Voyage en France 9/XI
XI
LE PAYS DU GRATIN
Allevard. — Le Bréda. — Route de Pontcharra. — Paysage historique ; Saint-Hugues, Bayard et Lesdiguières. — Ruines de Bayard. — Le fort Barraux. — Pontcharra. — La rive gauche de l’Isère. — Retour à Grenoble. — Sassenage et le Furon. — Le gratin dauphinois.
Les descriptions d’Allevard ont été nombreuses, et l’embarras est grand d’avoir à parler de cette petite ville, aimable, sans doute, propre et vivante, mais, par plus d’un côté encore, gros village de la montagne. Elle a été trop célébrée et vantée pour qu’après tant d’auteurs « de guides » je puisse dire ici les vertus de ses eaux, les attractions de son établissement thermal, le pittoresque de sa promenade du Bout-du-Monde et l’amusante excursion de Brame-Farine, d’où l’on descend sur des traîneaux dévalant par les pâturages. Mais elle mérite le bien qu’on a dit d’elle, c’est à coup sûr la mieux située de toutes les villes d’eaux des Alpes. Si elle ne possède point la vogue d’Aix-les-Bains, si elle ne se mire pas dans un lac, elle remporte sur sa voisine par la fraîcheur et l’ampleur du paysage. Nulle part dans les Alpes françaises on ne trouve de montagnes plus vertes, de pâturages plus doux à l’œil et de plus heureux lointains. Son bruyant torrent, malgré l’étroitesse de la gorge, ouvre une fissure régulière dans les monts du premier plan, permettant d’apercevoir l’étincelant glacier du Gleyzin, trônant, superbe, sur la haute chaîne qui sépare la vallée d’AIlevard de la Maurienne.
J’ai à peine le temps d’embrasser ce beau panorama de la vallée. Des nuages qui menaçaient depuis longtemps viennent de crever. Sous un déluge je parcours les rues de la ville, soudain devenue déserte. Un moment j’avais eu l’intention d’entreprendre la course des Sept-Laux et de redescendre dans l’Oisans, mais les guides n’osent m’assurer que l’on pourra faire demain cette excursion, la pluie menace et je suis attendu après demain à Grenoble. En vain une accalmie se produit, l’ondée est moins violente ; c’est de la neige là-haut, me dit-on, et nous n’atteindrions pas facilement le col. Il faut être en août pour tenter l’aventure.
Profitant de l’accalmie, je me résigne à rentrer à Grenoble, mais je ferai la route par Pontcharra et coucherai dans un village du Graisivaudan d’où je pourrai demain redescendre à loisir vers la ville.
Pour rejoindre la route, j’ai suivi le Bréda. Il est furieux et bondit dans son lit avec de sourds murmures. Des barrages de moulins et de scieries l’arrêtent un instant et il repart de nouveau entre des maisons déjetées, dont les balcons de bois et les galeries sont aussi pittoresques qu’inconfortables. La rivière, au-dessus de ces masures, semble s’enfuir dans un abîme ; tandis que la route de Pontcharra serpente au-dessus, sur les flancs de Brame-Farine ; un sentier m’y ramène et, désormais, sur ce beau ruban que l’orage vient de laver, je parcours un paysage enchanteur. À partir de la haute tour carrée du Treuil, entourée de beaux arbres, c’est une succession de tableaux d’une grandeur magique. Le chemin se tord aux flancs de la montagne pour contourner les ravins et chaque sinuosité nouvelle offre des aspects nouveaux. Allevard reste toujours le centre du paysage, la petite ville est si bien assise au pied de ses verdoyantes collines, au fond les champs de neige et de glace sont si vastes et éblouissants, les lignes ont tant d’harmonie, que l’on conservera longtemps cette vision.
