Les fromagers se firent un plaisir de donner aux touristes toutes ces indications, et nombre d’autres concernant la fabrication des fameux fromages, — depuis le moment où le lait caillé est versé dans le moule en terre vernissée percé de petits trous pour l’égouttage du lait. C’est alors qu’on y introduit, entre chaque couche de caillé, cette poudre de pain à laquelle les fromagers donnent une attention particulière, car c’est surtout de sa préparation que dépend la qualité des fromages.
On fait donc des pains composés d’une égale quantité de froment, d’orge d’hiver et d’orge de mars, et d’un levain très fort dans la proportion de trois pour cent, additionné de vinaigre. La pâle est pétrie très ferme et le pain reste au four jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. On le laisse moisir pendant deux ou trois mois, et on le réduit ensuite en poudre, pour l’employer par pincées déposées entre chaque couche de lait caillé versé dans les moules.
Maintenant « Milord » en savait autant que quiconque. Aussi, en sortant de cette cave, « Milord» avait-il un air radieux, souligné par les deux superbes rangées de dents dont sa mâchoire était pavée. Maurice et Jean ne riaient pas. « Milord » aurait voulu visiter les autres caves.
— Décidément, nous voilà encavés à Roquefort ! grommela Jean.
— Les autres caves ? répondit-on à l’Anglais, elles se ressemblent toutes.
— Pas si encavés, dit Maurice, s’il lui prenait fantaisie de nous tirer d’ici, comme c’est probable, par Rodez, le Lot, la Corrèze…
— Sans mentir, on en mangerait bien de ces fromages, observa judicieusement Méloir, malgré qu’on leurs y a vu faire la barbe !
— Toi, lui dit Jean, tu ne vois que ça : manger : tu n’en es pas plus gras !
Le baronnet consultait son Guide. Quand il eut trouvé ce qu’il cherchait dans le livre cartonné :
— C’est assez de petites fromages, dit-il : Pârtons !
— Vous ne voulez donc pas voir la grotte des Fées, messieurs ? dit une voix derrière eux.
C’était un gamin d’une dizaine d’années, noir comme une cigale, qui parlait. Il s’offrit d’accompagner messieurs les voyageurs. Trois autres morveux reniflaient derrière lui, échelonnés par tailles décroissantes.
— Ah dame ! fit Méloir je vois ben qu’on pense ici comme à Landerneau : qu’il vaut mieux laisser son éfant morvoux que de li écourter le nez.
— L’ouverture de la grotte des Fées, reprit le cicérone en herbe, est à neuf mètres au-dessus du sol : cette grotte a dix-huit cents mètres de profondeur,
