L’art de faire, gouverner et perfectionner les vins/Chapitre 1

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CHAPITRE PREMIER


CHAPITRE PREMIER.

Du Vin considéré dans ses rapports avec le sol, le climat, l’exposition, les saisons, la culture.


Ce n’est pas assez de savoir que la nature du vin varie sous les différens climats, et que la même espèce de vigne ne produit pas par-tout indistinctement la même qualité de raisin. Il faut encore connoître la cause de ces différences pour pouvoir se faire des principes, et savoir non seulement ce qui est, mais prévoir et annoncer ce qui doit être.

Ces causes sont toutes dans la différence des climats, dans la nature et l’exposition du sol, dans le caractère des saisons et les procédés de culture. Nous dirons successivement ce qui est dû à chacun de ces divers agens, et nous en déduirons des conséquences naturelles tant sur la nature de la terre que réclame la vigne, que sur le genre de culture qui paraît lui convenir le mieux.

Les principes généraux que nous allons établir, en parlant de chacune de ces causes en particulier, reçoivent beaucoup d’exceptions : on le sentira facilement si l’on réfléchit que l’action de l’une de ces causes peut être contrariée par la réunion de tous les autres agens qui masquent ou détruisent son effet naturel. Ainsi la bonté du sol, la convenance du climat, la qualité de la vigne, peuvent contre-balancer l’effet de l’exposition, et présenter du bon vin là où, d’après l’exposition considérée isolément, on le jugeroit devoir être de mauvaise qualité. Mais nos principes n’en sont pas moins rigoureux ; et la seule conséquence qu’on peut tirer de ces contradictions apparentes, c’est que, pour avoir le vrai résultat, il faut tenir compte de l’action de toutes les causes influentes, et les considérer comme les élémens nécessaires du calcul.

Article premier.
Du Vin considéré dans ses rapports avec le climat.

Tous les climats ne sont pas propres à la culture de la vigne. Si cette plante croît et paroît végéter avec force dans les climats du nord, il n’en est pas moins vrai que son fruit ne sauroit y parvenir à un degré de maturité suffisant ; et il est une vérité constante, c’est qu’au-delà, du 50e. degré de latitude, le suc du raisin ne peut pas éprouver une fermentation qui le convertisse en une boisson agréable.

Il en est de la vigne par rapport au climat, comme de toutes les autres productions végétales. Nous trouverons vers le nord une végétation vigoureuse, des plantes bien nourries et très-succulentes, tandis que le midi ne nous offre que des productions chargées d’arome, de résine et d’huile volatile. Ici tout se convertit en esprit ; là tout est employé pour la force. Ces caractères très-marqués dans la végétation se répètent jusque dans les phénomènes de l’animalisation, où l’esprit, la sensibilité, paroissent être l’apanage des climats du midi, tandis que la force paroît être l’attribut de l’habitant du nord.

Les voyageurs anglais ont observé que quelques végétaux insipides du Groënland acquéroient du goût et de l’odeur dans les jardins de Londres. Reynier a vu que le mélilot, qui a une odeur pénétrante dans les pays chauds, n’en conservoit aucune en Hollande. Tout le monde sait que le venin très-exalté de certaines plantes et de plusieurs animaux s’éteint et s’émousse progressivement dans les individus qui se nourrissent dans des climats plus voisins du nord.

Le sucre lui-même paroît ne se développer d’une manière complète dans quelques végétaux, que dans les pays chauds ; la canne à sucre, cultivée dans nos jardins, ne fournit presque plus de principe sucré ; et le raisin est lui-même aigre, âpre ou insipide, au-delà du 50e. degré de latitude.

L’arome ou le parfum du raisin, ainsi que le principe sucré, est donc le produit d’un soleil pur et constant. Le suc aigre ou acerbe qui se développe dans le raisin, dès les premiers momens de sa formation, ne sauroit être convenablement élaboré dans le nord : ce caractère primitif de verdeur existe encore lorsque le retour des frimas vient glacer les organes de la maturation.

Ainsi, dans le nord, le raisin, riche en principes de putréfaction, ne contient presque aucun élément de fermentation spiritueuse ; et le suc exprimé de ce fruit, venant à éprouver les phénomènes de la fermentation, produit une liqueur aigre dans laquelle il n’existe que la proportion rigoureusement nécessaire d’alkool pour interrompre les mouvemens d’une fermentation putride.

