vertes de quartiers de roche gigantesques : on a pu y établir plusieurs étages et jusqu’à cinq.
Vingt-trois de ces caves sont naturelles. Dans ces vastes anfractuosités, on n’a eu besoin que d’adoucir les aspérités des parois et de régulariser les voûtes. Le désir d’accroître le nombre de ces caves a fait pratiquer de main d’homme des excavations nouvelles, pour lesquelles on a profité des bouleversements du sol.
Les caves de Roquefort sont une richesse pour le pays, comme pour d’autre pays la possession de mines et de carrières. L’utilité qu’on en tire remonte à un temps fort éloigné ; ainsi la concession des caves naturelles de la « Rue », qui sont les plus anciennes, a été accordée, dit-on, par un édit du roi Jean, en 1355.
Presque tout le département, du reste, fabrique du fromage, pour utiliser le lait des grands troupeaux de brebis que nourrissent des montagnes et des rochers où ne croissent que des plantes aromatiques. Dans la belle saison on y cantonne les bestiaux.
L’élevage des brebis, autrefois restreint aux environs de Roquefort, s’est étendu aujourd’hui dans tout l’arrondissement de Saint-Affrique et dans les parties limitrophes des départements du Tarn, de l’Hérault, du Gard et de la Lozère. La région du Larzac possède environ trois cent cinquante mille brebis laitières ; la totalité des troupeaux y atteint presque le chiffre énorme de neuf cent mille têtes.
Dans l’Hérault et dans tout l’Aveyron, on a utilisé des excavations naturelles pour y préparer des fromages de brebis ; mais ces caves sont loin d’avoir les qualités de température et d’humidité réunies à Roquefort et qui sont dues à des circonstances exceptionnelles de bouleversement du sol dans des conditions particulières d’altitude et d’exposition. Les caves de Roquefort sont à une température à peu près constante de dix degrés. Cette température peut s’abaisser jusqu’à cinq.
Arrivés au sommet de la côte, nos voyageurs débouchèrent au centre du village, sur une étroite place, en face de la rue des Caves. Le baronnet accepta tout de suite l’offre qui lui fut faite d’en visiter une.
On donna aux étrangers, pour les éclairer au milieu des ténèbres, des bougies, dont les flammes incertaines et vacillantes sous l’effet des courants d’air, les guidèrent au bas d’un escalier en bois, étroit et raide, jusqu’au plancher de l’étage supérieur de la cave.
Les caves de Roquefort sont coupées par une série de planchers super-
