En général, il ne faut pas laisser, plus long-tems qu’il est nécessaire, les pommes-de-terre en dessication ; elles sont à leur vrai point de sécheresse, lorsque les vermicels se brisent facilement à la main. Vous pouvez, si vous voulez, et ceci n’est pas de rigueur, les broyer ensuite sur une table avec un rouleau de bois pour rompre de leur longueur et grosseur, et leur donner la forme de riz et un grain égal, en les faisant passer par un crible (9). Cette attention n’est même pas à négliger, parce que, lorsque vous faites revenir cette substance dans du bouillon, tous les grains se trouvent également renflés.
On peut, en cet état de riz, garder la substance de la pomme-de-terre un tems infini. J’en ai qui a plus de trois ans, qui a tout son goût, et qui ne se ressent d’aucune altération.
Enfin on peut s’exempter tout-a-fait d’user de combustible pour la dessication de la pomme-de-terre, sur-tout dans une année qui, comme celle où nous sommes, sera aussi prématurée et aussi constamment au beau fixe, en profitant de la seule chaleur de l’atmosphère ou du soleil.
Cette manière, à la vérité, est plus expéditive, plus économique et moins embarrassante, mais elle a ses inconvéniens comme ses avantages. Ses inconvéniens sont, qu’il faut employer les premières pommes-de-terre qui paroissent. Si elles ne sont pas d’une espèce pré-