Le paysage devient plus grand à mesure que l’on s’élève. La vallée du Bréda est maintenant très profonde ; le torrent est une ligne d’écume bordé de belles cultures. Entre les montagnes, de larges et vertes vallées s’étendent, remplies de villages. Au fond, voici la Chapelle-du-Bard, dernière commune du Dauphiné ; tous les autres hameaux, autour du gros bourg de la Rochette, sont en Savoie. Un mamelon conique couvert de bois, une singulière arête boisée de forme triangulaire semblent les bornes gigantesques des deux provinces. Au delà un grand pic surgit. Plus loin apparaissent les lignes régulières, bleuies par l’éloignement, de la Dent-du-Chat.
Les maisons sont rares sur la route, les hameaux sont plus hauts, au flanc de la montagne, à demi enfouis sous les arbres. Voici cependant le Montaret, petit bourg entouré de beaux noyers et de vignes. Cette végétation surprend à cette altitude de 560 mètres, en vue de ces hautes montagnes neigeuses. Des champs bien cultivés descendent jusqu’au bord de l’abîme où mugit le Bréda, ici rejoint par le torrent de Bens.
À la sortie du village on domine tout à coup la vallée de la Rochette ouverte entre de belles et vertes montagnes. Un joli lac circulaire étincelle au milieu des prairies, au-dessous d’un beau château. Le bourg de la Rochette semble trôner au milieu de ce riant paysage.
Ce n’est qu’une apparition ; la route, toujours solitaire et charmante, traverse maintenant des châtaigneraies majestueuses. La chapelle Saint-Roch est à un grand tournant. Le Bréda, qui se dirigeait vers le Nord, se jette tout à coup, à l’Ouest, dans un profond, abîme, creusé sans doute par ses eaux. La route, se tenant toujours à une grande hauteur, suit la direction nouvelle du cours d’eau, mais descend au flanc de la gorge. Les sapins maintenant se mêlent aux châtaigniers, leurs pyramides, dans cette verdure déjà sombre, semblent d’un noir d’encre. Peu à peu les châtaigniers et les sapins font place aux arbres fruitiers entourant de belles maisons. La campagne change d’aspect, sur l’autre rive surtout, autour de la Chapelle-Blanche où l’on retrouve la variété des cultures du Graisivaudan. Les monts s’écartent, les pentes s’adoucissent ; voici lumineuse, large, bordée de ses hautes falaises, la grande vallée iserane.
Dans ce panorama grandiose, à cette limite des deux provinces, trois sites historiques arrêtent le regard. Sur un mamelon dominant la plaine, un grand pan de mur est l’unique débris du château où naquit saint Hugues ; sur un autre coteau, des tours basses, sans caractère, reliées par des remparts, arrêtent à peine l’attention. Pourtant ce nid féodal découronné est un des points illustres du Dauphiné, c’est le château de Bayard ; là naquit, en 1473, le chevalier sans peur et sans reproche, Pierre du Terrail de Bayard, la gloire la plus pure du Dauphiné avec Philis de la Tour-du-Pin, l’héroïne qui sauva la province d’une invasion.
Le nom du bon chevalier est ici resté populaire, il incarne le Dauphiné, comme Henri IV incarnait le Béarn. Bayard vécut peu dans son pays natal, ses prouesses eurent d’autres théâtres, à Mézières et en Italie ; mais son rôle éclatant dans les guerres engagées par le roi de France fut pour ainsi dire le gage de l’union du Dauphiné à la grande patrie. Jusqu’à lui notre province, qui avait donné de telles preuves de dévouement à la royauté, gardait encore le souvenir de son autonomie ; le concours de la noblesse dauphinoise dans les guerres d’Italie amena la fusion définitive.
À côté du Dauphiné, donné volontairement au royaume de France par son souverain, d’autres provinces restaient encore, la Bresse, le Bugey, le Valromey, le pays de Gex, la Savoie, terres françaises de langue mais soumises à des princes entreprenants et habiles qui déjà se préparaient aux destinées si hautes qu’ils ont atteintes aujourd’hui. Ces ducs de Savoie, dans leur désir de grandir, cherchaient à profiter de toutes les fautes de la France pour accroître leurs domaines. La Ligue, puis les débuts troublés de Henri IV leur furent une occasion. Mais ils avaient affaire à forte partie. Lesdiguières, devenu un des soutiens de la royauté, leur infligea échecs sur échecs. Petites guerres, petits combats, mais où l’on ne lutta pas avec moins d’ardeur, de courage et de ruse que dans les grandes mêlées.
