plus promptement que sur un poêle, et même sans une dépense exprès de combustible, en profilant d’un reste de chaleur immédiatement après que le pain est retiré, c’est-à-dire, lorsque le thermomètre enfermé dans le four pendant cinq minutes, marque 40 à 45 degrés. Une plus grande chaleur brûleroit les caisses et détérioreroit la substance de la pomme-de-terre. Il ne faut, à ce degré, que 8 à 9 heures pour leur dessication.
Les caisses se placent avec la pelle à enfourner le pain sur l’âtre du four ; il en entre à-peu-près douze à quinze dans un four d’une dimension ordinaire. Et comme on fait sécher une plus grande quantité de pommes-de-terre en cherchant à augmenter les surfaces, ainsi que cela se pratique dans les étuves, on peut, comme j’ai fait, se servir des claies à deux étages revêtues en dedans de toile ou de papier ; elles se posent par des pieds pointus, sur et dedans les caisses placées sur l’âtre, ce qui forme trois divisions. Outre que, par cette manière, vous gagnez du tems, c’est qu’avec la même chaleur vous triplez votre opération. Il est bon de laisser, à la porte du four, en l’inclinant un peu par le haut, une ouverture d’un doigt pour faciliter le passage de l’humidité des pommes-de-terre, qui s’échappe en vapeur.
Si le four a un dessus-plan, vous pouvez y mettre des caisses de vermicels, sauf à achever leur dessication dans le four, si cette chaleur là ne suffisoit pas.
Les fours qui sont construits pour la dessication du biscuit de mer, seroient bien commodes pour cette opération.