La vigne, ainsi que toutes les autres productions de la nature, a des climats qui lui sont affectés : c’est entre le 40 et 50e. degré de latitude qu’on peut se promettre une culture avantageuse de cette production végétale. C’est aussi entre ces deux termes que se trouvent les vignobles les plus renommés et les pays les plus riches en vins, tels que l’Espagne, le Portugal, la France, l’Italie, l’Autriche, la Stirie, la Carinthie, la Hongrie, la Transylvanie, et une partie de la Grèce.

Mais, de tous les pays, celui, sans doute, qui présente la situation la plus heureuse, c’est la France : nul autre n’offre une aussi grande étendue de vignobles, ni des expositions plus variées ; nul ne présente une aussi étonnante variété de température. On diroit que la nature a voulu verser sur le même sol toutes les richesses territoriales, toutes les facultés, tous les caractères, tous les tempérammens, comme pour nous présenter dans le même tableau toutes ses productions. Depuis la rive du Rhin jusqu’au pied des Pyrénées, presque par-tout on cultive la vigne ; et nous trouvons, sur cette vaste étendue, les vins les plus agréables comme les plus spiritueux de l’Europe. Nous les y trouvons avec une telle profusion, que la population de la France ne sauroit suffire à leur consommation ; ce qui fournit des ressources infinies à notre commerce, et établit parmi nous un genre d’industrie très-précieux, la distillation et le commerce des eaux-de-vie.

D’un autre côté, l’énorme variété de vins que possède la France établit dans l’intérieur et au dehors une circulation d’autant plus active, qu’il est plus facile au luxe et à l’aisance d’en réunir toutes les qualités.

Mais, quoique le climat frappe ses productions d’un caractère général et indélébile, il est des circonstances qui modifient et brident son action, et ce n’est qu’en écartant avec soin ce qu’apporte chacune d’elles, qu’on peut parvenir à retrouver l’effet du climat dans toute sa pureté. C’est ainsi que, quelquefois, nous verrons, sous le même climat, se réunir les diverses qualités de vin, parce que le terrein, l’exposition, la culture, modifient et masquent l’action immédiate de ce grand agent.

D’un autre côté, il est des plants de vigne qui ne laissent pas le choix de les cultiver indistinctement sous telle ou telle latitude. Le sol, le climat, l’exposition, la culture, tout doit être approprié à leur nature inflexible ; et la moindre interversion apportée dans ce caractère naturel en altère essentiellement le produit. C’est ainsi que les vignes de la Grèce, transportées en Italie, n’ont plus donné le même vin ; et que les vignes de Falerne, cultivées au pied du Vésuve, ont changé de nature. L’expérience nous confirme, chaque jour, que les plants de Bourgogne, transportés dans le midi, n’y fournissent plus un vin aussi délicat et aussi agréable.

Il est donc prouvé que les qualités qui caractérisent certains vins ne peuvent pas se reproduire sur plusieurs points : il faudroit pour cela l’influence constante des mêmes causes ; et, comme il est impossible de les réunir toutes, il doit nécessairement s’ensuivre des changemens et des modifications.

Concluons de ce qui précède, que les climats chauds, en favorisant la formation du principe sucré, doivent produire des vins très-spiritueux, attendu que le sucre est nécessaire à sa formation. Mais il faut que la fermentation soit conduite de manière à décomposer tout le sucre du raisin ; sans cela, on n’auroit que des vins liquoreux et très-doux, ainsi qu’on l’observe dans quelques climats du midi, et dans tous les cas où le suc sucré du raisin se trouve trop rapproché pour éprouver une décomposition complète.

Les climats plus froids ne peuvent donner naissance qu’à des vins foibles, très-aqueux, quelquefois agréablement parfumés ; le raisin dans lequel il n’existe presque pas de principe sucré ne sauroit fournir à la formation de l’alkool qui fait toute la force des vins. Mais comme, d’un autre côté, la chaleur produite par la fermentation de ces raisins est très-modérée, le principe aromatique se conserve dans toute sa force, et contribue à rendre ces boissons très-agréables, quoique foibles.