Ici, vers Pontcharra, dans cette partie du Graisivaudan ou la frontière est indécise à travers la vallée, Lesdiguières, par deux fois, empêcha les Savoyards de s’emparer du Dauphiné. Alors la clé de la province était au-dessus de Goncelin, à Morêtel, défendu par le château, aujourd’hui ruiné. Un des princes de Savoie, Amédée, aidé par les troupes espagnoles, devait en faire le siège avec 14,000 hommes ; Lesdiguières, malade, accourut à la tête de 7,000 soldats levée en hâte, atteignit l’ennemi près de Pontcharra et le battit à plate couture ; 5,000 Hispano-Savoyards furent tués. Cette action eut un retentissement immense, un historien dauphinois, Expilly, combattant de Pontcharra, en fit le sujet d’une ode que je signale parce qu’elle décrit en quelques mots ce coin de Dauphiné. Il y avait dans l’armée de Lesdiguières :
Ceux de la val d’Oisans conduite par Saint-Laurens Et ceux du Lautaret, la Grave et Mont-de-Lans, Où depuis le déluge on voit de vieilles glaces Et de la neige bleue en monstrueuses masses ; Ceux du haut Vaujany, battus des aquilons, Et ceux d’Oulx qui de plomb ont de riches filons. Suivent le vieux Jordan ; Mézage, qui l’albâtre Et le brelan nous donne et le marbre et le plâtre ; Vizille qui le lin si délié produit, Font deux cents mousquetaires que Jordanet conduit.
Cette énumération à la façon d’Homère et de Virgile montre bien que le Dauphiné tout entier s’était levé pour la défense du pays.
Six années plus tard, en 1597, le duc de Savoie, à qui la leçon n’avait pas profité, imagina de s’installer sur le territoire royal, d’y occuper un mamelon isolé entre l’Isère et le village de Barraux, et d’y construire un fort dominant de 130 mètres le cours de la rivière. Par là il menaçait la rive droite, comme Montmélian menaçait la rive gauche. Le Parlement de Grenoble s’émut, envoya une plainte à Henri IV sur l’inaction de Lesdiguières. Celui-ci répondit : « Le roi a besoin d’une bonne forteresse, le duc de Savoie veut en faire les frais, il faut le laisser faire. »
Et quand le fort eut été achevé, il s’en empara, par escalade, au clair de la lune.
Ces deux noms de Lesdiguières et de Bayard donnent au site de Pontcharra une grandeur épique, aussi fabuleuse, il est vrai, pour nous que la guerre de Troie. La Savoie est désormais française et bien française ; entre elle et le Dauphiné l’entente est complète. D’ailleurs sauf dans les luttes entreprises par l’ambition des ducs de Savoie, les deux petits peuples n’ont jamais oublié leur origine commune, tous deux sont les fils des Allobroges.
Le fort Barraux est encore occupé militairement ; ses remparts, modifiés par Vauban, ont été conservés comme poste intermédiaire entre le débouché des vallées de l’Arc et de la haute Isère et les défenses de Grenoble. Il serait d’une faible résistance d’ailleurs, car il est dominé de tous côtés. Mais il a fière mine par le haut relief de ses murs gris dépassant les glacis. Au-dessus des murailles apparaissent le toit d’une caserne et une chapelle dominés par le sommet de l’Alpette et les formidables escarpements du mont Granier, première grande cime dauphinoise du massif de la Chartreuse. Entre les montagnes et l’Isère, s’éparpillent en hameaux populeux les maisons de la grosse commune de Chapareillan.
