ploie, elle est jeune.
POISSONS
Toutes les fois que l’on voudra faire griller un poisson quelconque, il faut avoir soin de faire chauffer le gril avant de l’y poser, autrement il s’y attacherait.
Moules
C’est principalement de septembre à avril inclusivement qu’il faut les manger de préférence aux autres mois de l’année. Pour être exempt de craintes sur les accidents qu’elles peuvent occasionner, il est bon de les dégorger quelques heures dans l’eau fréquemment renouvelée ; cette précaution leur fait non-seulement dégager différentes impuretés, mais elle leur fait encore gagner en qualité.
Homard
Pour juger de la fraîcheur du homard, il faut flairer le dos entre la naissance de la queue et le corps ; il doit avoir bonne odeur ; puis la queue prise par le petit bout, doit se tourner difficilement et se replier sur elle-même : il faut choisir celui qui, proportionnellement à sa grosseur, est le plus lourd ; c’est une preuve qu’il est bien plein.
Homards et langoustes
Faites-les cuire sur un bon feu, l’espace d’une demi-heure avec de l’eau, du sel, poivre, vinaigre et bouquet de persil. On les mange ordinairement à la rémoulade (sauce piquante dans laquelle il entre de la moutarde). Voici leur préparation : rompez les coquilles du homard ou d’une langouste, fendez-le sur le dos, de la tête à la queue ; ôtez avec une cuillère tout ce qui se trouve dans le corps, écrasez-le et délayez-le dans un vase de terre, avec deux cuillerées de bonne moutarde, du persil, de l’échalote et un œuf dur hachés très fin ; sel, gros poivre, beaucoup d’huile et un peu de vinaigre. Si le homard a des œufs, vous les mettez avec. Votre remoulade, mêlée et battue, se sert dans une saucière, à côté des chairs du homard bien dépouillées de leurs coquilles.
Brochet
Au bleu ou court-bouillon (rôt). — Il ne faut point l’écailler ; ôtez-lui seulement les ouïes après l’avoir vidé ; jetez les œufs qui sont malfaisants, et faites-le cuire dans le court-bouillon.
Le brochet est meilleur, lorsqu’on l’a fait mariner pendant quelques heures dans du vinaigre assaisonné d’oignons coupés en morceaux, de poivre, sel et fines herbes. On met ensuite le tout dans le court-bouillon.
Carpes
Les carpes pêchées dans les étangs ont ordinairement un goût de bourbe fort désagréable : on détruit ce mauvais goût en faisant avaler à la carpe vivante du fort vinaigre. Il s’établit alors sur tout son corps une sorte de transpiration que l’on enlève en l’écaillant. Sa chair se raffermit et perd le goût de marécage.
Anguilles
Ce poisson, d’un goût délicat, est d’autant meilleur qu’on le pêche dans les eaux vives ; il a une chair grasse et visqueuse qui le rend fort indigeste ; aussi a-t-il besoin d’un accommodement assez excitant pour en faciliter la digestion.
Truites
Il y a deux espèces principales de truites : la truite saumonnée à chair rouge comme le saumon, la truite ordinaire à chair blanche.
Écrevisses
Après avoir retiré la nageoire du milieu de la queue, afin d’enlever en même temps un boyau noir et amer, on les fait cuire dans un court-bouillon composé de bon vin blanc (le rouge a l’inconvénient de noircir les écrevisses) ou de moitié eau, moitié vinaigre, de thym, laurier.