Article II.
Du Vin considéré dans ses rapports avec le sol.

La vigne croît par-tout : et, si l’on pouvoit juger de la qualité du vin par la vigueur de la végétation, ce seroit aux terreins gras, humides et bien fumés qu’on en confieroit la culture. Mais l’expérience nous a appris que presque jamais la bonté du vin n’est en rapport avec la force de la vigne ; l’on diroit que la nature, jalouse de répartir et d’affecter à chaque qualité de terre un genre particulier de production, a réservé les terreins secs et légers pour la vigne, et a confié la culture des grains aux terres grasses et bien nourries :

Hic segetes, illic veniunt feliciùs uvæ.

C’est par une suite de cette admirable distribution, que l’agriculture couvre de produits variés la surface de notre planète ; et il ne s’agit que de ne pas interrompre l’ordre naturel, et d’appliquer à chaque lieu la culture qui lui convient, pour obtenir presque par-tout des récoltes fécondes et variées.

Nec verò terræ ferre omnes omnia possunt :
Nascuntur steriles saxosis montibus orni ;
Littora myrtetis lœtissima : deniquè apertos
Bacchus amat colles………

Les terres fortes et argileuses ne sont pas du tout propres à la culture de la vigne : non seulement les racines ne peuvent pas s’étendre et se ramifier convenablement dans ce sol gras et serré ; mais la facilité avec laquelle ces couches se pénètrent d’eau, l’opiniâtreté avec laquelle elles la retiennent, nourrissent un état permanent d’humidité qui pourrit la racine, et donne à tous les individus de la vigne des symptômes de souffrance qui en assurent bientôt la destruction.

Il est des terres fortes qui ne partagent pas les qualités nuisibles qui appartiennent aux terreins argileux dont nous venons de parler. Ici la vigne croît et végète librement ; mais cette force même de la végétation nuit encore essentiellement à la bonne qualité du raisin, qui parvient difficilement à la maturité, et fournit un vin qui n’a ni esprit ni parfum. Néanmoins ces sortes de terreins sont quelquefois consacrés à la vigne, parce que l’abondance supplée à la qualité, et que très-souvent il est plus avantageux à l’agriculteur de cultiver en vigne, que de semer des grains. D’ailleurs ces vins foibles, mais abondans, fournissent une boisson convenable aux travailleurs de toutes les classes, et présentent de l’avantage pour la distillation, attendu qu’ils exigent peu de culture, et que la quantité supplée essentiellement à la qualité.

Il est encore connu de tous les agriculteurs que les terreins humides ne sont pas propres à la culture de la vigne. Si le sol, sans cesse humecté, est de nature grasse, la plante y languit, se pourrit et meurt : si, au contraire, le terrein est ouvert, léger et calcaire, la végétation peut y être belle et vigoureuse ; mais le vin qui en proviendra ne peut pas manquer d’être aqueux, foible et sans parfum.

Le terrein calcaire est, en général, propre à la vigne : aride, sec et léger, il présente un support convenable à la plante ; l’eau, dont il s’imprègne par intervalles, circule et pénètre librement dans toute la couche ; les nombreuses ramifications des racines la pompent par tous les pores ; et, sous tous ces rapports, le sol calcaire est très-favorable à la vigne. En général, les vins récoltés sur le calcaire sont spiritueux ; et la culture y est d’autant plus facile, que la terre est légère et peu liée ; d’ailleurs, il est à observer que ces terreins arides paroissent exclusivement destinés pour la vigne ; le manque d’eau, de terre végétale et d’engrais, repousse jusqu’à l’idée de toute autre culture.

Mais il est des terreins plus favorables encore à la vigne ; ce sont ceux qui sont, à-la-fois, légers et caillouteux ; la racine se glisse aisément dans un sol que le mélange d’une terre légère et d’un caillou arrondi rend très-perméable ; la couche de galets qui couvre la surface de la terre la défend de l’ardeur desséchante du soleil ; et, tandis que la tige et le raisin reçoivent la bénigne influence de cet astre, la racine convenablement abreuvée, fournit les sucs nécessaires au travail de la végétation. Ce sont des terreins de cette nature qu’on appelle dans divers pays : terreins caillouteux, pays de grès, vignobles pierreux, sablonneux, etc.