Il faut s’arracher cependant à ce paysage historique et superbe. La route descend par de grands lacets entre des groupes de maisons jusqu’à Pontcharra. C’est presque une ville, cette bourgade peuplée de 2,600 âmes, fort active par ses papeteries auxquelles le Bréda donne sa force motrice. Des tisserands font aller la navette, une enseigne naïve m’apprend qu’on fait la « toile de Voiron » sur le pont est un monument assez cocasse, effrité, délabré, entouré de cailloux lancés par les gamins. C’est une statue équestre de Bayard, en terre cuite ou en plâtre, de petite dimension. Le héros est coiffé d’une tiare, le cheval a perdu la tête, le cavalier n’a qu’un bras. Le piédestal est un socle carré entouré d’un balcon surplombant. Il est vraiment temps d’inaugurer sur le château natal du loyal chevalier la belle statue modelée par le sculpteur Rambaud, ce pauvre artiste enlevé en pleine vigueur et en plein talent.
Le chemin de fer m’a conduit à Goncelin, d’où j’ai gagné le Touvet. Ce matin j’eus à peine le temps de jeter un coup d’œil sur le château de Marcieu, berceau d’une des plus illustres familles de la province, avant de prendre l’omnibus de Grenoble. La campagne graisivaudane, sur cette rive, est pins grasse encore que vers Tencin et Domêne. Le soleil y est plus chaud, ses rayons y brillent plus longtemps, les hautes falaises de la Grande-Chartreuse le réverbèrent ardemment, aussi pourrait-on se croire par instant dans une Provence plus exubérante. Le hameau de la Frette conserve, mais bien dénaturés et amoindris, les murs du château où naquit et mourut le farouche baron des Adrets dont la baronnie était en face, dans une des combes de Belledonne.
Peu de variété dans l’aspect du pays, c’est toujours la même végétation puissante, des vignes, des mûriers, des amandiers, des champs de mais, et la chaîne blanche des Alpes de Belledonne se dressant au-dessus des forêts sombres. De notre côté, presque jusqu’à la route, tombent des cascades venues de la terrasse de Saint-Pancrasse, admirables rubans de dentelle, dans lesquelles se joue le soleil ; mais les torrents qui les forment n’ont pas la houille blanche inépuisable des montagnes qui font face ; les cascades cessent de couler en été ou deviennent de maigres filets d’eau. La grande industrie n’a donc pu s’établir ici.
Au delà de Crolles on est en plein vignoble ; les villages sont une rue continue où circulent de nombreuses voitures ; chaque commune a son omnibus pour Grenoble. C’est déjà Grenoble par les villas, par l’industrie de la ganterie. On aperçoit au fond les remparts de la Bastille et l’on voit poindre les flèches des églises. Voici Corenc, sur sa colline, puis la Tronche ; on traverse, à grand bruit de grelots, à grands claquements de fouets, des rues étroites. Quelques minutes après me voici sur la place Grenette en pleine foule. Un grand break d’excursion s’emplit, il va à Sassenage ; j’ai encore quelques heures ! — allons donc à Sassenage.
La course n’est pas longue, on suit le cours Berriat, on traverse le Drac et, dans un flot de poussière, les chevaux courant à toute vitesse, la grande machine se rapproche des hauteurs de Fontaine. Le paysage est charmant, mais il perd à être vu après les éblouissements du Graisivaudan. Les montagnes sont belles, curieuses de forme et de couleurs ; les roches, les eaux, la verdure forment un superbe décor ; il y manque les neiges éternelles. Il est vrai qu’en se retournant on voit encore la chaîne de Belledonne étincelante de névés et de glace.
Sassenage est un simple bourg où l’on est la proie des guides. J’ai bien du mal à échapper à leur poursuite, les uns veulent me montrer les cuves, d’autres les gorges du Furon. Je préfère aller seul par le sentier qui remonte le torrent. Sous les grands arbres la promenade est délicieuse. De beaux rochers, des ruines, des ponts rustiques se succèdent, le Furon tombe en cascade, écume sur les roches, tournoie en des abîmes ; des cours d’eau à peine moins abondants, semble-t-il, sortent de grottes profondes et mêlent leur fracas à celui du grand torrent. Le soleil est pur aujourd’hui, il donne à ce site heureux une splendeur nouvelle. À l’entrée des grottes, les guides veulent m’entraîner. À quoi bon ! il fait si doux au bord du torrent, le ciel est si bleu, il y a tant de murmures, pourquoi aller courir dans les boyaux froids et visqueux de la montagne ?
Midi sonne en bas. Mais il fait faim ! Et, rapidement, je redescends. J’allais entrer à l’hôtel, quand devant une boutique de boulanger, je vois sortir du four le gratin que les ménagères viennent chercher.
Du gratin ! Tous les Dauphinois de Paris me comprendront. Je suis tombé en arrêt devant les plats remplis d’une odorante couche de pommes de terre coupées an rondelles, rissolées, croustillantes, laissant échapper un parfum délicieux. Sur quelques-uns une épaule de mouton repose, elle a donné son parfum au plat en cuisant au-dessus de lui.
Le gratin est le plat national du Dauphiné. Il est succulent et économique aussi. Dans les bourgades industrielles où la femme travaillant à l’atelier ne peut s’occuper entièrement du ménage, elle prépare le gratin avant de partir et le porte chez le boulanger ; celui-ci l’enfourne une heure avant le repas, les ouvrières viennent le chercher en sortant de l’atelier et le portent à la maison. À Vizille, notamment, c’est une des scènes les plus curieuses de la rue.
Les boulangers ne font pas seulement cuire le gratin, la plupart en vendent, c’est-à-dire qu’ils sont aubergistes ; leur four permet de cuire des gratins, des rôtis de mouton et de porc frais ; pendant la saison, ils font des « pognes », immenses tartes au potiron. Mon boulanger de Sassenage ne faisait pas exception. Délaissant l’hôtel, je suis entré chez lui et l’on m’a servi un gratin embaumé, une truite du Furon et du fromage de Sassenage, comparable au Roquefort et ainsi nommé parce que Sassenage n’en fabrique pas, il vient du Villard-de-Lans.
Je n’étais pas seul « gratineur ». D’autres touristes m’ont imité, des Lyonnais et des Parisiens. Ces derniers se sont extasiés sur ce plat. C’est qu’on n’en mange guère à Paris. Les Dauphinois de là-bas ont cependant voulu l’acclimater. Ils ont mis leur dîner fraternel sous le nom respecté du Gratin. Le Gratin dauphinois tient ses assises au Palais-Royal, il a eu comme président tout ce que Paris compte de Dauphinois ayant « percé ». Il posséda Alphand, le général Février, Bouvard, l’architecte ; c’est aujourd’hui Louis Gallet, le librettiste. Pour mon compte, je ne suis pas médiocrement fier de mon titre de vice-président du Gratin.
J’entends d’ici demander la recette de ce plat fameux. Je ne saurais mieux faire que l’emprunter à un de nos gratineurs de Paris, Maurice Champavier, qui a condensé le précepte en un sonnet :
Un gratin cuit à point est le régal suprême ; En pays dauphinois c’est un plat vénéré, L’aliment familial si souvent savouré, Mets d’été, mets d’hiver et même de carême !
La recette est facile et simple en est le thème : Dans un plat peu profond, coupez, à votre gré, Quelques pommes de terre, et puis, sans rien d’outré, Ajoutez œufs, sel, ail, beurre et lait riche en crème. Au vrai, cela suffit pour faire un bon gratin. Toutefois, quel sera l'artiste assez certain De son art pour mener à bien l’œuvre modèle.
Choisissez une femme, une femme de goût. Belle, libre de soin, dauphinoise avant tout Et, si vous le pouvez, tâchez d’être aimé d’elle.