Les terres volcanisées nourrissent encore des vins délicieux. J’ai eu occasion d’observer que, dans plusieurs points du midi de la France, les vignes les plus vigoureuses, les vins les plus capiteux, étaient le produit des débris de volcans. Ces terres vierges, long-tems travaillées dans le sein du globe par des feux souterrains, nous présentent un mélange intime de presque tous les principes terreux ; leur tissu à demi vitrifié, décomposé par l’action combinée de l’air et de l’eau, fournit tous les élémens d’une bonne végétation ; et le feu, dont ces terres ont été imprégnées, paroît passer successivement dans toutes les plantes qui leur sont confiées. Les vins de Tockai et les meilleurs vins d’Italie se récoltent dans des terreins volcaniques. Le dernier évêque à d’Agde a défriché et planté en vignes le vieux volcan de la montagne au pied de laquelle cette ville antique est située ; ces plantations forment, en ce moment, un des plus riches vignobles du canton.

Il est des points sur la surface très-variée de notre globe où le granit ne présente plus cette dureté, cette inaltérabilité qui font en général le caractère de cette roche primitive ; il est pulvérulent, et n’offre à l’œil qu’un sable sec, plus ou moins grossier. C’est dans ces débris que, sur plusieurs points de la France, on cultive la vigne, et lorsqu’une exposition favorable concourt à en aider l’accroissement, le vin y est de qualité supérieure. Le fameux vin de l’Hermitage se récolte dans de semblables débris. Il est aisé de juger, d’après les principes que nous avons posés, qu’un sol tel que celui qui nous occupe en ce moment ne peut qu’être favorable à la formation d’un bon vin : ici nous trouvons à-la-fois cette légèreté de terrein qui permet aux racines de s’étendre, à l’eau de s’infiltrer, à l’air de pénétrer ; cette croûte caillouteuse qui modère et arrête les feux du soleil ; ce mélange précieux d’élémens terreux dont la composition paroît si avantageuse à toute espèce de végétation.

Ainsi l’agriculteur, plus jaloux d’obtenir une bonne qualité qu’une grande abondance de vin, établira son vignoble dans des terreins légers et caillouteux ; et il ne se déterminera pour un sol gras et fécond, que dans l’intention de sacrifier la bonté à la quantité[1].

Article III.
Du Vin considéré par rapport à l’exposition.

Même climat, même culture, même nature de sol, fournissent souvent des vins de qualités très-différentes : nous voyons chaque jour le sommet d’une montagne dont la surface est toute recouverte de vignes, offrir, dans ses divers aspects, des variétés étonnantes dans le vin qui en est le produit. À juger des lieux par la comparaison de la nature de leurs productions, on croiroit souvent que tous les climats, toutes les espèces de terre, ont concouru à fournir des produits qui, par le fait, ne sont que le fruit naturel de terreins contigus et différemment exposés.

Cette différence dans les produits provenant de la seule exposition se laisse appercevoir dans tous les effets qui dépendent de la végétation : les bois coupés dans la partie d’une forêt qui regarde le nord, sont infiniment moins combustibles que ceux de même espèce élevés sur les côtés du midi. Les plantes odorantes et savoureuses perdent leur parfum et leur saveur dès qu’elles sont nourries dans des terres grasses exposées an nord. Pline avoit déjà observé que les bois du midi de l’Apennin étoient de meilleure qualité que ceux des autres aspects ; et personne n’ignore ce que peut l’exposition sur les légumes et sur les fruits.

Ces phénomènes sensibles pour tous les produits de la végétation, le sont sur-tout pour les raisins ; une vigne tournée vers le midi, produit des fruits très-différens de ceux que porte celle qui regarde le nord. La surface plus ou moins inclinée du sol d’une vigne, quoique dans la même exposition, présente encore des modifications infinies. Le sommet, le milieu, le pied d’une colline, donnent des produits très-différens : le sommet découvert reçoit à chaque instant l’impression de tous les changemens, de tous les mouvemens qui surviennent dans l’atmosphère ; les vents fatiguent la vigne dans tous les sens ; les brouillards y portent une impression plus constante et plus directe ; la température y est plus variable et plus froide : toutes ces causes réunies font que le raisin y est, en général, moins abondant, qu’il parvient plus péniblement et incomplètement à maturité, et que le vin qui en provient a des qualités inférieures à celui que fournit le flanc de la colline, dont la position écarte l’effet funeste de la plupart de ces causes. La base de la colline offre, à son tour, de très-graves inconvéniens : sans doute la fraîcheur constante du sol y nourrit une vigne vigoureuse, mais le raisin n’est jamais ni aussi sucré, ni aussi agréablement parfumé que vers la région moyenne ; l’air qui y est constamment chargé d’humidité, la terre sans cesse imbibée d’eau, grossissent le raisin et forcent la végétation au détriment de la qualité.

L’exposition la plus favorable à la vigne est entre le levant et le midi :

Opportunus ager tepidos qui vergit ad œstus.

Les collines situées au-dessus d’une plaine dans laquelle coule une rivière d’eau vive, donnent le meilleur vin ; mais il convient qu’elles ne soient pas trop resserrées :

…………………………apertos
Bacchus amat colles…………

L’exposition du nord a été regardée de tout tems comme la plus funeste : les vents froids et humides n’y favorisent point la maturation du raisin ; il reste constamment aigre, acerbe, point sucré, et le vin ne peut que participer de ces mauvaises qualités.

L’exposition du couchant est encore assez peu favorable ; la terre desséchée par la chaleur du jour, ne présente plus, vers le soir, aux rayons obliques du soleil devenus presque parallèles à l’horizon, qu’un sol aride et dépourvu de toute humidité : alors le soleil, qui par sa position pénètre sous la vigne et darde ses feux sur un raisin qui n’est plus défendu, le dessèche, l’échauffe, le mûrit prématurément, et arrête la végétation, avant que le terme de l’accroissement et l’époque de la maturité soient survenus.

Rien n’est plus propre à faire juger de l’effet de l’exposition, que de voir par soi-même ce qui se passe dans une vigne dont le terrein inégal est semé çà et là de quelques arbres : ici toutes les expositions paroissent réunies sur un même point ; aussi tous les effets qui en dépendent s’y présentent-ils à l’observateur. Les ceps abrités par les arbres poussent des tiges longues et minces, qui portent peu de fruit, et le mènent à une maturité tardive et imparfaite. La portion la plus élevée de la vigne est, en général, plus dégarnie ; la végétation y est moins robuste, mais le raisin y est de meilleure qualité que dans les bas-fonds. C’est toujours sur la partie la plus exposée au midi qu’on rencontre le meilleur raisin[2].

Article IV.
Du Vin considéré dans ses rapports avec aux saisons.

Il est de fait que la nature du vin varie selon le caractère que présente la saison ; et ses effets se déduisent déjà naturellement des principes que nous avons établis en parlant de l’influence du climat, du sol et de l’exposition, puisque nous avons appris à connoître ce que peuvent l’humidité, le froid et la chaleur sur la formation et les qualités du raisin. En effet, une saison froide et pluvieuse, dans un pays naturellement chaud et sec, produira sur le raisin le même effet que le climat du nord ; cette interversion dans la température, en rapprochant ces climats, en assimile et identifie toutes les productions.

La vigne aime la chaleur, et le raisin ne parvient à son degré de perfection que dans des terres sèches et frappées d’un soleil ardent : lorsqu’une année pluvieuse entretiendra le sol dans une humidité constante, et maintiendra dans l’atmosphère une température humide et froide, le raisin n’acquerra ni sucre ni parfum, et le vin qui en proviendra sera nécessairement foible, insipide, abondant. Ces sortes de vins se conservent difficilement : la petite quantité d’alkool qu’ils contiennent ne peut pas les préserver de la décomposition ; et la forte proportion d’extractif qui y existe, y détermine des mouvemens qui tendent sans cesse à les dénaturer. Ces vins tournent au gras, quelquefois à l’aigre ; mais le peu d’alkool qu’ils renferment ne leur permet même pas de former de bons vinaigres : ils contiennent tous beaucoup d’acide malique, ainsi que nous le prouverons par la suite ; c’est cet acide qui leur donne un goût particulier, une aigreur qui n’est point acéteuse, et qui fait un caractère plus dominant dans les vins, à mesure qu’ils sont moins spiritueux.

L’influence des saisons sur la vigne est tellement connue dans tous les pays de vignoble, que long-tems avant la vendange, on prédit quelle sera la nature du vin. En général, lorsque la saison est froide, le vin est rude et de mauvais goût ; lorsqu’elle est pluvieuse, il est foible, peu spiritueux, abondant ; et on le destine d’avance (au moins dans le midi) à la distillation, parce qu’il seroit à-la-fois difficile à conserver et désagréable à boire.

Les pluies qui surviennent à l’époque ou aux approches de la vendange, sont toujours les plus dangereuses ; alors le raisin n’a plus assez de tems ni assez de force pour en élaborer les sucs ; il se remplit et ne présente plus à la fermentation qu’un fluide très-liquide qui tient en dissolution une trop petite quantité de sucre pour que le produit de la décomposition soit fort et spiritueux.

Les pluies qui tombent dans les premiers momens de l’accroissement du raisin lui sont très-favorables : elles fournissent à l’organisation du végétal l’aliment principal de la nutrition ; et si une chaleur soutenue vient ensuite en faciliter l’élaboration, la qualité dû raisin ne peut qu’être parfaite.

Les vents sont constamment préjudiciables à la vigne, ils dessèchent les tiges, les raisins et le sol ; ils produisent, sur-tout dans les terres fortes, une couche dure et compacte qui s’oppose au passage libre de l’air et de l’eau, et entretiennent par ce moyen, autour de la racine, une humidité putride qui tend à la corrompre : aussi les agriculteurs évitent-ils avec soin de planter la vigne dans des terreins exposés aux vents ; ils préfèrent des lieux tranquilles, bien abrités, où la plante ne reçoive que l’influence bénigne de l’astre vers lequel on la tourne.

Les brouillards sont encore très-dangereux pour la vigne ; ils sont mortels pour la fleur, et nuisent essentiellement au raisin. Outre des miasmes putrides que les météores déposent trop souvent sur les productions des champs, ils ont toujours l’inconvénient d’humecter les surfaces, et d’y former une couche d’eau d’autant plus aisément évaporable, que l’intérieur de la plante et la terre ne sont pas humectés dans la même proportion ; de manière que les rayons du soleil tombant sur cette couche légère d’humidité, l’évaporent en un instant ; et au sentiment de fraîcheur déterminé par cet acte de l’évaporation, succède une chaleur d’autant plus nuisible que le passage a été brusque. Il arrive encore assez souvent que des nuages suspendus dans les airs, en concentrant les rayons du soleil, les dirigent vers des points de la vigne qui en sont brûlés. On voit encore, dans les climats brûlans du midi, que quelquefois la chaleur naturelle du soleil, fortifiée par l’effet de la réverbération de certaines roches ou terreins blanchâtres, dessèche les raisins qui y sont exposés.

Quoique la chaleur soit nécessaire pour mûrir, sucrer et parfumer le raisin, ce seroit une erreur de croire que, par sa seule action, elle peut produire tous les effets désirables. On ne peut la considérer que comme un mode nécessaire d’élaboration, ce qui suppose que la terre est suffisamment pourvue des sucs qui doivent fournir à son travail. Il faut de la chaleur, mais il ne faut pas que cette chaleur s’exerce sur une terre desséchée ; car dans ce cas, elle brûle plutôt qu’elle ne vivifie. Le bon état d’une vigne, la bonne qualité du raisin, dépendent donc d’une juste proportion, d’un équilibre parfait entre l’eau qui doit fournir l’aliment à la plante, et la chaleur qui seule peut en faciliter l’élaboration.

Article V.
Du Vin considéré dans ses rapports avec à la culture.

Dans la Floride, en Amérique, et dans presque toutes les parties du Pérou, la vigne croît naturellement. Dans le midi même de la France, les haies sont presque toutes garnies de vignes sauvages ; le raisin en est toujours plus petit ; et quoiqu’il parvienne à maturité, il n’a jamais le goût exquis que possède le raisin cultivé. La vigne est donc l’ouvrage de la nature, mais l’art en a dénaturé le produit en en perfectionnant la culture. La différence qui existe aujourd’hui entre la vigne cultivée et la vigne sauvage est la même que celle que l’art a établie entre les légumes de nos jardins et quelques-uns de ces mêmes légumes croissant au hasard dans les champs.

Cependant la culture de la vigne a ses règles comme elle a ses bornes. Le terrein où elle croît demande beaucoup de soin ; il veut être souvent remué, mais il refuse des engrais nécessaires à d’autres plantations. Il est à noter que toutes les causes qui concourent puissamment à activer la végétation de la vigne, altèrent la qualité du raisin ; et ici, comme dans d’autres cas assez rares, la culture doit être dirigée de telle manière que la plante reçoive une nourriture très-maigre si l’on désire un raisin de bonne qualité. Le célèbre Olivier de Serres, nous a dit à ce sujet que, par décret public, le fumier est défendu à Gaillac, de peur de ravaller la réputation de leurs vins blancs, desquels ils fournissent leurs voisins de Tolose, de Montauban, de Castres et autres, et par ce moyen, se priver de bons deniers qu’ils en tirent, où consiste le plus liquide de leur revenu.

Il est cependant des particuliers qui, pour avoir une plus abondante récolte, fument leurs vignes : ceux-ci sacrifient la qualité à la quantité. Tous ces calculs d’intérêt ou de spéculation appartiennent aux seuls propriétaires. Les élémens du calcul dérivent presque tous de circonstances, de conditions, de particularités, de positions inconnues à l’historien ; et par conséquent, il lui est impossible, il seroit au moins téméraire de juger ses résultats. Il nous a suffi de connoître le principe ; c’est à l’agriculteur à faire entrer ces données dans sa conduite.

Le fumier qui paroît le plus favorable à l’engrais de la vigne est celui de pigeon ou de volaille : on rejette avec soin les fumiers puants et trop pourris, attendu que l’observation a prouvé que le vin en contractoit souvent un goût fort désagréable.

Dans les îles d’Oléron et de Ré, on fume la vigne avec le varec : le vin en est de mauvaise qualité et conserve l’odeur particulière à cette plante. Le citoyen Chassiron a observé que cette même plante, décomposée en terreau, fume la vigne avec avantage et augmente la quantité du vin, sans nuire à la qualité. L’expérience lui a appris encore que cendre du varec fait un excellent engrais pour la vigne. Cet habile agriculteur croit que les engrais végétaux ne présentent pas le même inconvénient que ceux des animaux ; mais il pense avec raison que ces premiers ne servent avantageusement, que lorsqu’on les emploie réduits à l’état de terreau.

La méthode de cultiver la vigne en échalas est moins une mode qu’un besoin commandé par le climat. L’échalas appartient aux pays froids, où la vigne a besoin de toute la chaleur d’un soleil naturellement foible. Ainsi, en l’élevant sur des bâtons perpendiculaires au terrein, la terre découverte reçoit toute l’activité des rayons ; et la surface entière du cep en est complètement frappée. Un autre avantage que présente la culture en échalas, c’est de permettre que les ceps soient plus rapprochés, et de multiplier le produit sur la même surface de terrein. Mais, dans les climats plus chauds, la terre demande à être garantie de l’ardeur dévorante du soleil ; le raisin a besoin lui-même d’être soustrait à ses feux ; et pour atteindre ce but, on laisse ramper la vigne sur le sol : alors elle forme presque partout une couche assez touffue pour dérober la terre et une grande partie des raisins à l’action directe du soleil. Seulement, lorsque l’accroissement du raisin est à son terme, et qu’il n’est plus question que de le mûrir, on ramasse en faiceau les diverses branches du cep ; on met à nu les grappes de raisin ; et par ce moyen on en facilite la maturation. Dans ce cas, on produit véritablement l’effet que produisent les échalas ; mais on n’a recours à cette méthode que lorsque la saison a été pluvieuse, lorsque les raisins sont trop abondans, ou bien lorsque la vigne existe dans un terrein gras et humide. Il est des pays où l’on effeuille la vigne, ce qui produit à-peu-près le même effet ; il en est d’autres où l’on tord le péduncule du raisin pour en déterminer la maturité, en arrêtant la végétation. Les anciens, au rapport de Pline, préparoient ainsi leurs vins doux : ut dulcia prœtereà fierent, asservabant uvas diutiùs in vite, pediculo intorto.

La manière de tailler la vigne influe encore essentiellement sur la nature du vin. Plus on laisse de tiges à un cep, plus les raisins sont abondans ; mais aussi moindre en est la qualité du vin.

L’art de travailler la vigne, la manière de la planter, tout cela influe puissamment sur la qualité et la quantité du vin. Mais ce point de doctrine a été savamment discuté dans l’article vigne de cet ouvrage, par mon collaborateur le citoyen Dussieux, et je me fais un devoir d’y renvoyer le lecteur.

Pour bien sentir tout l’effet de la culture sur le vin, il me suffiroit d’observer ce qui se passe dans une vigne abandonnée à elle-même : on y verra que le sol, bientôt recouvert de plantes étrangères, acquiert de la fermeté et n’est plus que très-imparfaitement accessible à l’air et à l’eau. Le cep n’étant plus taillé pousse de foibles rejetons, et fournit des raisins qui diminuent en grosseur, d’année en année, et parviennent péniblement à maturité. Ce n’est plus cette plante vigoureuse dont la végétation annuelle couvroit le sol à une grande distance ; ce ne sont plus ces grappes de raisin bien nourries, qui nous présentoient un aliment sain et sucré. C’est un individu rabougri, dont les fruits, aussi foibles que mauvais, attestent l’état de langueur et de dépérissement où il se trouve. Qui a produit tous ces changemens ? Le manque de culture.

Nous pouvons donc regarder la bonne qualité du terrein comme l’ouvrage de la nature : tout l’art consiste à le remuer, à le tourner à plusieurs reprises et à des époques favorables. Par ce moyen, on le nétoie de toutes les plantes nuisibles, on le dispose à mieux recevoir l’eau et à la transmettre plus aisément à la plante ; on fait pénétrer l’air avec plus d’aisance ; et, sous tous ces rapports, on réunit toutes les conditions nécessaires pour une végétation convenable. Mais lorsque, par des spéculations particulières, on a intérêt à obtenir un vin abondant, et qu’à cette considération, on peut sacrifier la qualité, alors on peut fumer la vigne, donner au cep plus de rejetons, et réunir toutes les causes qui peuvent multiplier le raisin.



  1. Quoique les principes que nous venons d’établir soient prouvés par presque toutes les observations connues, il ne faut pas cependant en conclure que les résultats soient sans exception. Creuzé-Latouche a observé (Mémoire lu à la Société d’Agriculture de la Seine, le 26 germinal an 8), que les vignobles précieux d’Aï, Épernai et Hautvilliers sur la Marne, ont les mêmes expositions, le même sol que les terres à blé qui les environnent. Notre observateur pense bien qu’on a tenté de convertir en vigne les terres à blé ; mais il est probable que les expériences n’ont pas été heureuses, et que par conséquent, il y a là des raisons de différence que l’inspection seule ne peut pas juger.

    Au reste, comme l’observe le même agriculteur, la terre primitive dans les vignobles de premier rang en Champagne, se trouve recouverte d’une couche artificielle qu’on forme avec un mélange de gazon et de fumier consommé, de terres communes prises au bas des coteaux, et quelquefois d’un sable noir et pourri. Ces terreaux se portent dans les vignes toute l’année, excepté le tems des vendanges.

  2. Les principes généraux que nous venons d’établir sur l’influence de l’exposition, reçoivent bien des exceptions : les fameux vignobles d’Epernai et de Versenai, dans la montagne de Reims, sont exposés au plein nord, dans une latitude tellement septentrionale pour les vins, que c’est dans ces lieux mêmes que se termine tout-à-coup le règne de la ville sous ce méridien.

    Les vignobles de Nuits et de Beaune, ainsi que les meilleurs de Beaugenci et Blois, sont au levant ; ceux de la Loire et du Cher sont au nord et au midi indistinctement ; les bons coteaux de Saumur sont au nord ; et parmi les meilleurs vins d’Angers, on en trouve à toutes les expositions. (Observations de Creuzé-Latouche, lues à la Société d’Agriculture de Paris.)